砂锅鱼头(上)(图)

文 / 西坡

  现在,一提起砂锅鱼头,人们就要往天目湖的砂锅鱼头上想。到天目湖一带旅游,不吃一趟砂锅鱼头,好比闹好新房却不洞房,不知所为何来。

  有个关于砂锅鱼头的故事,在天目湖一带广为流传

  天目湖原名沙河水库,盛产鳙鱼(又名花鲢,俗称胖头鱼)。沙河鳙鱼长得极为肥大,水库的职工拿它做菜。因为鱼太大了,人们就把少肉的鱼头斩下扔掉。水库的老支书徐玉根舍不得,就把鱼头捡回来煮汤,煨好的鱼头,汤浓味香。1975年,复员军人朱顺才到水库食堂当炊事员,他对天目湖的砂锅鱼头作进一步探索,居然把这道菜打造成了闻名中外的佳肴,他因此获得江苏省特级名厨的称号和其他各种荣誉、社会职务。现在天目湖宾馆门前竟有他的一座塑像,那一带的人对他为区域经济作出的贡献,给予了极高的评价,于此可见一斑。

  很多人因此以为,朱顺才是砂锅鱼头之父。我可以负责地说,这是个误会。

  我们知道,杭州有家王润兴酒楼(创始于1934年),店里悬挂一联:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何所好,豆腐烧鱼头。”毫无疑问,这家店的招牌菜,正是砂锅鱼头。王润兴酒楼还有一个名字皇饭儿。这三个字,可是乾隆御笔。据说当年乾隆南巡到杭州,微服私访时遭逢大雨,就在一家人家的屋檐下躲避。可雨连绵不断,阻断归路,乾隆又饥又渴。那家人家的主人王小二用一块豆腐、半个鱼头,在砂锅里炖成鱼头豆腐汤招待他。乾隆吃后,连声说好,于是给了王小二一笔赏银,让他索性开一家专吃砂锅鱼头的店,并欣然命笔……

  显然,砂锅鱼头至少在1934年就有,更不用说乾隆时代了。

  又,笔者查袁枚《随园食单》,其中“连鱼豆腐”条曰:“用大连鱼(花鲢笔者注)煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。”说得清清爽爽。

  可以想象,在陶烹时代,先人们用砂锅煮个鱼头什么,再正常不过。难道社会进化了那么多年,直到1975年人们才知道鱼头可以用砂锅煮来吃?不可能!

  余生也晚,但对于砂锅鱼头,小时候倒并不陌生,上海人家几乎都做过这个菜,怎么会是朱顺才的发明?

  实事求是地说,砂锅鱼头这道菜,确实在朱顺才手里进入了一个崭新的境界。或许我们可以这样说,天目湖砂锅鱼头在整个砂锅鱼头体系中是出类拔萃的,你可以认为它怎么怎么好吃,但它只是一个流派,更不能认为它就是鼻祖。

  世界上各种各样的鱼那么多,为什么只有花鲢的头才适合做砂锅鱼头?推想头大(占体积之三分之一),是一大原因,头大则肉多嘛,而且还都是活肉。但仅仅量化宽松不够,还要有实质性的内容,那么,质化宽松就显得尤其可贵了。据说,鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的,它含有一种人体所需的鱼油,富含高度不饱和脂肪酸(主要成分就是所谓的“脑黄金”);鱼的眼球周围部分,可能含有一些人体所需的微量元素;鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织……花鲢的头,自有它的卖点。

  老百姓不是傻子,他们最懂得什么鱼的头才可以做砂锅鱼头。倘若有人胆敢用凤尾鱼(烤子鱼)的头来做砂锅鱼头,那准是黄鱼头吃多了(黄鱼头,空空如也,故从前称蠢笨之人为黄鱼脑子)。自然,也没有黄鱼做的砂锅鱼头的先例传世。

  我有一个观点,即历史悠久的国家,虽然受传统文化的辖制较为沉重,但其传承的最大好处,是生活经验和生存智慧比较丰富,至少对于食物的认知比较深入,比如中国人把自然界里的各种食物,从养生的角度界定为阴阳温凉等等,现在看起来,真是很有道理。再看法国人呢,他们可以把椅子、电灯分成“男女”,却不太在乎食物属性对于人的情志体质的影响,不能不说在饮食上还比较粗糙。欧美人很少有吃鱼头的,因为他们懒得在这方面花心思,甚至还在理念上有所禁忌,往往与美食失之交臂。

  作者:西坡

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