西坡：炒米花

爆米花，看上去是个动宾结构的词语——爆+米花，而在嗜食者看来，它却是个偏正结构的名词——由爆（膨胀）而成的像开花样儿的米制品，“买爆米花”“吃爆米花”的说法，都可佐证。

如果有人试图制作这款米制品并且描述操作过程的话，麻烦来了：“爆”的前头应该再加个动词，可是，相信没多少人有这个能力。

这样的难题，对于上海及上海周边地区的人来说，不难。

上海人把“爆米花”叫做“炒米花”；把制作“炒米花”的过程叫做“爆炒米花”（爆+炒米花）。

真是无懈可击！

从前，在上海走街串巷做“爆炒米花”营生的小商小贩，往往带着苏北口音吆喝：“爆-炒米花-喽！”句子结构完整，表达清晰准确。

是的，他只接受代工服务，又不推销“爆米花”，你让他像卖“小钵头桂花甜酒酿”的人一样叫唤，那不变成没节操地“说大话”的主吗？人家肯定不干。

更重要的是，上海人的“叠床架屋”，自有道理，因为他们除了要“爆炒米花”外，还要“爆珍珠米（玉米）”“爆年糕片”……而在其他地方，或许正为“爆米花”爆的究竟是什么而纠缠不清呢。

你还别说，上海人口口声声“炒米花”，完全是有出典的！

南宋大诗人范成大在长诗《上元纪吴中节物俳谐体三十二韵》中提到一句，“撚粉团栾意，熬稃腷膊声”。他自己加了注解：团栾，“团子”；熬稃，“炒糯谷以卜，俗名孛娄，北人名糯米花”。

腷膊，象声词，王安石《用前韵戏赠叶致远直讲》：“纵横子堕局，腷膊声出堞。”洪迈《夷坚丙志·程佛子》：“俄闻屋中腷膊声，穴隙而望，如人抛掷散钱者。”显然，像下棋声、抛铜钱声，哔剥哔剥，不就仿佛翻炒米粒时发出的爆裂声音嘛。

值得一提的是，中国古代，虽然炙、烤、炮、煸、煎、熬、蒸、煮、煨、炖……甚至先秦文献中还有炮、烙、爆、脍、烧、熘、煨、渍、脯、鼓、醢、菹、腊、醯、齑、羹等烹饪法，应有尽有，但人们对于气体内部能量交换、热力学的原理浑然不知，由是，纵使先秦文献上出现“爆”的烹饪方法，只能理解为“爆炒”的爆（急火），而不是现今那样——将谷粒置于封闭容器中加热，使容器内气体的压强不断增大；容器盖子突然被打开，导致谷物内外压强差变大，其内部高压水蒸气急剧膨胀，瞬时爆开……

问题来了，宋朝的所谓“炒米花”是怎么操作的呢？

我没查到非常具体的操作细节。不过，清人屈大钧在《广东新语》中记载：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。”算是略窥门径。而清人童岳荐《调鼎集·第九卷·点心部》“炒米”条，则说得相当明白了：“腊月极冻时，清水淘糯米，再用温水淋过。盛竹箩内，湿布盖好。俟涨透，入砂同炒。不用砂炒，则米不空松，只可加五；与砂同炒，可得加倍。香，脆，空、松。筛去细砂，铺天井透处，以受腊气，冷定收坛，经年不坏。益脾胃，补脏腑，治一切泻痢。黄豆同。”

古人很聪明，说起来还是根据经验积累，采用干炒方法处理。他们的炒米花虽然可以想象为“爆”得肯定不够大，但是毕竟“开花”了。

当然，我以为，世界范围真正接近现今爆炒米花形态的技术，只可能产生于十八世纪之后。

古时炒米花，其占卜功能是在零食之上的。范成大的《上元纪吴中节物俳谐体三十二韵》中写到了元宵节呈现的许多民间游戏，其中相当部分带有祈签性质，“熬稃腷膊声”也不例外，“炒糯谷以卜”一句，足以证明。元末明初娄元礼《田家五行》：“雨水节，烧干镬，以糯稻爆之，谓之孛罗花，占稻色。”说得干脆利落。明代人李诩《戒庵老人漫笔》里《爆孛娄》诗曰：“东入吴门十万户,家家爆花卜年华。就锅抛下黄色粟,转手翻成白玉花。红粉佳人占喜事,白头老叟问生涯。晚来妆饰诸儿女,数片梅花插鬓斜。”更是传递出炒米花用于祈签的信息。

至于怎样的爆炒米花才能得偿所愿，我想，大概率“花”开得越多、越大就越好啰。

爆炒米花曾经是困难时期大都市儿童的快乐节目，而在其他地方则受到了相当的限制——作为主食的谷物用作休闲食品不被认可。即使是在大都市，拿去爆炒米花的大米在数量上是约定俗成的，一小罐，相当于家庭主妇煮米下锅时的标准计量；由此产生的加工费用，哪怕只是几分钱，也不是所有人能承担的。

“嘭”，炒米花喷进一只似乎永不清洗、黑乎乎的麻袋，然后，它们被倒入客户携来的盛具——通常是铝制的、大号“钢精锅子”。那时塑料食品袋还是稀罕物，贮藏炒米花最好的工具是麦乳精空罐或祖传锡罐。

其实，装模作样的贮藏，意义真的不大：要不了两天，看上去满满登登的麦乳精罐，就像一拉塞子，浴缸里的水马上哗哗流失。

大人们顾忌的不是吃炒米花时非常可怕的铅中毒而是糖精片带来对多脏器的损害，与现在正相反。

我看过一个视频：一位巧匠手工打造一部微型爆炒米花机，大小只有几厘米，一次仅能爆几粒米，照样像模像样。我想，他一定是那个时代炒米花之最狂热的拥趸者吧。

前不久，有个外国人买了一部爆炒米花机，想“自力更生，丰衣足食”，结果很失败：要么没爆开，要么发黑发焦，要么黏在一起，要么淡而无味……他抱怨那部机器“不灵”。中国网民闻讯，纷纷向他发出质疑：你米放得太多了吗；你看上面的码表了吗；你配风箱了吗；配了风箱，你一手转摇炉一手拉风箱了吗；你糖精片放了吗……

瞧，有那群众基础，炒米花想要退出历史舞台，难！（西坡）