十日谈｜春食笋

“春吃芽”，初春的香椿、马兰头、枸杞头、豌豆苗莫不如是。竹笋吃的也是竹子的新芽。《尔雅·释草》将笋释为“竹萌”，按采收的季节可分为春笋、夏笋和冬笋。

中国人食用竹笋的历史极为悠久，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”这样的诗句。寒冷的北方鲜笋难得。我记得以前读过一个笑话，说有个南方人请北方人吃饭，北方人不认识笋，南方人跟他说是竹子，结果北方人回家把席子劈开煮了。以前上海人弄堂里的小孩不听话就有吃“竹笋烤肉”之虞，那时家家户户都有竹扫帚、鸡毛掸子和细竹条，大人随手抓来就可以让孩子吃顿皮肉之苦。“竹笋烤肉”并非佳肴，而是南方市井的黑色幽默。

鲜笋不耐久存，在空气中暴露的时间越长，木质素和纤维素积累得越多，口感就越硬。南宋林洪的《山家清供》中有一道“傍林鲜”，做法是扫竹叶就林边将笋煨熟，想来应该是最大限度防止笋肉和空气接触。有一次去湖州的顾渚村游玩，看当地美食达人拍摄的美食片也有竹林煮笋的片段。只见他用随身携带的小铲刀挖出几枝嫩笋，剥去笋壳，在山泉水中洗净切块，空地上用三块石头垒个柴火灶，就地架起小锅烹煮，所用调料只有一点油、盐和酱油。

立春过后，竹芽破土而出，这个时节的笋称作“春笋”。春笋刚出土时生长较慢，但一场春雨后便会加速生长。我曾在临安东天目山脚下的梅家村听过春笋的响动。夜里静谧的竹林里传来隐约的“啪啪”声，民宿的主人告诉我那是春笋撑开竹箨和拔节的声音。第二天清早去园里探视，竹笋果然比前一日蹿高了不少。春笋一旦探出地面就开始纤维化，长到二三十厘米时是最佳采摘期，过时便粗硬得不堪食了。吃笋就是与时间赛跑，常年生活在钢筋水泥森林里的都市人无法去竹园里掘笋，只能练就去菜场挑选好笋的本事。

春笋以笋壳嫩黄、有细细茸毛者为佳，笋节要密，形状要矮胖略弯。有人还会悄悄用指甲掐一下笋根，一掐即破且有汁水的，就是新鲜的嫩笋。

经过春雨润泽的春笋水灵脆嫩，油焖、清炒、煨炖都好吃。鲜笋入馔，最让江南吴越人魂牵梦萦的要数“腌笃鲜”。这道菜用咸肉与新鲜排骨慢火炖熟，再加入鲜笋。“笃”是方言，意思是小火慢炖。按照《舌尖上的中国》里的说法，腌笃鲜是“时间最短的最新鲜的食材和时间最久最陈旧的味道在一起”碰撞出的美味。腌笃鲜里的笋，也有人用冬笋。冬笋肥腴鲜美，春笋清香脆嫩，各有各的好。春笋有时不必独挑大梁，起个点睛的作用就很妙，杭州人引以为傲的“片儿川”里的春笋片就是一个很好的例子。（木摇）