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盛慧:后厨故事

来源:新民晚报     作者:盛慧     编辑:郭影     2023-10-16 17:08 | |

这几年,因为创作新书《粤菜记》的缘故,我和很多粤菜大厨结下了深厚的友谊,莫师傅就是其中的一位。

初识莫师傅,是因为吃了他做的鲍鱼,我便想找他了解干鲍涨发的详细方法,这是粤菜大厨的看家本领,起初,他守口如瓶,后来,我就经常找他喝酒,直到有一次,把他喝晕了,才打听到他的独门秘方。

交往的时间久了,慢慢知道了莫师傅的故事,他做厨师,最主要的原因是贪吃,刚入行时,他一无所长,只能当杂工,负责在厨房里杀鸡斩鹅砍羊肉,他当然不甘心当一辈子的杂工,只要一有机会,就偷偷地看厨师们炒菜,向他们请教,渐渐学到了一招半式。

他告诉我,在厨房学艺,最重要的就是勤力,唯有这样,师傅才乐意传授独门技艺,而对于那些偷懒的人,师傅会当你是空气,完全视而不见。酒楼的规模很大,后厨有两个学徒,每天下午两点要去仓库领调味品,然后摆放在厨房的架子上。这是一件十分枯燥的体力活,别人都不愿意干,莫师傅却抢着去干,给大家留下了很好的印象。慢慢地,他对品种繁多的调味品了如指掌了。

厨师们天天与火打交道,脾气大多比较火爆。厨房里的主厨,是个香港人,手艺很好,收入很高,脾气也很大,动不动就骂人,而且骂得很难听,大家见到他,都躲得远远的,像躲瘟神一样。莫师傅却故意跟他套近乎,主厨炒菜的时候,他就赶紧在旁边递碟子,起初,主厨非但不领情,还总骂他碍手碍脚,但他一点也不生气,主厨一骂,他就笑,骂得越凶,他笑得越厉害,一副死猪不怕开水烫的样子,一来二去,主厨终于认可了他,觉得这个小子和其他人不太一样,开始让他跟着自己学做菜。

莫师傅是个有心人,每天睡觉前,都会把主厨传授的内容,在脑子里过上几遍,其他厨师休息的时候,他就在灶上偷偷地尝试。半年下来,莫师傅学到了不少的烹饪技巧,终于有一天,主厨交给他一个重要的任务——给后厨做工作餐。

俗话说,众口难调,给厨师们做工作餐,可不是件容易的事,因为,厨师们个个口味刁钻,如果做得不好,他们不会留一点情面,会直接倒进潲水桶。莫师傅如履薄冰,尽自己的努力做到最好,最终得到了大家的认可,在厨房里有了一口专用的锅,开始给客人炒菜了。和别的厨师不一样,只要一有时间,他就会躲在走道里偷偷地朝大厅里看,每当看到客人把他炒的菜吃得精光,他就觉得特别有成就感。

餐饮行业竞争激烈,对后厨的管理十分严格,其中有一条,就是不能私自参加外面的厨艺比赛,因为,厨师一旦成名,很容易被人挖走。有一次,莫师傅听说广州有一个大型的厨王争霸赛,他很想去参加,看看自己的水平到底如何。到了现场,他才知道自己有点不自量力,因为参加比赛的几乎都是五星级酒店的大厨,他一个初出茅庐的小伙子,估计是没什么戏唱的了。不过,既然来了,也就只能放手一搏了。

那一次,他做的是酸甜多汁的黑醋骨,其他的厨师在食材上雕龙画凤,他却没有太多修饰,装完碟后,只在旁边撒了几片花瓣。台下评委都是厨师界的大伽,其中,有一位是他的偶像——香港食神戴龙,当年周星驰正是吃了他的“食神炒饭”才拍了电影《食神》。

中场休息的时候,莫师傅找到戴龙,想跟他合影。戴龙很随和,愉快地答应了。合完影,戴龙问他:“你做的是哪一道菜?”他有些忐忑地说:“是……黑醋骨。”让他万万没有想到的是,戴龙居然对这道菜评价很高,认为它简单、朴素,做出了家常的味道,打了很高的分数。在那一次的比赛中,莫师傅凭借黑醋骨获得了亚军。

莫师傅一直和戴龙保持着联系,有一天,他壮着胆,提出要拜戴龙为师,没想到,戴龙居然一口答应了。在戴龙师傅那里,他学到的,不仅仅要注重技法,还要注重心法,戴龙告诫他,最好的食物,不仅要美味,还要健康,在调味品泛滥的时代,粤菜更要保持清鲜隽永的精髓。

正所谓,艺无止境,一个优秀的厨师对味道的追求也是没止境的,只要听说哪里有好吃的,莫师傅都会第一时间去试菜,将别人的长处融合到自己的菜式之中。创新不仅提升了他的厨艺,还收获了爱情,他曾用七种全新口味的燕窝,俘获了女友的芳心。

烟火升腾处,幸福绽放时。莫师傅说,炒菜是幸福的事业,厨师们最大的幸福,就是看到客人在享用美食时,脸上露出甜美的微笑。(‍‍盛慧)

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