西坡：用什么食材，才是正宗的肉丝黄芽菜炒年糕？

日前，老报人钱勤发在朋友圈上传一则“上海最好吃的炒年糕”的视频，引起我的兴趣。有意思的是，钱老师还贴出朋友的一句跟帖，批评视频以“肉丝多”作为卖点，直言：“肉丝黄芽菜炒年糕，关键之关键，不是肉丝多少，而是年糕必须是宁波水磨年糕，黄芽菜必须是山东寿光大白菜！”

大白菜别名甚多，其中“黄芽菜”一说，上海人最为习熟。

宁波水磨年糕，我相当熟悉；寿光大白菜，我并不了解。

记得鲁迅名作《藤野先生》里提到：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’……”显然，鲁老师不很认可北京大白菜，他推崇的是胶州大白菜。其实，由鲁迅时代上溯几百年，北京大白菜的名声也大得很。李渔《闲情偶记·饮馔部·菜》：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师而产于安肃（按：今河北徐水县），谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”

尽管如此，“胶菜”还是被目为大白菜之顶流，既是历史积淀（包含土壤地貌、水文条件、气候条件等难以移动和复制的前提条件）所致，更是口感作出的本能反应。

胶州大白菜与寿光大白菜，究竟哪个好？我没比较过，说不上来。单就名气而言，“胶菜”胜于“寿菜”。举例说，“胶菜”在唐代便克享盛誉，传诸日本、朝鲜，被尊为“唐菜”；1875年“胶菜”在东京博览会展出；1949年毛泽东出访苏联为斯大林祝寿，礼品单中就有“胶菜”；1957年毛泽东向宋庆龄赠送“胶菜”；1958年胶州少先队员向宋庆龄赠送一棵40斤重的“胶菜”；2017年“胶菜”被实施“国家农产品地理标志登记保护”……这些荣光，“寿菜”恐怕都挨不上。

我查了寿光最有代表性的农产品名录，大白菜阙如；又查了山东十大著名大白菜排名，“寿菜”落榜。

那么，寿光大白菜与宁波年糕交集，难道纯粹是臆想的产物？我以为不尽然。须知寿光和胶州虽分属潍坊与青岛管辖，但远远没有达到“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的程度。因此，两者融为一体，称作“珠联璧合”并不突兀。

至于那家被哄传“上海最好吃的炒年糕”的餐室，敢用采自宁波和胶州的食材吗？我谅它不会。不是小瞧其经济实力和经营理念，而是视频标题里打出“糯叽叽老上海烂糊肉丝炒年糕”字样，让我倒了胃口——把清脆甘美的大白菜处理成烂糊沓沓、毫无骨子、咬劲尽失的烂糊肉丝模样；又仿佛把年糕掺入烂糊肉丝里炒作一番，无法令人想象会是怎样的高明，更不足以餍老饕。

炒年糕，并非只有黄芽菜可配，塌菜、荠菜、韭黄、雪菜等均可。然而公认绝配者，允推黄芽。我想，大概其丰沛的水分、爽利的咬劲、饱满的口感、淡雅的香气，与宁波年糕光洁的外表、质朴的体态、结实的组织、滑腻的味觉很搭吧，彼此交集，能够获得最大程度的互补。

当然，肉丝黄芽菜炒年糕，非“胶菜”不取则过于严苛。事实上，我从没听说哪个选购黄芽菜的人会向菜贩提要求：“胶州大白菜有吗？否则我不要。”对于一个经常跑菜场的人来说，怎样的大白菜算好算坏，了然于心。毋庸讳言，其中最大的困难是无法当场作出口感层面的鉴定。所以，了解产地信息不失为一条捷径，好比海参之于大连。

炒年糕当然要挑宁波年糕，理由与“胶菜”相同。值得一提的是，所谓宁波年糕，主要是指水磨年糕。因水磨而致紧密、细腻、滑润、弹牙之类，是宁波年糕的应有之义。联想到《水浒》里排名最靠前的几件大杀器，如鲁智深的一根水磨禅杖、呼延灼的两条水磨八棱钢鞭，呵呵，水磨，并不是浪得虚名啊。

从前出版的《图画日报》刊载画配诗，曰：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波糕味爽，太甜太腻太乌糟。”虽有贬低他者之嫌，宁波年糕的妙处倒也被尽数拈出。

吃顿黄芽菜炒年糕，居然那么讲究食材产地？我就问一句：中考高考，你为什么想进名校？

一下锅便蔫的黄芽菜、一沾水便糊的年糕，趁早做烂糊肉丝，赶紧去爆年糕片，否则便应了沪上有名的俗语——吃力不讨好，阿王炒年糕！（西 坡）