夜上海·味道｜熟悉的老味道回来了

　　[申之魅]

熟悉的老味道回来了

　　蝉声阵阵，上海进入了盛夏时节，久违的热闹街市正在重新回归。对于爱吃的食客来说，在家连着做了几个月的大厨，脑海中让人想念的味道不断撩拨思绪，迫切需要注入新鲜的“美食血液”，用美味佳肴为自己“充充电”。

　　目前，上海很多餐厅陆续开放堂食，同时也有相应的外卖服务，其中不乏老字号门店及热门餐厅。很多曾经要预订、排队才能吃到的餐厅，现在有多种方式可供选择，美食佳肴轻轻松松一步到“胃”。

　　老正兴菜馆 160年的本帮味道

　　清同治元年（公元1862年），祝正平、蔡任兴合伙开菜馆，从两人的姓名中各取一字，命名为“正兴馆”，因冒名者甚多，于是改名为“老正兴”。今年恰逢老正兴菜馆开业160周年，作为上海市非物质文化遗产，并连续多年被评为“米其林一星”餐厅，老正兴凭借本帮菜独特的手工制作技艺、烹调方法和浓郁的上海风情，被食客誉为“本帮菜活化石”。老正兴的油爆河虾、青鱼秃肺、草头圈子、正兴酱方等名菜陪伴了几代上海食客。

　　糟溜黄鱼 糟香开胃

　　暑气蒸腾，很多人胃口不佳，糟香能够挑动人的味蕾，增加人的食欲。老正兴的糟溜黄鱼，就特别受食客的欢迎。与传统的糟溜鱼片选用青鱼不同，老正兴选用了更讨上海食客欢喜的黄鱼来做。做好的糟溜黄鱼芡汁清亮，鱼片色白如玉，浓郁的糟香味直冲鼻腔，不禁让人加快呼吸频率。与青鱼相比，黄鱼肉口感极嫩，舌尖轻抿便能化开，口腔中留下黄鱼的鲜香和糟香的余味。

　　酱爆猪肝 酱香滑嫩

　　本帮菜中很多菜都会选用动物内脏来进行烹饪，诸如糟钵斗、草头圈子等等，老正兴经理胡斌介绍：酱爆猪肝讲究速度快、油温高，快速出锅，猪肝吃在嘴里既嫩又有弹性，酱香味要不时跳脱出来。相比之下，老正兴招牌的草头圈子则是酒香草头和红烧圈子的结合，草头比较吸油，而圈子较为肥腴，两者中和，吸足油脂的草头更丰润，有了草头参与，酱香味浓的圈子也不觉肥腻，收获了一大批拥趸。

　　除了堂食，老正兴推出了十多款可自提和外卖的现炒热菜，食客如想品尝老正兴的特色菜肴，可以提前一天致电预定。此外，老正兴的线下外卖窗口还推出了酱鸭腿、卤鸭舌、土豆色拉、四喜烤麸等十多款特色冷菜，以及迷你八宝饭、红糖松糕、萝卜丝酥饼等特色点心可供选择。

　　[荐好吃]

　　老正兴菜馆 福州路556号 63222624

德兴馆 百年焖蹄再飘香

　　始创于1878年的德兴馆，是一家供应面点为主兼营本帮菜的餐馆，在食客的味觉记忆里，要问哪道是招牌菜，几乎每个来德兴馆的食客都会脱口而出：德兴焖蹄。相传当时乾隆皇帝南巡至苏州一带，尝了一碗焖蹄面后，被其滋味所折服，当即命随从记下烹饪技艺，录入禁宫膳点食谱。如今，德兴馆仍坚持用百年前的烹饪工艺来制作焖蹄，成为食客必尝美食。此外，店里的面点、小吃、熟食、本帮菜肴也深受喜爱，广东路总店更是自2017年起连续荣登米其林推荐餐厅。

