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沈嘉禄:川味三绝

来源:新民晚报     作者:沈嘉禄     编辑:王瑜明     2023-11-06 14:36 | |

每个人都是评委,都可根据自己的嗜好选出川味三绝、五绝,甚至十绝。

辣子鸡

七年前有家媒体发布餐饮市场调查报告,结论相当劲爆:上海已是全国最能吃辣的城市之一。上海人以前是不吃辣的,本帮菜里只有一道八宝辣酱忸忸怩怩地加了点辣伙酱,如今已是万山红遍。年轻朋友要我推荐几家好吃不贵的饭店,要是不给他们来点辣的,当场就跟本大叔翻脸啦。

前不久,接连两天在同一家川菜馆打卡,前一顿我请朋友,后一顿朋友回请,助兴三五子,每人的嘴巴都辣成了红圈圈。

大厨从成都来,江湖上有地位。夫妻肺片是他的拿手绝活,牛头皮、牛杂和牛腱肉卤煮到位,软硬正好,快刀切成纸样薄,辣椒油、花椒面等制成的红油一浇,麻辣浓香,非常巴适。四川作家李劼人在抗战时期写的《饮食篇》中有这样的描述:夫妻肺片“名实不相符,明明是牛脑壳皮,而称之曰肺片……牛脑壳皮煮后,切薄而透明的片,以卤汁、花椒、辣子红油拌之,色彩通红鲜明,食之滑脆香辣。发明者何人?不可知;发明之时期,亦不可知”。

小青椒爆腰花

后来成都美食作家车辐先生在《川菜杂谈》一书中交了底:一百多年前,成都皇城坝有三座桥,每座桥头都聚集了许多小店,店门口摆出一只只土钵卖牛杂碎。这个牛杂碎是回民制作的小吃,正经名字叫“盆盆肉”。夫妻肺片的“版权”属于郭朝华、张田政夫妻,他们家的小铺子在半边桥,“一卖出名,而且冠以‘夫妻’二字,更能使人醒目。”

夫妻肺片是下里巴人的恩物,后来荣乐园将此引堂入室,成为筵席上的冷碟。

草根美食不讲究造型,杂乱无章地装在瓦盆里,路边放一张吱吱作响的小板凳就算开张了。一头供人坐,一头置瓦盆,沿着瓦盆周边插满十几双毛竹筷,犹如篱笆桩头一般,吆喝一声,惊动四方。食客大抵是劳苦大众,一筷夹起,当街大嚼。吃夫妻肺片有禁忌:“筷子不得入口。”然而舌头与牙齿都要打架呢,它要与筷子接吻你拦得住吗?

夫妻肺片也吸引“上等人”降尊纡贵。不过读书人顾忌多,酸劲足,伸手拔箸之前东张西望,唯恐被熟人看见。老百姓根据他们的神态,也将夫妻肺片唤作“两头望”。

想想吧,一个穿灰布长衫、胡子拉碴的中年男人,青灯黄卷,划粥断齑,架不住桥头美食的诱惑,踱出窄巷,首鼠两端,抄起毛竹筷大快朵颐,嘴巴周围印上一圈红油:多乎哉?不多也。就是那个时代成都文人的绝妙肖像。

担担面也是我的最爱。他家担担面的作料里面有冬菜末和牙菜末。没有冬菜末和牙菜末,只能叫辣肉末拌面。有些店家给担担面多加一勺肉末,那是多此一举;还有人加清炒虾仁,美其名曰:红岩积雪,更是画蛇添足。

好几年前我在成都吃担担面,当地一好友跟我说:“小时候看到小贩晃晃悠悠地挑着担子走街串巷,一路吆喝:‘担担面哟担担面!’担子多用桑木,厮磨日久,滴溜丝滑,一头挑着碗筷和水桶,一头挑着炉子铜锅,锅内分隔成半月形两个,一面煮面,一面熬大骨汤。客人叫一声,他立马停下,往炉膛里添一根柴,过一会水就翻滚起来,抓一把手擀碱水面往锅里一扔,拨弄几下就好了。客人当街站着吃,并不觉得寒碜。天寒地冻的日子,担担面给人特别的温暖,我在四川大学读书时经常约几个同学溜出去解馋。”

担担面与夫妻肺片一样,都编入了四川人的味觉基因。担担面赚的是蝇头小利,小贩却从不马虎,红油、麻油、花椒、酱油、冬菜末、醋、猪油、芝麻酱、臊子、葱花、蒜泥等一样不缺,麻辣鲜香,回味无穷。川味一绝,名至实归。

国庆长假,与几个朋友在淮海中路一家川菜馆小酌,有人力荐辣子鸡。他家的这道菜用鸡中翅做,确保食客吃到的每一块鸡都有皮有骨有肉。斩件后爆炒结皮至脆,与炸透的二荆条辣椒及汉源青花椒混合在一起,红黄两色交相辉映,一下子将吃货的食欲熊熊燃起。浓郁的麻辣香味,外脆里酥的口感,吃了第一块,赶紧再夹第二块,眼睛盯住第三块。

蒜泥白肉

但是辣子鸡在家里很难做出符合技术标准的口感,因为民用燃气灶火力不够。据他家总厨介绍,鸡中翅斩件后拌上调味料、上浆抓匀,必须要经过三次油炸,第一次高油温,数秒钟即可捞起,使鸡肉定型。第二次中油温,让鸡肉锁住水分,恰到好处地熟成,油温也不能过低,否则可能造成沁油,口感就差了。第三次又是高油温,炸至金黄色,方能达到外脆里酥的口感。另起油锅蹿起青烟,下花椒、姜蒜、豆瓣酱等炒香,再下事先炸过的辣椒和鸡块,撒一把马耳葱,留锅片刻,行话叫作“煵”。辣子鸡的火候很难掌握,“多一分则焦,少一分则不熟”,需要心手合一的驾驭能力。

一般川菜馆里的辣子鸡,辣椒多过鸡块,也是天经地义,一群吃货在辣椒堆里玩淘宝游戏,争先恐后,欢天喜地。而这家馆子是鸡块与辣椒平分秋色,人不分老幼,地不分南北,都别抢,放开吃,一轮狂轰滥炸之后肯定还有漏网的。我视它为川味第三绝。

三十年前看一位老师傅表演做辣子鸡,一只活鸡从宰杀、放血、煺毛、开膛、取肉、斩块、下锅油炸再煸炒,一气呵成,4分38秒!运斤成风,神乎其技!现在市中心不准杀鸡杀鸭,独门绝活遂成“广陵散”。

麻婆豆腐

当然,川味中还有麻婆豆腐、蒜泥白肉、水煮牛肉、灯影牛肉、干烧鲫鱼、棒棒鸡、粉蒸肉、回锅肉等,每个人都是评委,都可根据自己的嗜好选出三绝、五绝,甚至十绝。假如你惧辣畏麻,也有三绝等着你:肝膏汤、开水白菜、雪花鸡淖。不过我要说:偌大个上海滩,有钱不等于有口福,得看你的造化!(沈嘉禄)

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