熟客都处成朋友，宝山这家咖啡馆有人专门跑几十公里来喝

刚结束海南环岛旅行不久的咕咕，迫不及待地推开了Cosee咖啡的店门，说道：“终于回来了！在外面只能喝奶咖，要喝手冲，还得来这里。”

忙着给客人做手冲的咖啡师诗诗抬起头，见到熟悉的面孔，立即绽开笑容。忙完手边事，她第一时间从吧台走出来，给许久未见的咕咕一个大大的拥抱。说是许久，其实也就半个多月。但作为咖啡店的常客，三天两头就来喝一杯，才是咕咕的常态。

让咕咕痴迷的手冲咖啡出自Cosee，是一家主营烘焙咖啡豆和精品咖啡的小店。论资历，开店时间不过一年多；论面积，仅五六十平方米；论位置，虽毗邻宝山区罗店古镇、与宝山寺仅一墙之隔，但其所在商业体呈现出一种经营不善的“破败感”，周边的业态也与咖啡毫无关联……

但就是这样一家平凡小店，靠着出色的手冲咖啡和特别的待客之道吸引了一众拥趸：他们之中有住在周边的阿姨爷叔，有在宝山城区上班的企事业单位工作人员，有来自市区的咖啡爱好者，还有专门来打卡上海咖啡店的外地客人。“开店以来每天接触的人是过去的好几倍，交到了很多朋友，虽然辛苦，但我乐在其中。”店主陈爱言说，“经营实体咖啡店的选择，做对了。”

“喜欢一样东西，就要把它玩明白”

去年开业仅两周，Cosee咖啡就冲上了点评网站上宝山区口味榜第一的位置，经营一年多后仍位列榜单前三，成了本地的“网红”。5月20日，还在第三届上海咖啡文化周“一起咖啡吧”嘉年华活动中，获评“网络人气烘焙咖啡店”荣誉。

好喝的咖啡，离不开过硬的烘焙和萃取技术。陈爱言在这方面下了不少功夫，从自学到参加各类培训考试，再到四处探店、与咖啡师和鉴赏师交流，多年来他不断精进手艺。“每一次萃取咖啡液都是一个有着明确目标的系统工程，要用什么温度的水、用多少水、出水角度是什么样的、萃取时流速和排气状态如何、要萃取到什么程度……”陈爱言觉得，咖啡师应当把这些问题都想清楚，并且做一个思路清晰的执行者，如同一个懂得现场调度的导演一般。

他也喜欢观察顾客在咖啡入口之后的反馈。“入口是否顺滑？是否有余韵？咖啡师事先都要设定好目标，并通过手冲的过程帮助顾客达成这些感官体验。”这是陈爱言对自己的要求，也是这家店的态度。

为了给顾客奉上一杯拿得出手的出品，还原正宗的原产地风味，Cosee的咖啡师会做很多“额外的事”。比如看书，了解非洲豆、美洲豆、亚洲豆的不同特点，以及造成豆子风味差异性背后的地理历史因素。比如嚼豆子，刚拿来的豆子先拿拿味儿，等烘焙好了，再品尝一下感受变化，萃取完成后还要倒一点先尝尝，确保没问题再端给顾客。

或许是因为一开始就把咖啡当作爱好而非谋生手段，陈爱言才对技术格外执着。他喜欢手冲带来的挑战——咖啡好不好喝与参数有关、与技术有关、与经验有关，每次的结果都不尽相同。相比于一些连锁咖啡店走量卖咖啡的机械化操作，他认为做手冲是一件更纯粹的事情。没有奶味“打扰”，没有奶油、香精“搅局”，也并非在制作“咖啡味的饮品”，咖啡豆品质如何、烘得好不好、萃取是否到位，行家里手喝一口便能感受出来。

几年前陈爱言认识了一位家里四代都种植、经营咖啡豆的哥伦比亚朋友。第一次喝到对方手冲的咖啡后，陈爱言懵了，“手冲竟然可以这么好喝！”那时他刚接触咖啡不久，也试着用同样的豆子冲了一杯，结果是“下不去嘴”。最近一次见到这位哥伦比亚朋友，陈爱言又做了一杯手冲，这次轮到对方露出惊讶的表情。陈爱言很开心，“喜欢一样东西，就要把它玩明白。”

　　营业时间不固定，熟客都处成了朋友

2021年底刚租下铺面时，陈爱言本没打算对外营业，靠着咖啡豆烘焙生意，他已经能实现盈利。只因在美兰湖边买了房，生活交友圈都在附近，他便想在周边找个地方，供咖啡品鉴爱好者和咖啡师们交流，店里唯一一张大长桌也是那时买的。后来，业主提出，若不对外营业就要收回铺面，他才着手准备营业的事。从店招、门口设计，到置物架和操作吧台，陈爱言都亲力亲为。“既然空间有限，那就做个让周边爱喝咖啡的人都能来坐坐的小聚点吧。”

