您现在的位置:首页 > 夜光杯 > 夜读 > 正文

宁白:家有“名”菜

来源:新民晚报     作者:宁白     编辑:钱卫     2023-09-13 15:37 | |

妻子烧的草鱼红烧油豆腐在家人和朋友嘴里都叫好,便成了“名”。

餐桌上的这款草鱼红烧油豆腐,妻子常做。她悄悄记着大家品尝后的反应。然后,一次次地琢磨着改进:火候、调料、时间。不知哪一次,口味在家人和朋友嘴里,都叫好了,便成了“名”。有时,朋友来家里吃饭前,会在电话里说,要吃嫂子烧的草鱼红烧油豆腐。

苏浙沪的不少餐馆,有红烧魚头豆腐,有的还是当地名菜,却未见草鱼和油豆腐一起红烧。油豆腐与豆腐的差别,让人忽视了。

菜场里,草鱼和油豆腐,普通得引不起你的注目。我曾问妻子,你让草鱼和油豆腐同锅,这灵感是怎么触发的?妻子不语。

我在一边旁观。草鱼取两斤左右的,油豆腐一个个捏了,选择手感空软的,妻说,这样的油豆腐容易将鲜味渗透。烹制前的准备:先将鱼切成段状,头、尾、身若干,用厨纸吸干鱼表面水渍;油豆腐用热水浸泡十多分钟,微软后,将水捏干,对剖开;备葱、姜、蒜、黄酒、酱油、食糖。

油锅上灶,先将鱼分段煎成浅黄色。煎完,与油豆腐一起入锅,加入黄酒、酱油、食糖、姜片、蒜瓣,盖锅焖炖。大火烧开后,中火继续。调味,按各厨人感觉把控。强调的是绝不放水,加水,会使汤汁寡淡。直至汤汁见于锅底。这时,油豆腐内吸饱了汤汁。起锅时,甩一把寸段小葱。

一尝,悟出了妻子将两者合锅的初衷。鱼和油豆腐都是鲜物,在煮炖过程中,互为渗透,油豆腐中有鱼鲜滋润,鱼肉中含油豆腐鲜香。有了黄酒和其他调料的加入,更使这两者的味觉,产生出难以言说的综合口感。各种食材之味,糅合浸渗,让味蕾遇感“鲜”族之新类,这是中国餐食的神奇。

这款菜,有人说,油豆腐饱含鱼鲜汤汁,更好吃;也有人说,草鱼肉嫩滑,肌理已入豆香,使鱼肉更鲜美。但是,共同的说法是,这碗里所剩不多的汤汁是最鲜的。有人将它拌米饭,原本坚守吃一碗饭的主儿,又添了一碗。

我属于油豆腐更好吃的那一派,有自己的品尝经历作证。从小,早餐吃惯泡饭。后来,早餐改吃牛奶和面食。但是,偶然也会有隔夜剩饭在早晨煮成泡饭。有一次,妻子做了草鱼红烧油豆腐,第二天,碗里仍有吃剩结冻了的油豆腐。正好,那天早餐是泡饭。满满一碗滚烫的泡饭,将吸足汤汁微冻的油豆腐,埋入泡饭内,几秒钟后,一口泡饭,再咬一口已化又未化尽的油豆腐入口,这时,豆香鱼鲜咸滋味,与米粒裹嚼,促使泡饭下咽。可是,这满嘴的奇异之味,又不忍心下咽,舌齿之间,便磨蹭了好一会。从此,凡妻子做了草鱼红烧油豆腐,第二天早餐,一定要求吃泡饭。

把这一感受,推荐给了一位单身朋友。那天,其来家晚餐,妻子特意做了草鱼红烧油豆腐。留了一半,让他带回。后来,每次来家吃饭前,会婉转与我交流,佐餐泡饭时,那种想咽不忍咽的感觉。

几乎成了惯例,这位朋友每次来家吃晚饭后,都会将此菜的一半让他带回。夏天放入冰箱,冬天放朝北阳台。他说,就是为了第二天早上那一口。

妻子好客,那一半给了朋友,留给我第二天吃泡饭的油豆腐就少了。那天,菜场的鱼摊没有合适的草鱼,只买了略小的那条,相应的,加入的油豆腐也要减少。晚餐前闲聊,朋友说起妻子的厨艺,舌感表达得细致入微,恭维更是激情澎湃,说,已与好几个朋友说了这个菜,如开店,一定能成为远近闻名的特色菜。

临走前,妻子手里的这双筷子,明显地向朋友倾斜了。留给了我两个半油豆腐,共五个半块,让我明天佐餐泡饭。我看到小碟子里可怜的几块油豆腐,哭笑不得。两碗泡饭,一口口到了嘴里,怎么与这五个半块油豆腐相处?让它如咸辣之物,丝丝舔咬?妻子坚决地说,再给你多,客人就少了。

晚上,与朋友去钱塘江边散步。一通天南海北之后,忍不住问他,有了鱼和油豆腐,明早,你也该吃泡饭了吧?他说,今天没烧饭,明天吃了牛奶面包后,空口吃几块油豆腐过过瘾。

我听了,心生惋惜,脱口而出:老弟,你怎么不在家里就说啊!

他自然没听出来,这话背后,想表达的是什么意思。(宁白)

今日热点

网友评论 小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明
您还能输入300
最新评论 [展开]

新民报系成员|客户端|官方微博|微信矩阵|新民网|广告刊例|战略合作伙伴

新民晚报|新民网|新民周刊|新民晚报社区版

新民晚报数字报|新民晚报ipad版|新民网客户端

关于新民网|联系方式|工作机会|知识产权声明

北大方正|上海音乐厅|中卫普信|今日头条|钱报网|中国网信网|中国禁毒网|人民日报中央厨房

增值电信业务经营许可证(ICP):沪B2-20110022号|互联网新闻信息服务许可证:31120170003|信息网络传播视听节目许可证:0909381

广电节目制作经营许可证:(沪)字第536号|违法与不良信息举报电话15900430043|网络敲诈和有偿删帖跟帖评论自律管理承诺书

|沪公网安备 31010602000044号|沪公网安备 31010602000590号|沪公网安备 31010602000579号

新民晚报官方网站 xinmin.cn ©2023 All rights reserved