新民随笔｜“飞”来梭子蟹

上海人，长三角地区的人，很多用语与北方人有蛮大差异。比如蟹，上海人分得很清楚，江河湖泊里的叫大闸蟹，海洋里的叫梭子蟹，而北方人基本上统称为螃蟹。

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在我国，梭子蟹属于重要的经济蟹类，也是产量最大的一种螃蟹。它营养价值很高，只不过在肉质细嫩和膏黄肥硕上比大闸蟹稍逊了些，但鲜美度绝不输于任何螃蟹。最怕买到“空蟹”，因此水产摊老板一般会当场把蟹壳稍稍剥开点，让顾客看清了再买。今年夏天全国的天气普遍很热，而恰恰是受高温天气影响，今年梭子蟹生长较快，个头偏大，蟹肉也很饱满。

在大连、青岛等北方海鲜盛产地，当地人喜欢吃清蒸螃蟹，蘸的是陈醋配姜蒜，而上海人蘸蟹的调料是不放蒜只放姜，还会放点糖哦。此外，本帮、杭帮、苏锡帮在蟹的烹制上更多元，常常还有创新。比如，最近的河鲜六月黄比较小比较嫩，清蒸显不出卖相，面拖就是一道时令佳肴。再比如现在是吃梭子蟹的季节，可以清蒸，但江南人更多是放生抽红烧、放毛豆清炒、用咸蛋黄焗，或做成避风塘炒蟹。即便是清蒸也要配粉丝蒜蓉，这样吃起来才更有味。如果是煲粥，那就要选梭子蟹，用大闸蟹就“洋盘”了。

现在人们真有享不尽的口福。拿河鲜海鲜来说，除了江海捕捞，人工养殖的规模也在不断扩大，尤其是物流业的快速发展，天南海北哪里出产了好吃的，就会迅速送往全国各地。

8月初东海开捕打头阵，梭子蟹自然是占据C位的，今年的价格还算比较亲民。这几天随着南海的接力开海，当地供应商承诺第一时间空运到全国各大城市，所以梭子蟹在上海的价格已略有下跌。再等半个来月，随着黄海、渤海的开海，有名的东沟大飞蟹很快就要乘飞机“飞”进上海人家了，就等着我们大显厨艺大快朵颐呢。

王蔚/文