七夕会美食 | 笋干

在那物资贫乏的年月，笋干是可以列入珍馐佳肴之列的。普通人家一年到头都吃不上，只有部分家庭能在过年时凭票到代销小店里买到数量有限的笋干。没有的人家怎么办呢？

一是如果隔壁有军属家庭，就要搞好关系，过年时也许就能分享到美味，那是莫大的人情了。隔壁阿公家的小儿子在部队里当兵，记得有一年年底，他家买到了一点笋干，给了我家一碗红烧肉炖笋干。母亲示意我们不要急着吃，因为这碗笋干是要过年夜时才好吃的。我和妹妹趴在八仙桌上对着这碗笋干看了又看，闻了又闻，实在挡不住诱惑，趁母亲在忙碌，偷偷地捞出两片来，各自放进嘴里。为防母亲察觉，我和妹妹都嘴唇不动，将笋干用舌头抵在牙齿间不动声色地慢慢咀嚼。这样的吃法倒也使品味更真切，齿颊久久留香。

二是找替代品，比如以茭白干、马兰头干替代，与肉同烧，虽也颇有特色，但终究无法完全替代笋干那份独有的清香和嚼劲。

后来市场经济搞活，笋干大家都能买得到了。因为有过以往的经历，并且笋干切开、浸泡程序较复杂，所以依然被乡人看作是逢年过节才吃的珍贵食材。那时在南货店里买来的笋干，是名副其实的笋干，就是一整张晒得干巴巴、压得扁塌塌，看上去硬邦邦的毛竹笋。每到腊月年关，父亲就开始忙碌着准备刨笋干了。先到竹园里选一根老竹头，截取根部约一米的长度，将其劈开一半，做成一个简易但实用的夹子。将置办好的笋干用冷水在脚桶里浸泡三天三夜，此时笋干松软适度，将两三张笋干夹入大竹夹中，开口的一头再用麻绳固定住，这样就可以用木工刨刨笋干了。刨时竹夹下面放一只提桶，以承接刨下来的一片片笋干。刨一段再将笋干往上推，一直刨到笋干末梢。看似简单的过程，其实也是要掌握技巧的，只有力度和角度掌握得恰到好处，才能一气呵成，将一整张笋干从头刨到尾。每每看到父亲在刨笋干了，我和妹妹心里都特别开心，知道新年的脚步越来越近了，要有肉吃，有笋干嚼，还有新衣服穿了。

刨好的笋干，起初看起来只是小小的一片片笋屑，放在脚桶里经过一天一夜的清水浸泡，慢慢舒展开来，仿佛又回到了春天采摘时的模样，每一片都黄嫩嫩、水灵灵的，能涨泡出满满一脚桶的嫩笋丝来。笋干跟鲜笋一样是百搭，可以煮可以炖，也可以独自成菜，当然更适合跟肉类为伍。切成小块的五花肉和笋干是绝配，能互相取长补短，肉因为有了笋干而不至于太过肥腻，笋干因为有了肉的滋润而去掉了略带的干涩和寡淡，充分调动出了它蕴藏着的鲜美清香。寒冷的冬日，在灶膛里添几截劈开的硬柴，文火不紧不慢地舔着锅底，“咕咚咕咚”煮着满满一锅的笋干烧肉，整个灶间里热气蒸腾，猪肉和笋干诱人的香味一起弥漫开来。

如今笋干是菜场里的寻常之物，图省事的可以直接买切好泡发得卖相挺括的水笋，回家略煮即可。但水发笋干，简单是简单，终究没有以前亲自手工刨出来的笋干耐嚼，也再难尝出以前笋干那份独有的让人惊艳的口感来了。都说年味有些淡了，其实淡的是种种仪式感，比方笋干不用刨，就似乎差了点什么。有得有失，却也是世之常情。（张勤)