但经营一家咖啡馆远没有想象中容易。刚开店的半年，陈爱言累到“像褪了层皮”。咖啡馆早晨8点开始营业，提前一两个小时就要做开店准备。手冲咖啡出杯时间普遍较长，客人多的时候，他在吧台忙个不停，经常没时间吃午饭。“那时为了节省时间，我就提前买好牛奶、酸奶、芝麻糊，吃起来又快又方便。”陈爱言说，有时碰上贴心的客人，还会主动照顾他说，“你先吃饭吧，我这杯过会儿再做没关系”。

身处社区的咖啡馆，营业时间往往是弹性的。“说是晚上八九点关门，但如果有客人在，聊得开心，我们也会一直开着。”陈爱言记得，很多次都有客人一直喝咖啡喝到晚上11点，等他收拾完到家，已经接近午夜。

在这样的咖啡店，熟客都处成了朋友。咕咕的家并不在附近，偶然一次接孩子放学后到商场吃饭时看到了Cosee咖啡。品尝过手冲后，她便来了一次又一次。如今她到店里已经不再点单，只是朝着吧台说一句“来杯咖啡，你们随便做”，就找位子坐下了。咕咕说，这是信任。

在Cosee咖啡近700人的网络社群中，还有不少像咕咕一样的常客，他们不仅和咖啡师成了朋友，彼此之间也因为一杯咖啡熟络起来，成为经常一起玩耍的伙伴。“我们一般孩子放学后过来，到了就在群里发信息问，‘我来了，你人呢’，其他人下班后也会陆续过来喝一杯，聊聊天。有空的时候，大家还会约饭、约打羽毛球。”咕咕说。

因为毗邻古镇、处在居民区内，咖啡店里不大出现市区网红店那样打扮精致的潮人和拍照打卡达人，也没有自习、办公人士，每张桌子前的人都在聊天，有时还会“跨桌”聊。“有时我看到几张陌生面孔一边喝咖啡一边低声交谈，我都会告诉他们，大家都在聊天，放松就好。”陈爱言说，“不用担心讲话太大声会吵到别人，在这里大家都可以把最轻松的状态呈现出来。”

　　开了咖啡店后，感觉家就在这里

一家咖啡店成为“网红”的原因有很多，比如口味正、位置好、设计佳、活动丰富等。而在咖啡的城市上海，网红店不一定位于市区，也不一定拥有高端大气的设计与环境，看似普通的社区咖啡店也有“春天”。Cosee咖啡便是如此。

虽然有不少从市区跑了几十公里过来喝咖啡的客人，也有经同行介绍从外地专程来品鉴的咖啡爱好者，Cosee咖啡最稳定的客源还是来自周边居民。周边咖啡需求如此旺盛，是陈爱言之前没有想到的。

近日，罗店镇举办了人才科创“双结对”暨五月青年月科创青年专场活动，陈爱言受邀参加，分享了咖啡店故事：开业不久，店里就来了三位本地阿姨，本以为她们会点拿铁之类的奶咖，但阿姨们上来就明确表示，“给我们来杯手冲”。陈爱言有些惊喜，随后边做耶加雪菲手冲，边向阿姨们介绍起了这支精品豆的产地风味和个性特征。更令他惊喜的是，阿姨们围坐在吧台前听得津津有味，还主动提出问题。离开前，三位阿姨各买了几包精品咖啡豆。第二天，阿姨们又来了，还带来七八位姐妹，一行人直接把店里当时的库存全部买空了。

这件事让陈爱言感触很深。“都说上海的阿姨爷叔很精致时髦，很早就喝咖啡，但在他们接触咖啡的年代，喝的可能都是一些冲调和速溶咖啡，说起咖啡就是苦的。但咖啡的世界其实相当丰富。”陈爱言说，老一辈的咖啡爱好者其实也有着求知和探索欲，只是缺少分享和交流的机会，Cosee咖啡很愿意成为带领他们走进广阔咖啡世界的窗口，除了苦和甜，也能让他们品味到淡淡木香、花香、坚果香和浆果的香甜这般更富有层次的风味。

点评网站上，有顾客留言点赞了Cosee的咖啡，但也对环境提出了期待，“美中不足的是场地，若能在更空旷处，有更充足阳光便完美了，期待能开分店。”这家店的成功也让陈爱言有了开分店的想法，但他觉得还是要根据实际情况，从长计议。“去年就有人想要加盟，我拒绝了。”Cosee咖啡的立身之本是品质，这也是陈爱言之前看了美兰湖边沿街店面又放弃了的原因。他说，从店铺显示度和人流量来看，那个位置不错，但那里的客流是潮汐式的，工作日可能没有太多客人，而周末会一下子涌来大批顾客，“不管是咖啡师的出品压力、稳定性，还是顾客的体验感，可能都会受影响。”

眼下，陈爱言一边经营老店，一边做着新店的选址、人才储备工作。走街串巷时，常有顾客认出他，和他亲切地打招呼。“在这里买房之后，并没有马上产生一种家的感觉，直到开了这家咖啡店，认识了这群人，我才真正感觉到家就在这里。”陈爱言说。

吴越