晨读 | 施之昊：美食的灵魂

　　一次吃小馄饨时，隔壁的一位陌生人说了一句“紫菜是小馄饨的灵魂”，我转头礼节性地介绍了紫菜的优劣。我说产于福建霞浦的头水紫菜质量最好。还有一次在香港的一家小店吃猪脚饭，我另外点了鱼丸汤，老板还要送上一碗紫菜汤，并且告诉我这种紫菜味道最好，叫我试试。小馄饨的灵魂到底是什么，我自己脑子里有两个答案，第一是蛋皮，而且要有一定长度的蛋皮，不能发黑，一来难看，二来味苦。第二是猪油，肯定要比麻油更好。至于鲜辣粉对于要吃辣的人来说也很重要。就价格而言，胡椒粉要远胜于前者，但是放到小馄饨里，口味却不怎么样。美食中的哲理很多，这一条“合适的才是最好的”就是一例。这样一比，紫菜真的微不足道。

　　美食家关心怎么吃，大厨关心怎么烧。就像好的书画鉴定家有的时候不一定要是大画家一样。美食摆到美食家面前，接下来就考验“怎么吃”了。最明显的例子就是大闸蟹，除了吃大闸蟹的诸多“技巧”外，用什么醋，这个醋里生姜多少，糖多少，要不要放老抽，都有讲究。一样是吃醋，吃大闸蟹就要比吃小笼讲究，这样，就美味的星级而言，大闸蟹就比小笼高级。这个醋就是大闸蟹的灵魂。一般而言，吃面食用陈醋，吃海鲜用香醋。我很少在外吃蟹，原因之一就是饭店里的这个醋一直不合我意。要是再列一个蟹的灵魂，就是好的黄酒。这里的好也是“最合适”的意思。一次在巴城吃蟹，吃到过一次白瓷瓶装的黄酒，用以佐餐，蟹的美味尽显。

　　谢国桢先生除了学问做得好，也会吃喝玩乐。他回忆自己吃到过最好吃的一顿，是一九三三年，法国汉学家伯希和来华访问，当时中研院史语所所长傅斯年做东，到北海吃“仿膳”，顾名思义就是仿造宫廷宴席，谢先生也在。他说当时十几道菜，吃一道换一道酒，一席下来吃了十几种酒，就是为了佐餐。我想这些美味的灵魂就是这些酒。

　　平民百姓吃的美味也有自己的灵魂。所谓“苔花如米小，也学牡丹开”。粽子是再平常不过的美食，它的灵魂就是里面那一块“膘”。我吃肉粽，不喜蛋黄肉粽，窃以为，有了蛋黄肉就少了，且蛋黄味道会影响肉的美味，喧宾夺主也。俞振飞吃肉粽要蘸糖，我是试过的，美味无比，糖就是肉粽的灵魂，且一定要绵白糖，不能用白砂糖，不然吃起来咔哧咔哧，口感和糯米的软糯不配。

　　刚刚提到麻油不是小馄饨的灵魂，因为有了猪油。但是麻油也是其他美食的灵魂。比如豆腐花、咸豆浆就要配麻油，当然要是农村作坊出产的小磨麻油，淘宝是买不到的，大概不能通过食品检疫，不能装瓶出售。只能是当地朋友灌在农夫山泉瓶里，带给我。好的素食里麻油也是灵魂。“天下名山僧占七”，所以我到一个地方也喜欢到庙里，看看山色，也要吃吃素斋。庙宇往往都很大，要找到素食处也不方便。我是凭鼻子闻的，闻闻哪里有麻油香味，肯定就是素食处了。

　　一次在饭店吃饭，由于那里冰箱出问题了，没有冰啤酒供应，一位老师就说，张爱玲说人生三大憾事，“鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼梦》没写完”，现在遇到第四件就是“啤酒不冰”。冰就是啤酒的灵魂。

　　上海炸猪排的灵魂是辣酱油，这是众所周知的。我一次在饭店里吃炸猪排，问服务员要辣酱油，他竟然给我拿了辣酱和酱油，令人忍俊不禁。（施之昊）