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西坡:牛河

来源:新民晚报     作者:西 坡     编辑:赵美     2022-05-25 14:05 | |

羊湖在哪儿?在西藏。

马江在哪儿?在福建。

牛河在哪儿?在餐桌!

牛河的全称是:干炒牛肉沙河米粉。

八个字,前四个没问题,后两个也没问题,只有“沙河”两字需要稍微解释一下:那是广州市天和区所辖街道的名称。沙河米粉,自然是指沙河出产的米制品。其卖点在于:取白云山上九龙泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。

有人考证,沙河粉在1860年传入马来西亚;民初时沙河镇的米粉已远近闻名,诞生了一批河粉名店……

据称,著名的广西桂林米粉,便是受了沙河米粉的衣钵。我不知道广西人能不能接受这种说法。既成的事实是:沙河米粉传统制作技艺,于2021年5月24日被国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,其江湖地位从此难以撼动。

天下米粉,好泉+好米的制作模式,多了去了。卖点与亮点,有时两者未必通用。

不管怎样,桂林米粉与牛河在烹饪方式上的区别很大——前者水煮,后者干炒;温州的炒粉干和广州的牛河在烹饪方式上接近,不过在形状上又有不同——前者细圆,后者宽扁;陕甘的凉皮与牛河在形状上有点相像了,可是吃法差异太大——前者凉拌,后者热烧。

河粉应当不比桂林米粉、陕甘凉皮的口味来得差,然而,它的光芒被“亲戚们”所掩,名气不见得昭彰天下。

饶是这样,河粉借助于牛肉,得力于干炒,脱颖而出且走出独立行情,不能不说它自带王者之风,让所有想搭它顺风车的各路米粉相形见绌。

牛河=米粉+干炒+牛肉?想简单了!许多人喜欢吃炒面,恐怕一生没有亲手操作过,因为确实颇有难度——光把油、酱均匀、完整地“涂抹”到每一根面条上便让人犯难,更别说让每一根面条既嫩又挺;同样的,一份色香味形俱全的炒年糕,不僵不糊,是那么容易措手的吗?

炒面、炒年糕都搞不定,还想染指干炒牛河,未免有点托大:你以为自己在油氽龙虾片呢?

2021年11月2日出版的《广州日报》一则“本报讯”说:第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在汕头举办,其中干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面成为指定项目。“干炒牛河”在粤菜中的地位、权重以及相当高的技术准入门槛,于此可见一斑。

其实要找旁证也不难。张国荣主演的《满汉全席》一片中,罗家英饰演酒楼老板欧兆丰。欧老板属于中国著名大宴满汉全席的赵派传人,在牛派传人黄荣找上门来用制作“干炒牛河”进行挑战时,他直言相告:“厨房里有两样最考师傅,一个是干炒牛河,一个是咕咾肉。干炒牛河难就难在火候……”意思是“你行吗?”

那么,这个“火候”究竟难在何处?“有镬气。”广东人这样叫,老辈上海人也是。它指由铁镬烹调并运用猛烈的火力保留食物的味道及口味,并配合适当的烹调时间,带出精华,制成色、香、味、形俱全的菜肴。

从理论的角度说,当厨师以极高的温度 (超过200摄氏度)进行烹调时,食物便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等。为了获得这个效果,人们常用大量食油来提高食物的镬气。

问题在于,偏偏干炒牛河的用油量必须控制得恰如其分:油太多,河粉会腻;油太少,河粉易焦。一份合格的牛河吃完,满口滋润而盆底少有油渍。

在外行看来,猛火快炒,意味着动作一定会很大、很飘。其实不然,有经验的大厨操作时形体可以表现出足以令人眼花缭乱的观赏性,但手势一直保持极稳的状态,因为他知道,无谓的四肢乱颤只会导致河粉支离破碎,丢了卖相。

要保证河粉不干不腻、牛肉不老不渣、豆芽不蔫不生,酱色不淡不深,镬气必须到位,否则品质肯定欠佳。

而我对于牛河还有一种特别期待,就是牛肉滑嫩且数量占比不下20%,要呈现出“铺满”的视觉效果。我印象极为深刻的一次品尝牛河,是多年前在一家锦江之星餐厅吃饭,大概时间已晚,我等属于“两间余一卒”的不速之客。与其浪费,不如做记好人,大厨索性把厨房间剩余的牛肉一股脑儿地匀给了这些让人讨厌的“最后的晚餐”者。

我知道,先前那种可遇而不可求的享受,现在遇不到更求不到了——牛河里的牛肉啊,正所谓“泥‘牛’入‘河’无消息”也。(西 坡)

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