莜面栲栳

风刮一夜，满耳落叶的簌簌声。清早睁开眼看到久违的湛蓝晴空，不禁心情大好。

推窗向楼下探看，有人倚在大门边聊天。苍白的脸在阳光下自带一层金芒，不知在说些什么，是完全听不懂的方言。

谁家的窗子大敞开，有个女音清丽嘹亮，唱的竟是山西民歌《交城山》。久违的乡音倍感亲切，屏息凝神细听，“交城的山来交城的水/不浇那个交城它浇了文水/交城的山里没有那好茶饭/只有莜面栲栳栳还有那山药蛋……”

猛然间想到了本地著名的小吃“莜面栲栳”。晋北地区有句俗语，“三十里的莜面，四十里的糕， 二十里白面饿断腰”，是说饭食中用黏米面做成的糕最耐饥，莜面次之，白面最不抗饿。

莜麦即燕麦，也称油麦、玉麦。燕麦片实则为莜麦未经脱皮压制加工的一种营养品。北方高寒，因种植地域不同而叫法迥异，故而导致有人误以为这是两种食物。

莜麦脱壳碾成粉即为“莜面”。莜面低糖、高蛋白质、高能量，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米五种粮食的数倍，其释放的热量等同于猪肉或肥牛；且富含多种营养元素，可清目降脂，美容减肥，降胆固醇。此言绝然不虚。

莜面在山西，是百姓人家饭桌上的家常吃食，巧妇可以做出十几二十种花色各异的美味，而“莜面栲栳”首当其冲。

栲栳要想做得好，关键有三，沸水和面、快速打卷、火候掌控。

幼时记忆中，每次吃栲栳准是奶奶和面。我站在一旁看奶奶将滚沸的水注入面盆。就用手指搅拌，且浇且搅，且搅且浇，看得我双眉紧蹙，心揪起来。不烫吗？咋不烫？老皮老肉不觉喽。

莜面很快变成絮状，看盆里的干面所剩无几，把面絮与干粉充分揉合，制成面团。奶奶和面讲究“三光”，即盆光手光面光。然后以湿布蒙盖，使其“醒一醒”。一刻钟后再次揉面，揪小团，搓成长条，切分成更小一些合适的面剂。将面剂逐一用拇指按扁，置于掌心用适宜的力度向前快速推压。面剂子随即成薄片状。接着以食指结合拇指，将面皮的一端揭起，将食指缠绕，再抽出食指，讲究手速，越快越好。此时的面皮则形成中空竖立的柱体，这便是栲栳栳。

上笼隔水蒸。必须得是猛火。蒸一刻钟左右。时间与火候十分关键。蒸得时间太久，栲栳会软塌，难以成型。但若蒸得时间不够，则栲栳嚼起来不劲道，口感欠佳。

蒸栲栳的同时调制蘸料。提前泡好的黄花菜、黑木耳、胡萝卜切丝或切丁，番茄切块。热锅冷油，鸡蛋打散后入锅快速翻炒，将炒蛋尽可能夹碎，盛出备用。葱花入油锅爆香，放入备好的各种菜码猛火快炒，是为使其断生。加适量水大火煮开，加盐少许，待等汤汁收至浓稠时将蛋碎倒入，稍加搅拌，最后滴几滴本地胡麻油。

栲栳已蒸好。打卤上桌喽。莜面特有的香气，一团一团，四溢开来。如若是在冬天，屋里雾气腾腾，屋外北风猎猎。窗玻璃上的冰花盛开，父亲正在书房里习字，冷不丁冒出一句：“莜面抹辣子，香坏王瞎子！”

忽然想起一件事。有年去某地出差，见路边一家饭馆的招牌上赫然写着“莜面烤姥姥”，心下一凛。

仅几字之差，纠结这店家的莜面跟“姥姥”有何关联？且还要将其烤了。真比那母夜叉孙二娘还要狠……（王瑢）