王寒：鲜在台州山海间

三年疫情，把人憋坏了。管控一放开，脚底就发痒，盘算着到哪里逛吃逛吃。没想到，兔年开春的第一站，到的就是上海，并且当起 “拾味台州”的美食推荐官。这是我第二次在上海当美食推荐官，驾轻就熟，张嘴就来。说起家乡美食，险些把自己的口水也引逗出来。

二十多年前，台州菜在上海寂寂无名，彼时的上海人，知道的是宁波的红膏炝蟹、雪菜黄鱼，杭州的龙井虾仁、老鸭煲，绍兴的三黄鸡、梅干菜焖肉。彼时的台州菜，跟台州一样，毫不起眼。十多年前，新荣记入驻上海，轻轻松松拿下米其林星，谈笑间，樯橹灰飞烟灭，标志着台州菜在上海滩站稳脚跟，且成为上海人心中的白月光。同样生猛的还有林家一，落地外滩仅一年，也成功摘星。

上海人见过大世面，舌尖颇有几分挑剔，寻常味道入不了他们的法眼，他们要的是味道和腔调，但上海人识货，他们吃四方的大嘴，能品得出菜品的高下。新荣记的沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、鲳鱼年糕、红烧辣螺肉、农家盐卤豆腐煲，吃一口，让人黯然销魂。

让上海人惊艳的这些台州菜，在台州人眼里，只道是寻常。台州有山有海，山珍海货一应俱全，台州人性格豪放，但对于吃，那是相当细腻的。有作家曾说，在上海，“再没有心肝的女子，说起她去年那件织锦缎夹袍的时候，也是一往情深的。”在台州，再是粗放的男子，说起沙蒜豆面、家烧黄鱼，也是深情款款的。

台州是美食之都，别的地方靠山吃山，靠海吃海，台州人山海通吃。春天一到舌尖苏醒，山里头的黄泥笋，海里头的雪里梅（梅童鱼），是台州人开春的第一口鲜。一碗家常的菜蕻春笋肉丝年糕，能鲜掉眉毛。春风起时桃花开，泥螺肥了鲻鱼鲜，好吃的东西一样接着一样来。

到了立夏，率先出场迎夏的是乌米饭、乌饭麻糍和甜酒酿，更兼桑葚紫，樱桃红，枇杷黄，端的是姹紫嫣红。夏至一到，先是杨梅在舌尖上掀起新一轮的甜酸风暴，接着，铺满青石板的老巷子里，传来石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气，江边大排档上，满是吃鲜喝酒消夏的人。我也曾经在这里吃得半醉，深一脚浅一脚，踏月而归。而海边渔村，各种鱼鲞排兵布阵，在烈日下散发着一阵阵的咸鲜味。台州人无姜不欢，如果说山东是葱省，台州就是姜市，有姜汁调蛋、姜汁肉糜、姜米粥、姜米泡饭、姜米炒饭、姜汁猪肚，甚至还有姜汁冰淇淋。姜有驱寒暖胃之效，疫情期间，台州老人的新冠重症率在全省最低，据说就有姜汁的功劳。

八月开渔节一到，吃蟹成了头等大事。台州的吃货可能叫不全四套班子领导的名字，但是一定能叫出籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹（梭子蟹的不同生长期）的名字。对吃货来说，开渔节的快乐指数比任何节日都要来得高。吃货们抢着吃头网海鲜，凌晨三点，就到海鲜市场来抢鲜，为了舌尖上的第一口鲜，披星戴月也是值得的。装满梭子蟹的货车甫一停稳，“轰”的一声，涌上一群吃货，一二分钟内，满车的蟹全给行贩和吃货抢光了。抢到的，喜笑颜开：拿什么蟹蟹侬，我的老螃友！

“九月黄鱼篰加篰”，九月黄鱼的蒜瓣肉，简直就是软玉温香，东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕，哪一样不让人叫绝？小寒一到，虾蛄满腹黄膏，油带丰腴肥厚，在台州，沙蒜要配豆面，岩蒜要炒年糕，带鱼要与萝卜丝搭档，好像戏曲中的生配旦。

霜降一到，朱黄青碧，百果丰饶。每一个金灿灿的橘子里，都蕴含从春到秋的阳光雨露。台州是全浙江的果园，光橘子就有二百多个品种。分明是座甜蜜的城市。

如果在吃上也能评出发明家，非台州人莫属，台州的年糕除了炒、蒸、汤，还可以夹。 “一筒夹糕”是台州街头的一句暗号。年糕捏成的巨大饺子，夹住了红烧肉、泡虾、猪大肠、鱼肉、豆腐干、土豆丝、萝卜丝、绿豆芽、洋葱、油条等山海美味，一只吃到肚儿圆。北方人把夹糕称之为江南大饺子。一个东北朋友吃着夹糕跟我感叹：在我们东北老家，能出现这么大饺子的重要场合有且只有跳大神。

台州人的口味兼顾八方。冬至要吃擂圆，所谓擂圆，就是在黄豆粉与红糖中打过滚的大汤圆。我朋友考证过，准确的写法，应该是“礧圆”，礧是滚动之意。擂圆就是北方的驴打滚，是中原文化南迁而留下来，是台州人过冬至必不可少的食物。

至于食饼筒，在台州二百多种的小吃江湖中，凭一己之力撑起台州全年的节日美食，它以丰满的身姿、海纳百川的气量，亮相于大大小小的节日。当一个外地人被邀请到台州人家中一起吃食饼筒时，证明他已经成功地打入台州人的核心社交圈。

台州人懂得洋为中用。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏，是台州人的消夏三宝。最土气的草糊跟最时尚的咖啡、奶茶混搭，变成了草糊拿铁、草糊奶茶。除此之外，台州还有酒酿拿铁、姜汁拿铁、老酒拿铁、蛋清羊尾拿铁。拿铁在台州，就这样被拿捏得死死的。

西北有信天游，台州有美食谣。一年四季，海鲜排好了出场表，轮番亮相：“正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六弹（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹咕老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼菜头吃不歇。”除了海鲜谣，水果有水果谣，糕点有糕点谣，只要味道好，不怕你唱得荒腔走板。

说出来你可能不信，在上海，有1300多家台州菜馆，每家菜馆都有几个镇店好菜。光一个芋头做的菜，就有老鸭煨芋头、沙埠芋艿千层肉、高汤芋头、桂花芋艿、咸肉芋头面。我吃过最好吃的芋头是在樾鲜，来自唐诗之路上的高山芋头，与老母鸡吊出的高汤一起焖煮，变得风情万种，鲜美酵厚，软糯至极。这次上海之行的意外收获，是与严强相遇，“拾味台州”的活动一发布，没想到，把七八年未见的老同事严强“炸”了出来。严强是银行家，为人一向低调，竟然不声不响进军餐饮界，开出了两家樾鲜，主打的就是台州菜，味道并不亚于米其林店。看来，银行家不但嗅觉敏锐，味觉也是相当敏锐的。

鲜在台州山海间。没错，台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。（王寒）