酱园机密

每一个巨大的缸体，都是一个小宇宙，隐藏着天地之间的自然哲学，也隐藏着味觉机密。

酱园里堆着高高的坛子

在酱园，最厉害的，也是工资最高的，是“头脑师傅”。老底子的酱园，资本雄厚的，才请上一位“头脑师傅”。恒泰酱园了不得，一下请了两位“头脑师傅”。如果酱园老板的工资是十两银子的话，那么“头脑师傅”就得二十两银子。

懂的人自然懂：一个酱园的“命脉”都捏在“头脑师傅”手里。出的酱油鲜不鲜，醋的香正不正，酒的味道醇不醇，都跟“头脑师傅”有关。在科技不发达的年代，“头脑师傅”掌握的几乎是一些核心机密，连他自己都说不太清楚。比如，门帘开不开，窗门开多大；缸盖什么时候开，怎么开，开多大——但凡要动什么东西，都要经过他的同意。如果未经“头脑师傅”同意，随意动什么物件，那要挨罚的。

1881年，恒泰酱园成立。1903年，五味和食品店成立。其后，两个商号经历变革、合并，后又整体改制，最后有了“浙江五味和”。尽管如此，从“头脑师傅”手中传下来的“味觉秘密”却一点没走样。代代相传后，成为独特的味觉记忆。

在杭帮菜领域，胡宗英胡大师相当于“掌门”，弟子至少几十位。胡大师有一天说：“做西湖醋鱼这道菜，鱼可以换，醋不能变。”杭州的名菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，如果换了别的醋，一尝就知道，味道就不对了。

杭州人十分熟悉的家常菜——油爆虾，你试试别的酱油——就是做不出来那个熟悉的味道，必须用“蓝袋鲜”。大师们都试过了。秘密在于，虾头里的虾油，必须与酱油复合产生的酱香一起，才能造就油爆虾的独一份味道。虾的鲜腥，必须和酱香一起，才有彼此的成全。再比方说，杭州人都喜欢吃的酱鸭，用别的品牌的酱油，这个酱香就没有了。出来的酱鸭，就不是老杭州味道。酱鸭，酱香肠，老杭州人都知道，也要用这个看起来朴素极了的包装。

说起来，也不是这个酱油、醋有多牛，而是这个酱油、这个醋的味道，已深深地融入大伙儿的味蕾里，成为味觉记忆了。

一旦成为穿越时光的味道记忆，那还有什么可以代替的吗？没有了。

有个杭州朋友，在国外生活。想吃一口正宗的杭州味道——拌面。面条在当地的中国超市能买到，酱油也是有的。酱油、葱花、榨菜、油。拌面还有什么难度吗？但吃来吃去，就不是那个味道。最后，他让朋友买了酱油寄去。一口拌面进去，眼泪都要掉下来了，这才是杭州街头，每天清早大家能吃到的拌面了。

“味道”是个什么东西？比方说，酸、甜、苦、辣、咸、鲜，有的数据可用仪器测出来，有的感受则用仪器测不出。辣，就可以测出来，有不同的辣度。辣甚至用到海底光缆上，防止微生物生长。

“味道”也是一门科学。但这门科学里，“鲜”却是在中国人的味觉体验里最玄奥的因素，它既在五味之内，又在五味之外。科学数据认为“鲜”来自于20种氨基酸的作用，但在中国人的味觉谱系中，“鲜”是一种综合性味道，是在各种味道的相互调和作用下，呈现出来的效果。

酱园里，一个个大缸上盖着草缸盖

在酿造领域，把传统工艺科学化的过程，是一个科学的事，涉及到很多专业的跨界。单是一个学科，做不了这个事。

有一次，五味和想要调制一款调味汁，也就是把酱油、醋、酒等调配到一起，用来代替传统的调味，来保证每个厨师烧出来的菜肴口味上尽量接近。但奇怪的是，不管他们怎么调制，最终出来的味道还是有些差异。也请来了烹饪大师，什么原料，什么配比，同样步骤，一一执行。调出来，下锅，把虾烧出来大家一尝，还是一口就尝出不同之处。秘密之处，后来调查清楚了：现场的“生料”混合，跟预制的“熟料”混合，是不同的。熟料是必须烧开的。这是为了保质期的考虑。但一旦烧开，味汁里的咸甜没有受到影响，酒香却不一样了——酒香跑掉了。

中式烹饪里，有些东西是非常微妙的。这些秘密，其实都藏在“头脑师傅”的肌肉记忆里。他说不清道不明，科学仪器也检测不出，但是，舌头知道。

“开耙”师傅杨国英，在五味和做玫瑰米醋第七年了

江南七月，太阳底下酷热难当。温度计已经爆表。“开耙”师傅杨国英，在五味和做玫瑰米醋第七年了。她满头大汗，把一个个巨大的草缸盖搬到场地里去晒。

经过六个月的生长，米醋成熟了。到处飘荡着醋香。草缸盖这个东西，很奇妙，能藏潮，能长菌，非得用这个不可，也非得每天搬出去晒一晒不可。搬了三四个小时的缸盖，然后，她开始“开耙”。

经过六个月的生长，米醋成熟了，到处飘荡着醋香

“开耙”是个技术活，直接影响着醋的风味。什么时候开耙，什么温度开耙，开耙的力道如何，都是开耙师傅经验累积的结果。

在开耙前，杨国英先闻一闻香，摸一摸缸。可能这也是一种仪式。摸一摸缸，就知道手上的冷暖。闻一闻香，懂得每一缸里的秘密。每一缸搅动六次。每一次搅动，要让整个缸里的液体翻动起来，带动米渣，在缸内旋转。这个巨大的场域里，每天有两千多缸米醋都要开耙。

每一个巨大的缸体，都是一个小宇宙，隐藏着天地之间的自然哲学，也隐藏着味觉机密。

唯有时间可以了解。（文、图 / 伴农）