在读｜鲍丽丽：点茶风行·是饮茶，也是审美

电视剧《梦华录》的热播,让茶百戏再一次走进现代人的生活。剧中刘亦菲的茶百戏太美了，让很多人惊奇的是，这不是咖啡拉花，而是跨越千年的宋代点茶。点茶最高的艺术境界是茶百戏，所谓茶百戏，是指用汤花幻化出各种花鸟鱼虫、家禽野兽等图形，将一盏茶汤的精妙玩到了极致，令后世叹为观止。

可以说，点茶的风行，是饮茶，也是审美。

在唐代，虽然饮茶的风气已经扩散至民间，但茶的主要消费群体还是上流社会，到了宋代，茶才迎来了真正的鼎盛时期。“茶，兴于唐而盛于宋”，在宋朝，茶楼、茶坊、茶肆、茶馆遍布大街小巷。“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，人们已经把茶和柴米油盐相提并论，可见茶在日常生活中的位置。

宋代初年，煎茶艺与点茶艺并存。点茶艺之所以能够取代煎茶艺，成为主流的饮茶方式，与斗茶的兴起有很大的关系。

早在唐朝，已有斗茶的风气，时人美其名曰“茗战”。斗茶据考证起源于福建建州，即是北苑贡茶的所在地。每年新茶采制完成，茶农们为选择优良劣次，会举办斗茶大赛。

当时，建州北苑所产的“龙团凤饼”是极为名贵的贡茶，这种斗茶的方式便伴随贡茶传入朝廷，得到皇帝的推崇，进而在全国风靡开来，从而使点茶艺成为举国上下人人痴迷的饮茶法。

点茶艺与北宋著名书法家蔡襄关系极为密切，蔡襄是福建人，曾担任福建转运使，负责北苑贡茶事宜。对于产自故乡的茶，蔡襄是非常引以为傲的，所以他以精美的书法写下了《茶录》，进献给皇帝，除了推介北苑茶，也谈了对茶的认识，以及茶的饮法，总结了点茶艺的流程。

因为陆羽《茶经》中没有提及建安茶，前任转运使丁谓所做茶图只讲到了采制，蔡襄为了弥补这二人的不足，才写了《茶录》。《茶录》分上下两篇，上篇论茶及茶艺，下篇论器，虽然加起来只有八百多字，但有不少真知灼见，颇为经典。

比如谈到茶，蔡襄认为“茶色贵白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。在蔡襄看来，饮茶要尊重茶的原味，他是反对在茶中添加香料而夺去茶的本味的。至于茶味之甘滑，仍是今天评判茶好坏的标准。

《茶录》的下篇谈论的是器，其实是对点茶需要用到的各种器具的总结，蔡襄列举了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九种器具及其功用。

点茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五个环节。

汤已煮好，茶已碾好，接下来就是重头戏点茶。点茶之前，要把碾碎的茶末放入碗中待用，水开之后，提汤瓶进行冲点，为了使茶末与水融为一体，需要用茶筅不断搅拌击打。茶筅是竹制，打完茶，上面会沾覆一层茶末，故审安老人美其名曰为“雪涛公子”。

点茶的技巧有三点，一是注意调膏，二是注水的节奏，三是茶筅击拂时的力度。三者都恰到好处，才能点出效果最佳的茶汤来。苏东坡在《送南屏谦师》中写道：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”，水平高的点茶能手被称为“三昧手”。

茶汤的优劣，以茶沫出现早晚、消失快慢，及茶沫颜色是否洁白来评定，以沫饽出现早、颜色洁白、水脚晚露为上，诚如蔡襄所说，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。

如果茶叶碾得细腻，汤水击拂得当，汤花就会紧紧贴在茶盏边缘，久聚不散，这种现象被称为“咬盏”。反之，如果汤花很快散开，出现了水痕，则说明点茶失败了。

北南两宋三百多年，除了短暂的战乱，大部分时间社会安定，经济繁荣，制茶技术不断提高，品饮方式日益精致。

在普天之下共饮茶的大背景下，点茶艺逐渐形成一套规范的程式。从审美角度看，宋人的点茶艺体现的是一种宁静、自然又深沉的优美意境，通过点茶，内在的心境与外在的环境合二为一，心灵得以自省、升华。

（鲍丽丽）