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石磊:每天吃一点糯食

来源:     作者:石 磊     编辑:史佳林     2023-09-23 13:38 | |

无事读闲书,晚清老臣梁章钜的暮年笔记《浪迹三谈》,写到一条食经。当年一班幕僚诗友,大多是垂垂老矣的老人家们,有闲常常聚聚,弄个消寒会之类的餐叙活动,彼此有个食单四约,约定了四个字:早、少、烂、热。非常精到的养生食经。食得早一点,食得少一点,食得烂一点,食得热一点。多想一会儿,发现我国各路饮食里,最优雅最滋补的那些佳肴,几乎都是在烂和热这两个字里面的。

暖场完毕,写糯食。

糯,是一种太别致、太高级的口感,西餐里完全没有这个项目的饮食体验,跟洋人讲糯,是彻底讲不通的一个断头话题。

每天要吃一点糯食,是我家里的常规饮食习惯,一天不吃一口糯食,这一日,像没有过似的不够真实。

写几样日常糯食。

猪油夹沙八宝饭,是糯食里的巨星,饭要糯,猪油要汹涌,豆沙要起沙起得斑斓,三样都做到,蛮难的。八宝饭隔水蒸透了,吃是只吃两三口,亦足够过念头了。如今家里自制猪油夹沙八宝饭,亦是改良过了尺码的。从前是拿吃饭的万寿无疆小饭碗来做,如今是拿个茶盅来做,做出来的八宝饭,袖袖珍珍,充早餐或者下午点心,都妥当,高度符合梁章巨老先生食单四约里的少字诀。

鸡头米小圆子水潽鸡蛋,撮一点桂花,亦是很得人心的糯食。鸡头米的糯,小圆子的另一种糯,以及水潽鸡蛋的嫩滑,彼此都很君子,雪白清淡,暖暖食一小碗,可以解人生各种的乏。而且,这几样食材,平日冰箱里常备常有,我是常常远行归来,进门洗手,先费十分钟,替自己煮一碗,一切的旅途劳顿,都如水银泻地了。糯食的这种温存,其他饮食很难望其项背。

虚弱的时候,最想念的糯食,通常是赤豆糯米粥,豆与米,煨透了,厚笃笃,火热滚烫地慢慢食两碗,真滋补。晚清名医叶天士的名句:食入自适者,即胃喜为补。翻译一下,吃自己肠胃喜欢的食物,就是补到了。上海人讲乐胃,仿佛讲的亦是同一件事情。早年寄居香港的时候,听香港老婆婆教导做过一款桂圆糯米粥,拿桂圆肉与糯米煨粥,桂圆补血,糯米补气,气血双补,心神相交,非常帮助睡眠。这些年来,这个粥方,亦广泛散布给身边的朋友和读者,希望大家都能够简简单单睡得好。北方称粥为稀饭,听见这两个字,真是一身的鸡肉痱子,粥务必浓、务必糯;一稀,那是凉透了食客的苍苍玻璃心。

前日在澳门食杨登全师傅的米其林一星级别的川菜,那顿午餐,擅长成都官府菜的杨师傅,全力以赴精锐尽出,满席食到尾,很遗憾,偏偏没有食到甜烧白。晚上跟杨师傅感慨,杨师傅立刻说,下次下次一定。四川人的甜烧白,实在是糯食里的哪吒,顽皮精灵,空前绝后。

糯的衍生产品,是粉,粉与糯,是一胞里的双胎。粉糯的好物,比如藕、莲子、老菱、栗、南瓜,等等,似乎都产在秋白季节。糯米塞糖藕,是如此完美无瑕的佳美点心,一百分里的一百分。冰糖炖莲子,蜜成之后,取个雅名,蜜蜡朝珠,真真富贵气象。糯食最要紧的秘诀,是那个甜,一定要甜到糯米里面去,万万不能甜归甜,糯米归糯米,彼此两两不碰头,那是比糟糕更糟糕的坏人坏事。

糯的对面,不是脆,是滑,说是对面,有时候亦颇难区分得清楚。虾子大乌参,亦糯亦滑,糯与滑,交相辉映,无分彼此。冰糖雪蛤膏,亦是这一路的滑糯难辨,炖桃胶、炖银耳金耳黄耳,莫不如此。

前些日子,去西班牙,与包子一起过了半个夏季,西班牙买得到的大米,还是比较差的,糯性不足,吃起来相当乏味。开动脑筋,浇了橄榄油一起煮饭,略好一些。继续开动脑筋,拿泰国糯米与大米一起煮,这一来,好很多很多了,大米三分之二,糯米三分之一,煮出来的米饭,谢天谢地,像米饭了。

上海人形容画家、书法家的作品,也常常用到糯字,画得松、画得糯,等等。赞叹女子富贵雍容,亦是一个糯字直达天花板。

糯是一个好字,糯是一种无以上之的好境界。感恩每天的糯食,惜福惜福。(石磊)

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