胡竹峰：鱼之余

午饭的杂鱼锅鲜美，汤白似乳，晶莹光润，浓而不腻。晚餐的炒鳜鱼片越发鲜美，色、香、味三绝。是清人《调鼎集》中推崇的做法，以薄为贵。鱼片滑嫩爽口，洁白如玉，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。

鳜鱼清炖也好，鱼汤软滑如融雪，料酒祛其腥而益其鲜，真是绝配。鳜鱼是美馔，四时皆有，诗人说三月最为肥美，所谓桃花流水鳜鱼肥。实在秋日也好，稻谷黄了，桂花开得满满一树，鳜鱼又肥又壮。鱼首重在鲜，其次则是肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。三月鱼大多只一鲜可取，宜清煮作汤；秋日鱼，又肥又鲜，做法不拘，煮之，煎之，蒸之，炒之俱可，风味沛然。

口腹大美，大美无言。江鲜、海鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜、溪鲜、池鲜，渠鲜，八鲜过海，各有神通。鲜物之美，丰腴又婉曲，有祥和气象。富春江鱼多，据说品类百十种，昔有食鱼月令：正月鲈鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

我乡多水，河流密布，鱼是日常口食，鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼最多，用来红烧，各有风味。鲫鱼性属土，泥水里自在游弋，能补胃，乡下妇人生产后用它炖汤，以充发物。草鱼、鲢鱼易活，肥大之极，我见过身长近扁担的鱼，农人腌成咸鱼，晴天晒一下，冒着油光。鲈鱼两侧背缘常有黑色斑点，穿了一件花衣裳，又称为花鲈。其肉新嫩，适合清蒸或者炖汤。刀鱼体薄如刀，所谓篾刀鱼也。细鳞白色，刺细软，为春馔中高品。在江南吃过几次鲃鱼，其鱼大腹小口近乎河豚，体侧扁略呈圆筒形，体长三寸左右，手掌大小，细鳞、花背、白肚，肚身有小刺，身体胀大如球。鲥鱼我没吃过，古人说去肠、拭血水即可用，切切不去鳞，其鲜味全在鱼鳞上。据说鲥鱼天性爱鳞，一旦沾上渔网，即不动，护其鳞也。起水易死，性情急躁。江南人喜欢白鱼，吃过几次，清蒸二三斤重的鱼，品相颇佳，味道有些寡淡。松花江的白鱼最好，为塞外鱼鲜上品，异常肥美，大者有二三十斤，脊背有油。朋友说熏白鱼有大味，用酱油、料酒浸泡，油炸后再熏，樟木或松木熏更有一种清逸的风味。

酒以陈年最美，鱼要吃新。鱼之至味在鲜，鲜如空虚无人之境，隔夜死鱼，就多了僵气，失了本来滋味。蒸炒烧煎酿炸不谈，炖煮最重水，清冽的泉水最好，水不可多，水多则鱼淡，水不可少，中途添水容易冲淡鲜味。

春节里，会贴年画，故家几十年习俗，至今也改不了。年画里的鱼是鲤鱼，肥硕壮实，在嬉笑玩闹的胖娃娃手中活蹦乱跳，给人以欢庆感，鱼余谐音，年年有鱼，年年有余。

鱼和熊掌不可兼得，有人弃熊掌而取鱼，实在是向往那一份清逸自适。鱼和熊掌不可兼得，有人愿取熊掌而弃鱼，先民以熊为神为祥瑞为尊贵。传说禹治水时曾化为熊。其父鲧也曾化为熊，腹中生出禹。熊在远古时候，有帝王寓意。高古青铜器里有熊足鼎，可为炊煮或盛食。敛口，鼓腹，下有三熊足。熊头部两眼圆睁，张口吐舌，有外卷毛状耳，前爪直立下垂，隐隐王侯气。（胡竹峰）