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西坡:油焖笋

来源:     作者:西 坡     编辑:史佳林     2023-03-10 15:41 | |

春和景明,最让人期待的,衣食住行四事中有俩:一是引诱踏青;一是招呼咬春。

对于咬春,北人盼望已久的,当数春韭,所谓“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”(杜甫《赠卫八处士》),至美也;但在南人心里,对春韭的膜拜要低调得多,被高举高打的,则非春笋莫属,至善也。

一位老友,刚过正月初七就迫不及待地通知:“准备接收来自天目山的雪地砻糠春笋快递哦!”其情峻急,好比脱兔。

春笋,对于中国人尤其南方人更确切地说是长三角一带的人来说,意味着什么?新鲜!新,是“寻芳陌上花如锦,折得东风第一枝”的新;鲜,是西方人弄不懂以至于绝望的“眉毛也要鲜得掉下来”的鲜。当然,笋里,还蕴藏着中国传统文化的密码,值得一探。

中国有两本法书宝帖,曰《苦笋帖》,曰《苦笋赋》。前者是怀素写的,残存“苦笋及茗异常佳,乃可径来”十数字,比较抽象;后者是黄庭坚写的,提到“余酷嗜苦笋……食肴以之开道,酒客为之流涎”,相当具体,可见其地位之崇。

都说苏轼是竹和竹笋的知己,他在《於潜僧绿筠轩》一诗中写道:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”可谓妇孺皆知。作品结尾,诗人甩出一句:“若对此君仍大嚼,世间那有扬州鹤?”显然,他以为食竹大煞风景,不予主张。

如果人们信奉苏轼说的都是肺腑之言,那么真套得上一句老话——尽信书不如无书。请看,他在《寄蔡子华》诗中写道:“遥忆青衣江畔路,白鱼紫笋不论钱。”又,《送笋芍药与公择二首其一》:“故人知我意,千里寄竹萌。”再,《初到黄州》:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”苏轼也好那一口啊,活脱一个“竹笋控”!我们千万不可被他的两面派作风迷惑,从而辜负了大自然的应时馈赠。

不吃竹笋是一种有文化的标志,嗜吃竹笋又何尝不是?笠翁《闲情偶寄·笋》曰:“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:‘素宜白水,荤用肥猪。’茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油。从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤……”喏,不仅有文,而且能化,遂成顶流。

近日,朋友圈晒“私房腌笃鲜”者,此起彼落,乃春笋拱火所致。然而,天天腌笃,未免乏味,庖人之善治具者,必作转益他求,而以油焖笋为优选标的。

梁实秋认为:“春笋怎么做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油焖笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油焖笋一向颇受欢迎,惟近制多粗制滥造耳。”(《笋》)

油焖笋确实比腌笃鲜难对付得多,痛点在于怎么烧得入味、烧出别裁。相信各路掌勺,自得擅场。

此处分享内人的烹饪心得,以期抛砖引玉——

去笋壳、老根,切成随刀块,块状尽量粗短而不要狭长,视觉上可显嫩肥一些。

油焖笋的关键,乃是色香讲究度的掌控。油焖并非真的要放许多油不可,然后像焖肉一样焖很久,而是安排像炒一般蔬菜那样的油量即可。油热后,入少许切碎的葱白;待葱爆出香味,将焯水后过凉水的笋下锅煸炒;待有笋香溢出,淋上生抽翻炒一下;放一点点水(防烧干的量),盖上锅盖,文火五六分钟;待笋大致熟了,掀锅盖,转成旺火;滴几滴白酒,再淋点红烧汁或虾籽酱油,撒葱末,略微翻炒,俟酱油开始收汁,即可装盆。

生抽色淡味鲜,先入,可让笋入味;红烧汁或虾籽酱油含甜味且色泽红亮,后入,搭配生抽,不仅着味,还可让油焖笋的色泽显得不那么黯黑、酱味渗透不那么深沉,保住笋的真味。

起锅后的笋,有的地方色泽淡朴,尽显笋的本色;有的地方挂着油酱;还有星星点点的虾籽;再加上最早入锅爆得半焦的葱白及最后入锅的绿色小葱碎,这样的油焖笋,很好看也很好吃。

有的人喜欢一点点辣,或者味道的层次更丰富些,那么,在葱爆香的同时可入一枚小小的带皮蒜瓣、三两朵浸泡透切碎的干香菇、一支干红小辣椒。放了香菇,就要考虑少许放点糖,但千万不能多,不然就掩盖了嫩笋的鲜甜味了。

附带一句:油焖笋的汤汁,可以媲美酱爆螺蛳、葱爆蚕豆、清蒸蛏子的汤汁,淘饭极佳。苏轼《送笋芍药与公择二首》有“我家拙厨膳,彘肉芼芜菁”句,是否暗示着手“腌笃鲜”?紧接一句“送与江南客,烧煮配香秔”,是否暗示操作“油焖笋”并取汤汁淘饭?我期待高人破解。(西 坡)‍‍

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