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孙莺:上海“大菜”考

来源:新民晚报     作者:孙莺     编辑:钱卫     2023-03-22 13:51 | |

上海以“大菜”称呼西餐,最初主要供应外侨,后来西餐馆相继创设,吃大菜之风遂起。

“大菜”,指西餐。上海以“大菜”称呼西餐,约在1873年前后,在《瀛寰琐记》上连载之《昕夕闲谈》中,“大菜”一词屡现:侍者上来支开台面,换过一条净白台布,四围团团排列了靠椅,安放了酒盅、刀叉、瓢勺。古柏就邀客入座,膳夫献上牛尾羹,侍者斟了一巡花露酒,又是每人的酒瓶、高脚杯换过,随即牛心炙、烧羊胛、火鸡臛、沙鱼脍,又另是几品大菜之后,献上点心,亦不过是鸡蛋糕、奶油酥、苹果糕、梨酪、山楂酪各种甜食,众客老饕痛饮,不必细述。

为何称西餐为大菜?《小慧解颐录》中一语道破天机:

习惯以“大”字为美名词,故遇西洋人之物,必多以“大”字冠其首,亦媚外性使然欤。甚至如西洋菜称为大菜,西洋戏称为大戏。

在上海,西餐馆亦被称为番菜馆。“番”,指外族。番菜,意为外国菜。1879年在福州路上开业的一品香饭店被视为上海最早的高级番菜馆之一。

正如《上海菜馆之今昔》所云:

至中国人所办之番菜馆,始于一品香,每人大餐一元,小食五角,当时人鲜过问,其后继起者渐众矣。外国大餐馆之始开者,为法租界之密采里,今已闭歇,余如客利、礼查、金隆均旅馆而兼售大菜者也,此外尚有别克登、卡尔登诸家。

最初,上海的西餐主要是供应外侨的,如礼査饭店、汇中饭店等,都是外侨经营,主顾亦以外侨为主,追逐时髦的国人偶尔光顾。后来上海外侨日增,吃大菜之风遂起,西餐馆相继创设,有不少是华人经营的,主厨亦为华人,所烹之西肴皆经改良,以合中国人的口味。

大菜有不同的菜式,亦如中国菜有粤、川、徽、淮之分。较盛行者,为德国大菜和法国大菜。上海的法国大菜以法国总会、麦瑞西菜为代表,彼时上海西菜名厨,十之八九为麦瑞所传授。麦瑞饭店歇业后,水上饭店、新都饭店都以特聘麦瑞厨师作为招牌。

法国总会在法租界慕尔鸣路(今茂名北路)上,其法式西餐精致味美,可谓沪上独一无二,此地为高级外侨俱乐部,须会员陪同,才能入内,故得以一饱口福者不多。静安寺路西摩路口的飞达咖啡馆亦为法式西餐的代表,其招牌菜为法式洋葱汤、奶油烧鸡块。

德国大菜多系厚味,味道偏酸,以炖、煮肉类及土豆、牛肉饼、香肠等闻名,颇如广东馆子之砂锅,本地馆子之红烧甲鱼、鳝鱼大烤,以冬季食之最为相宜。

二战前百老汇路上有一家德国牛肉庄,楼上所附设的西菜部即以德国大菜出名,其沙生治(德式腊肠),热气腾腾,非他处所有,最受欢迎。盖德国人素有“腊肠之乡”之号,沙生治种类有3000多种。

广东人虽亦善制腊肠,有鸭肝、蚝油等多种,但与德国腊肠相较,亦望尘莫及。除沙生治外,牛肉庄中还有大牛排飨客,一块牛排足有一磅重,既嫩且鲜。一客牛排,配以沙生治面包和一杯咖啡,战前每客售一元二角,战后则每客至少在二十元以上,物价飞涨至此,以致生涯寥落。

二战前,上海著名的德国餐馆是德大西菜社,战后则以来喜饭店、大来饭店、华府饭店为代表。来喜饭店在静安寺路上,装潢简朴,招牌菜是德国酸菜猪脚。猪脚白炖而成,肥美不腻,配合用卷心菜制成的酸菜,酸中带鲜,独此一家,凡到此店的客人必点这道菜。

生牛肉饼是来喜饭店的另一特色菜,正式名称叫“鞑靼牛肉”,将纯瘦的、没有丝毫筋腱的牛肉绞碎成饼,在肉饼上放去掉蛋清的生蛋黄,撒上适量洋葱末、胡椒粉和白醋,混合搅拌均匀,牛肉变成粉红色,入口无膻味,略微带酸,鲜嫩无比。

华府饭店在霞飞路上,以腌猪脚闻名。1942年3月9日,唐大郎与陆洁、桑弧、瓢庵、朱石麟、周翼华等在华府饭店聚餐,唐大郎特地记了华府饭店之腌猪脚,“华府之冷盆奇丰,而腌猪脚尤脍炙人口,予啖冷盆与明虾后,猪脚竟不能再沾唇,量亦窄矣。”

上海的西餐馆,可约略分为三个区域:

一、福州路西段近跑马厅一带,如大西洋菜社、中央菜社、新利査饭店、晋隆饭店、印度咖喱饭店等,都是高级西餐馆,进出者非富则贵,一些机关团体的晚宴也常设于此。每家西菜馆都有拿手的同名招牌菜,如大西洋菜社的大西洋汤,新利查的利查饭,皇宫的皇宫清汤等。

二、外滩四川路一带,西餐馆数量极多,主顾大多是洋行职员,盛行价格实惠的公司大菜,荤素搭配,水果咖啡皆备,价格比单点菜合算。有的西餐馆,一到夏天,中午的公司大菜常在洋葱煎猪排旁边配一根珍珠米,堪称绝配。

三、霞飞路一带,则完全是俄菜馆的势力,著名者有特卡琴科兄弟咖啡餐厅、卡夫卡斯饭店、茹科夫餐厅、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、雷纳生斯饭店、弟弟斯咖啡馆、乔西餐舞室、新丽珠酒吧等。(孙莺)

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