厨子自古亦圣贤

孟子有句话：“食色，性也。”所谓民生，无非饮食男女。

上世纪七八十年代，我在上海一家工厂上班。当时大家对食堂烧菜师傅有一个绰号，叫作“白乌龟”，“白”指厨师的白帽子，为什么叫“乌龟”至今没弄通。上海话发音，“龟”读成“居”，读出来是“白乌居”。上海话中“鬼”也读“居”，北方话的“小鬼”，上海人叫“小居”。我读技校时的支部书记叫居林，有一回职工家属给他写信，信封上写成“鬼林同志收”，闹了个大笑话。

某日，我到食堂找朋友聊天。他戴着白帽，身系白饭单正在切熟食白肉。他的女朋友刚刚和他吹了，嫌他食堂的干活。他边切边说：“白乌龟，白乌龟怎么啦，白乌龟随时随地有得吃！”说完，笃的一声一片白肉飞进他的嘴里。我看得馋涎欲滴，肚子笑痛。

后来，他考出厨师证，出国开中餐馆。赚了一笔钱又回沪，现在已是大厨师，带个团队，俨然饭店的灵魂，客流和利润的护身符。

说起美食家，除了食客，还应包括厨师。反过来说，没有厨师的制作，就没有食客的品尝，犹似没有文艺作品，就没有文艺评论家的存在。

民以食为天。厨师，天字第一号的职业。最伟大的厨师当数商朝的开国元勋、宰相伊尹，他父亲是厨子，他出生后又被称作“庖人”的厨子收养。他擅场“以鼎调羹”，最后当上宰相，以“调和五味”的理论治理天下。其实，宰相的“宰”乃屠宰、宰割之意，宰相就是一国之主宰，天下之“掌勺”。伊尹从灶台掌勺走到了主宰一朝，帮助商汤灭了夏桀，成为杰出的政治家、思想家。

《史记》载陈平主宰分肉的故事，说明天下事恰如乡里分配肉食一般，村中父老认同他的公平，后来国人也认同他的公正。从厨灶烹饪到餐桌配菜，等于掌握了治国之道、管理之责。这个道理连老子都认同，他说：“治大国如烹小鲜”嘛。没有进过厨房的人，说不出这样生动的语言。老子看来是很会烧菜做饭的。

至于孔子，更是一个讲究人。他“食不厌精，脍不厌细”，一点不肯马虎。吃得精美以外，还要享受音乐，他在齐国听韶乐后，美得“三月不知肉味”。脍炙之法，细薄的肉片鱼片，喷香的熟肉。蒸煮炙烤，联想到美味的蒜泥白切肉片，以及北京烤鸭、广东烧鹅。口腹之欲，圣人也是无法拒绝的。

据传当代大画家黄永玉请客，要求宾客各带一个拿手菜来。收藏家王世襄只拎了一捆大葱，亲手下厨做成一盆油焖大葱，令人称赞叫绝，技冠群芳。最简单的食材，做出了最入味的佳肴。

晚清时，川菜名厨入宫为慈禧献技。川菜因为口味较重，在四大菜系中有“民间菜”一说，档次不高。该名厨决心改变人们的俗见，创新出一道极其清淡鲜美的川菜极品：水煮白菜。此水非白水，而是熬制了几天几夜的膏汤。那“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的神奇，赢得凤颜大悦，川菜一举雅俗双绝。

中国人在吃上面最肯花心思，也最舍得下本钱。衣服可以将就，旅游可以缓缓，一顿晚餐绝不能随便。中餐丰俭之间等级多，从盒饭到豪宴，价格跨度太大。不少人三餐之外，还要吃夜宵，美食还要伴美酒。

真正说美食，古人吃的东西不多。《尚书》有言：“若作和羹，尔惟盐梅”。只有咸酸二味。后来才有了葱、姜、蒜、花椒等辛香类天然调味品。秦汉发明了酱、豆豉，盛唐时人们口吃之物依旧简单、清苦。直至宋朝，食品才开始丰富。《东京梦华录》里面的北宋汴梁，《梦粱录》里面的南宋临安，已完全具备了大城市的繁华，书中记载，临安城已经有了“月饼”。据考证，宋朝已有了烧酒、烧春这类蒸馏酒，高度数的烈性烧酒极大地促进了美食的消费及提高。

古代文人大都是吃货，他们还各自拥有独门绝技，甚是了得。著名文学批评家金圣叹发明的花生米和豆腐干同嚼，能吃出火腿的味道。与之同时代的戏剧家李渔，曾经用陆地上长的蕈和水里长的莼菜做羹，加上蟹黄和鱼肚肉，取名字叫“四美羹”，听说客人吃了这“四美羹”之后，纷纷赞誉道：今后没地方下筷子吃到这么鲜美的羹汤了。

现代文人更是能吃会喝，郭沫若、郁达夫、徐志摩等喜食善饮，有空就下馆子。现代人在吃的趣味和情调上，比古代文人差了一些。鲁迅在北平时，日记中记录的饭馆、酒楼就是一幅民国北平的美食地图，据邓云乡先生统计，有65家之多。鲁迅在日记中提到的广州餐馆总共有25家。鲁迅还有一个习惯，这家酒店好吃的话，他会经常光顾。当然，鲁迅生活优渥，他从不缺钱。

热爱美食，人之嗜欲。李白吐槽“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，逐出京城，赐金放还，怀才不遇，倾泄心中块垒。好不郁积！曹操禁酒，人们不敢言酒字，用“圣清”“贤浊”代替。“圣清贤浊”表示酒的优劣。今尝“圣人”，明品“贤人”，对话者一清二楚，好不有趣！圣贤寂寞，饮者留名！（俞果）