何菲：今晚喝汤

阳了躺平多日，唯一开胃暖心的就是喝汤。鸡鸭肉汤喝腻了，有天嘴里淡出鸟来，突然想喝韩国醒酒汤。

在各式韩国醒酒汤中，河豚汤、蚝汤和星鳗汤我最喜欢。河豚汤贵，是韩国男人发薪那天享用的美食。蚝汤细腻曼妙。补充体液最有效。记得前几年我经常去济州岛，清早宋社长在手下工人刚捕捞上岸的星鳗里，挑选了一条最大的，带去友人经营的海鲜料理店加工，不久一锅热辣鲜香的星鳗汤就做成了，端上桌继续慢慢炖着。不过一方水土养一方汤，离开了故乡，汤便也不是那个味了。

北方人大多不讲究喝汤，河南除外。河南人通常也不把自己视为北方人，而是中原人。在开封，黄家总店、稻香居等名号里最有名的是胡辣汤，放的是黑胡椒颗粒，很浓郁带劲儿，叫人一碗一碗停不下。洛阳的老汤客爱喝驴肉汤、杂碎汤等。不过到北京，到河北，到新疆，都是酸辣汤、疙瘩汤、西红柿鸡蛋汤的天下了，考究点就是牛羊肉汤。

长沙人家常爱喝海带排骨汤、花生墨鱼瘦肉汤，湘赣之地湿气大，口味重，这些汤是有中和作用的。四川人家常爱喝“成都蛋汤”，汤里的蛋不是嫩嫩的蛋花，而是先煎老，配以番茄、青菜、黑木耳等，倒也清爽。

“豆捞”是个让人过目不忘的名词，源自澳门，一人一口小火锅，配菜多为海鲜和蔬菜。豆捞取自都捞、dollar的谐音，非常讨口彩。澳门豆捞在大陆较为集中，在澳门当地，多称此为“打边炉”。

南方人都是汤迷，有一套博大精深的汤学，尤其粤港澳大湾区人。他们对老火靓汤的鉴赏鞭辟入里的，天下估计无人能出其右。他们煲汤，食材搭配恣意汪洋，烹调手法严谨考究，充满创意却又蕴含格律，力求清鲜淡美。

友人从前在北京工作，后到澳门创业。刚到岭南，令适应了冷硬气候的他极不适应，手指和小腿上长了湿疹，搽任何药膏亦不见好转，十分尴尬。后来澳门友人建议他多煲汤，多喝铁观音茶，果然很快痊愈。岭南自古是瘴疠之地，常闻他们嘴边挂着“湿热”一词，化解与固本唯靠汤水。于是澳门最独特的味觉景致，不是义顺的双皮奶，不是大利来记咖啡室的猪扒包，而是寻常人家的老火汤。

香港也是。下午四点，各家厨房逐渐有了动静，一锅私房汤的打造开始了。这里既包含老火汤，也有以五谷菜蔬搭配海鲜肉类在较短的时间煮成的滚汤，也有甜品糖水。不久炉子上依稀飘出些气味来，随时间推移，渐渐由虚无缥缈坐实为乖驯鲜腴，馥郁旖旎的汤味混合着万家灯火，悬浮于香江的半空，成为港人之间的相认密码。

江南人喜欢喝鸡汤、鸭汤、腌笃鲜、鱼头汤，上海本地人还喜欢三鲜砂锅。基因是个很玄的东西，如果用十分钟做个快手汤，我一定会是紫菜开洋虾皮汤，嘴巴里仿佛有了点海洋的鲜味。如果有二十分钟，就可以煮个贝类汤。青口、蛤蜊、姜和一茶杯清酒，焖煮片刻后撒一把葱花，原料家常易得，样子稀疏平常，味道却鲜掉眉毛。作为第五味觉，“鲜”其实极难描述与定义，东亚人对鲜味的感知能力最强，那是儒家文化圈特有的审美，而西方人很少对此带感。

海洋赋予了宁波无限美味，以甬人分辨率精细如毫的味蕾，对于海鲜，每人都有一套食经。让宁波上海双座城脐带相连的，不仅有一声“阿拉”，还有对濒临灭绝的东海野生大黄鱼共同的特殊情结。前不久，澥浦老家的钱兄上午出海捕捞得一条硕大的野生大黄鱼，揣着这个活宝立即出发，经过连绵的山，隧道，河姆渡遗址，杭州湾大桥下波涛滚滚的东海，至黄昏我下班，已在他的会所吃到了透骨鲜美的雪菜大汤黄鱼。钱兄给我盛了一碗又一碗，“多吃点，那么大的黄鱼，老家的黄鱼，鲜啊”。

大黄鱼难求，每年清明前后时川乌仍属易得。同一种鱼，在北方称鲅鱼，在南方称马鲛鱼。川乌是马鲛鱼之王，书面表达是风雅的“鰆鯃”。因在繁殖季节，鰆鯃体内脂肪达到峰值。象山蓝点鰆鯃，切成厚段后略微过油，用雪菜笋丝煮成半汤半菜。清鲜甘腴层层推进。入口即化，食之忘俗。每年一翻过元旦我就开始盼着这道汤菜，期待越久，滋味越长。

西式汤里我唯独对匈牙利牛肉汤比较喜欢，一年中也会点几次。

在很多人感觉里，男人是不太喜欢喝汤的，但那完全是一种错觉。宋朝男人饮酒前往往先喝汤，《水浒传》里宋江与李逵、戴宗豪饮前，先要喝辣鱼汤；柴进请林冲饮酒，把了三巡，坐下叫道：且将汤来吃。现实生活中很多领域人士聚餐前，也是每人先上一碗实料充足的汤，再喝酒。在韩国，发小哥们间约聚常常是在小馆子喝酒，喝到两颊绯红，直接倒炕上睡着，醒后喝一碗醒酒汤配米饭，酸酸辣辣热气腾腾下肚，细胞被激活，那场醉就像从来没有发生过。

而老火汤对于粤港男人来说，则有着深刻的社会人伦功能，意味着家庭的归属与呵护。男士若无应酬，常在下班前致电太太以“今晚饮乜汤呀”代替情话，饮汤成为只在私领域与自家人分享的仪式。（何菲）