大雪节气村民做咸肉菜饭，青菜甜糯咸肉清香

二十四节气中的第21个节气——大雪，也是冬季的第三个节气。接下来，天气会越来越冷，下雪的可能性大增，温度也特别适合腌肉。在奉贤，不少村民依然保留了老民俗，用传统的制作方法，将新鲜的原料加工成香气逼人的美食，迎接即将到来的新年。

在西渡街道的灯塔村，看着天气适合，村民张志明就张罗起腌咸肉了。前几天天气冷，他已经试着腌了两三块，这几天就挂着风干。大雪节气当天，温度适宜，又没有太阳，非常适合腌肉。一大早他就买来了一大块肥瘦相间的猪腿肉，准备好辅料就开始腌制了。首先轻拍大盆里的猪肉，撒上食盐后轻轻揉搓，均匀地抹满整面，再翻个面，撒上盐，重新再来一遍。

张志明表示，以前腌肉只要放老姜和盐，如果家里有辣椒，就稍微放一点点调味。那个时候，其它调料也的确比较少。现在都讲究创新，大家感觉要多放点料，吃起来口感才会更好一点。

食盐充分溶解，再将生姜、辣椒、桂皮、花椒、香叶等辅料也均匀地抹在猪肉表面，随后浇上少许白酒，正反两面依次继续轻轻揉搓，让猪肉完全浸透在香料中，第一步就算完成了。

“第二步就是风干，一定要放在阴凉处，或者放在冰箱冷藏，温度要控制得当。”张志明的手艺是村民都认可的，他也毫不吝啬地传授经验。腌肉不能晒太阳，冰箱冷藏物温度稳定，腌制的肉咸度比较均匀。如果温度有偏差，一边热，一边冷，就会出现咸淡不均匀。

这边张志明忙着腌肉，另一边，邻居们开始准备做咸肉菜饭。咸肉就是张志明几天前腌制的，青菜则是宅前屋后村民们菜园里自己种的。青菜在井水里漂洗干净，再细细切碎后备用。咸肉也要均匀切成条块，放在热水里焯一会儿，再用清水细细洗一遍，放在一边待用。

土灶头柴火燃起，锅里油热起来，张志明就开始掌勺烹制咸肉菜饭。一整篮青菜倒入，灶头间立刻烟雾弥漫，张志明利落地拿起铲子快速翻炒，随后加入腊肠、咸肉继续翻炒。肉微微变色后就倒入事先浸泡好的大米，米粒和青菜咸肉搅拌均匀，确保不粘锅就可以盖上锅盖闷煮。他还透露，这锅菜饭做得好不好，这闷煮的水是关键。“大米和菜拌好以后，放一点像瓜皮一样薄的一层水，就是米朝上一点点，相当薄的一点点水，我们乡下就称作果皮水。”

在灶头闷煮15到20分钟，这一大锅咸肉菜饭就大功告成了。锅盖一掀开，菜饭的香气就弥漫开来，寒冷的冬日，一碗热腾腾的咸肉菜饭，吃得香甜，暖在心里。