您现在的位置:首页 > 夜光杯 > 夜读 > 正文

西坡:云腿月饼

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:王瑜明     2023-10-12 16:05 | |

云腿月饼是滇式月饼的代表,外形如包子的它,其实是有故事的。

月饼之所以被称作“月饼”而区别于其他各种饼,第一,月饼最初是用来拜祭月神的供品,故要与“十五的月亮分外圆”粘连,外形必须圆;第二,要与中秋的意象——团圆合拍,时间上得候分克数。

关于第二点,我再啰嗦几句。

“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦粱录》,那时它仅是一种普通点心,且“四时皆有,任便索唤,不误主顾”,更夸张的是还呈菱花形。到了明代田汝成著《西湖游览志》,才给月饼发放了“第一代身份证”——“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意”,事实上定型了。

月饼理所当然地被安排在中秋节月满之际上市,正是遵循了千百年来约定俗成的游戏规则。我记得,小时候月饼仅在中秋节前应市,平时则不见踪影。那时能够称之为“月饼”的饼,寥寥无几。

这是对的,不时不食嘛。中国糕点具有强烈的符号性,比如汤圆之于元宵、粽子之于端午、春卷之于新正……面条、蛋糕,为常馔,但只有长寿面、生日蛋糕才具象征性,能传达特定意思。月饼的情形与之相通——只有在中秋节上市,月饼的真实身份才能获得认证。

陶磊 摄

在几乎所有圆形的饼自认为与中秋都“有一腿”的今天,月饼也逐渐日常化、产业化、功利化、礼品化、金融化……后果是,从前,孩子们盼着中秋节早早到来以便早早吃到月饼的情结,变得支离破碎。而造成此种不堪回首现象的“罪魁祸首”,正是各种饼的泛月饼化。

“文章合为时而著,歌诗合为事而作”,月饼岂能例外?

云腿月饼是滇式月饼的代表。它在当地是否仅限于中秋节上市,我缺少了解。但老朋友每当临近中秋赐品云腿月饼,使我确信那是一款应景名点。

想搭月饼便车的饼,无不编排一出与“月”“中秋”相关的戏码。云腿月饼没有,它对于自己是否出身“月籍”并不十分介意。不过,当卖冰淇淋的店家在卖“冰淇淋月饼”时,云腿月饼没有理由把自己排除在月饼矩阵之外。

可是,把云腿月饼当作“月饼大家族”中的一员, 在我看来,仍然比较勉强,理由是:人们心目中的月饼,其“格式”是固定的,而云腿月饼的外形格外接近于包子,这就让人感到如果让它入列,队伍不好带了。

外形如包子的云腿月饼,其实是有故事的:明末清初,避祸于昆明的南明永历皇帝,终日忧愁,不思茶饭。一个御厨急中生智,把云南宣威火腿切成碎丁,掺以蜂蜜、蜜糖,做成馅料,再裹以面皮,然后蒸制,称为“云腿包子”,贡献皇上。皇帝吃了,一味称赞,列为御膳。后来,“云腿包子”的做法传入民间,由蒸制改烘烤,最终定型为如今云腿月饼的模样。

我不掌握云腿月饼官方发布声明撇清与“云腿包子”瓜葛的信息,大概可以坐实它的“成长路径”了。

从饼皮上划分,最能看出月饼类型的差别,其中,广式以糖浆皮为主,苏式以酥皮为主,冰皮是大米制品,属于另类,不在一个频道。问题是,云腿月饼既不如广式那么柔软而紧致绵密,也不像苏式那么松脆而富有层次,似乎是广苏两类的交叉或过渡——那绝对是云腿月饼独到的一面。

云腿月饼的另一面呢,也很独到,不得不说它的馅——火腿碎满满当当塞了“一肚皮”。声明一下:所谓“碎”,并非如面粉或米粒,也不是广式“金腿月饼”里的“火腿侦察兵”——稀少,它让我们产生正在吃一只“石榴”的错觉:成建制的火腿颗粒,有型,饱满,大方,朴茂,倾轧,争锋……一只云腿月饼,好比一道火腿菜肴。喜欢吃火腿的吃货,大概没有不大呼“过瘾”的。

《随园食单·刘方伯月饼》曰:“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”什么月饼值得那样大惊小怪?袁大诗人倘若吃过云腿月饼,恐怕难免“移情别恋”。想起这一点,我真为他感到惋惜。(西坡)

今日热点

网友评论 小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明
您还能输入300
最新评论 [展开]

新民报系成员|客户端|官方微博|微信矩阵|新民网|广告刊例|战略合作伙伴

新民晚报|新民网|新民周刊|新民晚报社区版

新民晚报数字报|新民晚报ipad版|新民网客户端

关于新民网|联系方式|工作机会|知识产权声明

北大方正|上海音乐厅|中卫普信|今日头条|钱报网|中国网信网|中国禁毒网|人民日报中央厨房

增值电信业务经营许可证(ICP):沪B2-20110022号|互联网新闻信息服务许可证:31120170003|信息网络传播视听节目许可证:0909381

广电节目制作经营许可证:(沪)字第536号|违法与不良信息举报电话15900430043|网络敲诈和有偿删帖跟帖评论自律管理承诺书

|沪公网安备 31010602000044号|沪公网安备 31010602000590号|沪公网安备 31010602000579号

新民晚报官方网站 xinmin.cn ©2023 All rights reserved