上海首批绿色餐饮服务餐厅出炉 2家本土中式餐饮获颁认证证书

餐厅装修都采用环保节能建材，菜品出成率达68%……今天，上海首批绿色餐饮服务餐厅出炉。在今天上午举办的2023年上海市质量认证系列宣传体验周启动仪式上，上海红子鸡美食总汇有限公司（红子鸡凤凰楼）、丰收日（集团）股份有限公司（丰收日豫园店、丰和日丽蟠龙天地店）2家本土中式餐饮企业获颁绿色餐饮服务认证证书。

图说：安装节能led灯  采访对象供图（下同）

想法设法提高食材出成率

以红子鸡凤凰楼为例，2022年升级装修时，都采用了节能型的装修材料。比如，15000平方米的餐厅全部采用LED灯具，比普通灯具节能20%。厨房排风系统可根据实际负载自动调整转速，比普通设备节能35%；热水器用能从天然气改为电能，节能10%-15%，按一度电产生4倍热能来算，可以比天然气节约40%的费用。“采用节能材料的成本投入比普通材料多20-30%，但我们觉得绿色节能是趋势，事实上也是有回报的。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞告诉记者，2023年以来餐厅能源消耗占营业收入比例为3.3%，低于绿色餐厅地方标准4%的要求。

而在消费者端，除了常规的餐厅禁烟、提供半份菜杜绝浪费等“绿色”做法外，为了提高食材的出成率，红子鸡还想了一些办法。针对部分品相不佳或食用部分较少的食材，餐厅会将原料提供给员工餐厅使用，避免浪费。“比如广东菜心，一般餐厅做菜的部分集中在顶端三分之二，我们把后部三分之一经过处理后，作为员工餐厅的原材料。”叶丽霞说，经过这些办法，红子鸡凤凰楼的出成率为68%，高于一般广式餐厅。在营收提高三分之一的情况下，湿垃圾产出量还是保持每天5桶。

而丰收日集团则以丰收日豫园店和丰和日丽蟠龙天地店推行绿色餐饮服务为切入点，逐步在集团所有餐厅推行使用可降解餐具打包盒，目前集团使用率占比已达32%。

图说：菜品处理不浪费，精品部分供顾客，剩余部分员工餐，菜茎改刀做泡饭

每个与消费者接触的细节都应“绿色”

据悉，市市场监管局以“标准+认证”手段，在全国首创中式正餐绿色服务认证。该认证覆盖了中式餐厅正餐服务的全过程，通过定性和定量的指标验证，评定餐饮企业在资源利用效率最大化、环境影响最小化、消费者饮食健康安全最优化等方面的能力水平以及达标等级，倡导绿色生产和生活方式。

在市市场监管局组织和指导下，由市检验检测认证协会联合相关认证机构、餐饮企业编制《绿色餐饮服务认证要求》团体标准，并于今年6月发布。该标准从环境、资源、能源和服务品质四个方面，细化每个服务接触点上的绿色餐饮行动目标和可量化指标，将食品安全、低碳环保和健康饮食的经营理念贯穿于餐饮企业采购、仓储、加工和服务多个环节。

按标准要求，餐饮企业需在接待服务、餐厅环境布置、迎宾入座、就餐服务、结账和收尾等每个与消费者接触的细节中，通过环境展示、物品使用、引导宣传等方式，融入绿色低碳理念，包括预约时提醒绿色出行；点餐时提示适量点餐，主动推荐小份菜、拼盆菜；提倡光盘行动和食物打包，提供可降解餐盒等。

经市餐饮烹饪行业协会推荐，首批2家中式餐饮企业主动申请，经过现场管理审查、服务特性测评等方式评定，获颁全市首批绿色餐饮服务认证证书。