王祥夫：韭菜花帖

韭菜开花了，白色的小花，一小朵一小朵。一大片的韭菜地，要不开都不开，要开一下子就都开了，像下了一场初雪。韭菜花离近了看，每一朵都是由一小朵一小朵小花组成的，被长长的花梗高高地挑着，不难看，而且还可以说有那么点好看。

韭菜花要趁它没开的时候摘下来，可以做“韭菜花”，“韭菜花”是糊状的，跟“辣椒糊”差不多，但从没人叫它“韭菜花糊”，就叫它“韭菜花”。“来一瓶韭菜花”“再来一点韭菜花。”在我们那地方，吃涮羊肉离不开它，还有吃火锅，北方的什锦火锅也像是离不开它，韭菜花特别提味，有它和没有它大不一样，当然吃“重庆火锅”好像是没有韭菜花的。

做“韭菜花”的时候应该是初秋，菜市场有卖韭菜花的，一堆一堆地堆在那里，“多少钱一斤？”拿起来看看，挺好，花还没开，做“韭菜花”的韭菜花都应该是清一色的花骨朵，韭菜的花骨朵上有那么一点微微的紫，这是好韭菜花。韭菜花如果大开了就不好了，不是不能做韭菜花了，而是做出来味道不怎么对。主妇们，把一大堆的韭菜花挑来挑去，蹲在那里一挑就是老半天，专门挑那些没有开的，挑够了，过秤，一大堆韭菜花也没多重。做韭菜花的时候要在里边放一点嫩姜。韭菜花拿回家后再细细地挑一回，然后洗净了，剁碎，但千万不要用搅馅儿的机器搅，剁出来的味道和搅出来的是两个味。我吃涮羊肉，调料也就只放三样，韭菜花是必需的，然后是蒜末，“韭菜花”和蒜末再加上那种很香的油泼辣子，好的油泼辣子很香，倒不在其辣，闻一闻，好香，来一小勺，不行，再来一小勺，不行，再来一小勺。这三种东西调在一起吃涮羊肉才过瘾。

我想五代时期的书法家杨凝式是懂得吃羊肉的，而且可以说是吃羊肉的高手，他的《韭花帖》说的就是吃羊肉的事，吃羊肉要蘸以“韭菜花”。好的羊肉，只用白水煮，冷水下锅，煮四十来分钟，然后直接上桌，只蘸韭菜花，香不香，那才叫香。“杨疯子”真是懂得怎么吃羊肉，我每临他的《韭花帖》，就会觉得他是个吃货，真会吃。

我在贵州吃羊肉，一下筷子，不对啊，什么味儿？贵州和云南吃羊肉动不动就要放些薄荷在里边，好像是，只要是汤菜就都爱放薄荷，牛肉锅里也是。这我觉得有点不对，这不是吃羊肉的方法。但你又不能说他们不对，他们就是这么个吃法。从心里说，我不反对薄荷，我家的露台上就种了好几盆薄荷，从春天一长出嫩叶我就开始吃它，薄荷炒鸡蛋很好吃，薄荷烙抓饼也很好，把薄荷叶子切得碎碎的，和在面里边，最好要稀一点，还要打两个鸡蛋，这种饼好做也好吃，而且不费时间，早上起来，洗洗手，一会儿就成。我家阳台上种的薄荷我会一直吃到秋风起，薄荷一开花就不能吃了，薄荷花是穗状，颜色有那么点发紫，大致可以说不难看。但我以为吃羊肉还是以不放薄荷的好。

内蒙古可以说是吃羊肉的正经地方，内蒙古人吃羊肉，是用白水大块儿大块儿地煮，羊肉上桌，一人一把刀，自己看准哪块儿取哪块儿，一边割一边蘸着碧绿的韭菜花吃，那才叫香，当然也可以蘸点辣椒糊，味道也不错。这样的吃法才可以吃出羊肉的鲜美来。各种肉里边，我是比较喜欢吃羊肉的，但总觉得南方的带皮羊肉怎么也吃不出羊的鲜美来。羊肉要好吃，就要突出羊肉的鲜美，好的羊肉一点也不膻，这家人煮羊肉，旁边的邻居会闻到，“好家伙，真香！”也许过不了一会儿，这家邻居就去了菜市场，去买羊肉了。好的羊肉，不用吃，它在锅里煮的时候你就能被它的香气一下子吸引住。这就是好羊肉。

从我们那地方往北走，走不了多久就到了内蒙古草地，草地上长了不少野韭菜，开花的时候可真好看，还是那句话，像下了一场初雪。内蒙古人采韭菜花用一把带齿的锹那样的东西在韭菜上一搂一搂。我喜欢吃内蒙古的“韭菜花”，从网上一买就是一箱，放在那里慢慢吃。煮羊肉的汤，以之蘸莜面吃，可真香，吃的时候，羊肉汤里如果再放那么一点韭菜花。那才叫更香。（王祥夫）