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夜读 | 陈佳勇:好久不看菜谱了

来源:新民晚报     作者:陈佳勇     编辑:王瑜明     2024-11-08 20:15 | |

  常有人问我喜欢看什么书,其实,我最喜欢看菜谱。

  早些年,在上海地铁只有一号线、二号线、三号线和四号线的时候,我最喜欢去静安寺航站楼的“上海人家”吃饭。一来地铁静安寺站上来就是,二来就是因为他们家的菜谱,厚厚一大本,印制精美,翻来覆去,我能看上一刻钟。受益于图文并茂的视觉感染,我在这里遇见了“蟹酿橙”这道菜,蟹粉在橙子清甜果肉的“裹挟”下,不那么油腻了,加之盛在橙子里,橘红色的果皮,使整道菜看起来清爽时尚。当年,我把这个“视觉差”理论跟几位北京老大哥一讲,他们都纷纷点头认可。

  菜谱的厚薄以及印制质量,其实很能反映店家的实力和态度。道地一些的饭店,顾客入座后,通常会把菜单和酒水单两本一并呈上。但一般的小饭店做不到这一点,或者,他们根本就不屑于这么做。譬如你到上海进贤路上那几家小店吃饭,一张菜单正反面打印,外面做一个塑封,菜名也是简洁了当。酱爆腰花、酱爆猪肝,这是突出酱爆;青椒肚片、青椒肚丝,这是提示顾客片和丝的区别;椒盐排条、糖醋排条、葱烤排条,排条居然能有三个选择,也是不容易。总之,已经看了快十道荤菜了,就是没离开过“猪”。紧接着就是蔬菜,更直接,草头、鸡毛菜、米苋、空心菜,怎么个做法,老板娘会问你的,并不在菜单上体现。所以,当菜端上来的时候,你不会对所谓的摆盘有任何的期待,因为这张菜单已经告诉你,这里的菜都是很直接的菜。但换作讲究排场的饭店,人家的那本菜单,真是印得比拍卖公司的拍卖图录还要好。在这样的视觉影响下,菜名也必须跟上档次,比如,火焰脆皮乳鸽、红花汁栗子白菜、陈年花雕蒸松叶蟹、酱香百岁鸭、蒜蓉炒石斛苗、松露汁铁棍山药鲍鱼饭、烧四宝,光这七道菜,我感觉都读出了宋词里《水调歌头》的味道。

  菜谱里的名堂,丝毫不亚于中考语文试卷的阅读理解,有时候,更微妙。比如点海鲜的时候,都是鱼,价格也一样,一道叫鸡油火腿深海大黄鱼,另一道叫糟熘海钓大黄鱼,到底该怎么选?前一道菜,重点其实不在“深海”,而在于“鸡油火腿”的辅料,价格有一部分是贵在这里。后一道菜,“糟熘”二字仿佛对不起这个价格,但人家强调的其实是后面的“海钓”二字。所以,菜谱可以精读分析,乐趣就在这里。优秀的饭店,总是会让你觉得看完他们家的菜谱,自己也仿佛变得优秀起来,比如最后点甜品或小点心。一般的饭店,直接就写酒酿圆子,好一点的饭店,会写桂花酒酿小圆子,再高级一点的饭店,人家会直接建议你点杨枝甘露配黑美人斑斓蛋挞。这样一来,顾客想不优秀,都很难了。

  还有一种顶级中餐馆,不管是菜谱还是最后的结账小票,都是中英文对照的。对于这样的饭店,我即便已经点完菜了,都会嘱咐服务员把菜谱留下来,让我再研究研究。有一回在北京,某顶流饭店的菜谱,有一道孔乙己茴香豆,还有一道是孔乙己茴香豆双拼,看中文菜名,我死活没弄明白这茴香豆到底双拼了其他什么菜。后来还是看英文才明白,原来是两种不同味道的茴香豆自己搞了个双拼,于是,成了两道菜。

  又过了几年,随着电子设备的日新月异,有一些饭店逐渐推出了PAD点菜,着实时髦了好一阵子。这种电子菜谱,用起来确实方便,手指拨拨,冷菜、热菜、点心,各种菜千军万马似的就过来了。只是时代进步得太快,如今已经发展到手机扫码点菜,便不大需要跟服务员进行菜品的详细交流了。夸张的是,无数饭店推出了套餐服务,两人套餐、四人套餐、八到十人套餐,再报一个打折的价格。如此一来,连我这般爱看菜谱的顾客,也已经习惯了到饭店后就打开手机软件,看看有什么套餐。能套餐就套餐,实在套餐搭配得太次,才单点或者在套餐基础上再零点几个菜。如此一来,少掉了太多饭店就餐的乐趣,变成纯粹被动接受了。

  因为这样的趋势,一旦遇到能够明档点菜的饭店,我会特别兴奋。沪郊有一些饭店,冠以农家乐名头,就是这般点菜的。到了长沙,有特色的饭店,全是这样的点菜习惯,生活气息扑面而来。前几个月,我在长沙,当地的作家朋友热情接待,带我去了一家叫“土鳖柴院”的饭店。这家饭店真的太好了,从里到外,生机勃勃。

  晚餐结束,我在店门口看到招牌,中文虽然叫土鳖,但人家饭店的英文名十分高级,叫ToBe Yard Navigator,便忍不住拍了照片,留作纪念。(文/图 陈佳勇)

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