　　招牌焖蹄 蹄髈选美

　　德兴馆的焖蹄制作工艺，至今已经传承到第四代，每天天不亮大厨就开始做准备。选用3斤左右的猪前蹄，肉多厚实，误差不能超过100克，不能有脚圈，不能有皮下淤血、肿块等，切口要非常整齐，要求严苛酷似一场蹄髈选美。生蹄髈烧毛处理干净备用，将焖蹄老卤倒入大锅，点火做笼圈，待调配好的焖蹄老卤烧开后下汤骨垫底，再放入蹄髈，烧开后转小火焖4小时。出锅后迅速拆骨压盘整形，待冷却后放入冰箱冷冻后方可食用。食用时可将焖蹄焐入面中，入口肉皮韧而不硬，脂香馥郁，焖蹄肉酥而不烂，咸鲜适中，略带回甘。

　　冷面糟货 时令佳品

　　转眼又到了冷面上市的季节，冷面搭配三丝、辣肉丁，淋上花生酱是传统吃法。这些天德兴馆冷面上市后，不少食客闻讯前来打包，除了金黄弹牙的蛋黄冷面外，还因其不一样的冷面调料，与很多餐饮店用酱油、花生酱作酱汁不同，德兴馆的冷面用焖蹄卤与花生酱搭配，有了蹄髈精华的加入，冷面口味更香更鲜，口感也更滑润。

　　除了冷面，德兴馆的糟货、各类熟食迎来销售旺季，糟毛豆、糟凤爪、糟鸭舌都是紧俏货，糟卤颜色呈琥珀色，有着馥郁的陈酿酒糟香气，比市场上的糟卤口感更为清爽，糟香味沁入各类食材之中，从色、香、味上全面刺激人的食欲，适合佐餐。现烤的鲜肉月饼咬开后，表皮酥松，肉馅紧致，肉香味浓，能清晰地看到一层层的酥皮包裹住肉馅。

　　作为上海食客耳熟能详的老字号餐厅，恢复堂食的同时，德兴馆在线上线下均已开通了购买渠道，并开通了社区团购，如有需要可以致电垂询。

　　[荐好吃]

　　德兴馆 广东路471号 63522535、13795208965

惠食佳 引领老广风味

　　经过30年的发展，创于1992年的惠食佳，已经成为全国著名粤菜餐厅。2013年，惠食佳入驻上海美丽园大酒店，9年间，深谙广府菜的渊源和工艺的惠食佳，逐渐成为无数上海食客心中的宝藏餐厅和外卖首选。不用离沪就能尝到千里之外的老广味道，惠食佳被赋予“食在广州”的责任，堂食外卖均可品尝地道粤色佳肴。

　　葱油捞山林鸡

　　惠食佳的葱油捞山林鸡，选用山地散养200天的走地鸡，斩件后采用惠食佳调配的葱油捞制，加入香菜，葱油香气与香菜的独特香味裹挟着鸡肉，香气扑鼻，色泽金黄令人食欲大增，爽脆的口感更让人印象深刻。

　　蒜蓉开边蒸基围虾

　　夏季正是基围虾最为肥美鲜甜的季节，洗净开背后配以手剥蒜蓉、粉丝清蒸入味，自然收汁，成菜蒜香扑鼻，虾肉鲜甜香滑，口感紧致弹牙，作为广州传统粤菜，惠食佳的蒜蓉开边蒸基围虾将虾的鲜美发挥至极。

　　牛油花雕油浸笋壳鱼

　　笋壳鱼肉质鲜美，是近年来非常流行的高档食材，处理好的笋壳鱼加入陈年花雕酒，配以惠食佳精心改良的荷兰汁，采用油浸的烹饪方法。成菜酱汁风味十足，外酥里嫩，味型独特，为惠食佳首创的中西融合粤菜。 陈骏

　　[荐好吃]

　　惠食佳美丽园店 延安西路396号美丽园酒店3楼 13651695864（线上外卖）