七夕会美食 | 乳腐滋味长

印象中，早年一到秋风渐寒的时节，外婆就要张罗着做乳腐了。

豆腐是早就备下的，用的是那种老豆腐。嫩豆腐含水量高，做出的乳腐较难成型。先将豆腐隔着纱布压干，待不再渗水时，切成寸方小块，放到锅里烫一下。捞起后一块一块隔开空隙，码放到垫有稻草的笸箩中，往豆腐上薄薄地盖一层稻草，复铺以豆腐，依次进行。最后，于最上层盖好稻草，将笸箩移至屋内背阴处，静待它们发酵。在秋天的气温下，通常一星期后，豆腐便会长出白毛。儿时的我对这些茸茸的物事很是发憷。直到读书后才知道，此乃豆腐发酵过程中形成的一种菌，不仅无害，还是乳腐美味的关键所在。

长出白毛后，外婆小心将豆腐铲起，放到粗盐里滚一滚，再用筷子轻轻拨动，装到荸荠色的老坛中，再倒上些调过味的料酒，加盖密封。接下来，就是再次耐心地等待。于某个清晨，终于启封。揭盖的瞬间，那股扑面而来的乳腐特有醇香，弥漫整个屋子。外婆取出两块放在小碟里，用筷头蘸上少许探向我的舌尖。一股松软细腻、带着咸香的滋味随即盈满口腔。比起咸菜等涩口难咽的腌货来，这湿湿糯糯的乳腐，显然更能重塑生活的面容。

除了自制的白乳腐，家乡还常见一种在发酵时加入了红曲素、成品呈梅红色的红乳腐，也叫红方。较之白乳腐，其质地虽偏硬，口感却更细腻，且有着突出酒香和柔和甜味，因此，也更合我的口味。只是这红乳腐，须得到酱园买。

当时离我家不远的一条弄堂里有爿酱园。平时路过，酱园门前屋后堆着的那些大缸，总能将一种既新鲜又腐败、忽香忽臭的气息，暗暗袭来。我每次被外婆指派到酱园去买散装红乳腐，都是先将随带的碗递给店家，而后看他慢慢移开坛盖，用一个竹夹小心探入坛内，将里面一块块呈放射状、平齐排放的红乳腐轻巧夹出，再稳稳当当地放到碗内。末了，还不忘用一调羹，从坛里舀一点卤汁，匀匀地淋在乳腐面上。

与白乳腐拿来即食不同，吃红乳腐前，有一道DIY的程序，那就是加一点白糖以增其鲜，淋少许麻油以添其香。每当看到一块块披着过年般喜庆外衣、静静躺在碟中的红乳腐时，我的筷子总是第一个伸将过去，配着半化的白糖屑夹取小小一角，再蘸一点卤汁，小心放到米粥或泡饭里。吃前，先欣赏一下那宛如初绽玫瑰般的绮丽色泽，之后再用筷头刮下一小层送进嘴里细抿。舌尖感受到绵软香浓的同时，一股咸中带甜的滋味逐渐在味蕾上洇化弥散开来。一锅又稠又烫的米粥，配一方嫣红浓郁、香糯软滑的红乳腐，味蕾游弋间，脑海中浮起那焕发着温情的生活底色。（钟  穗）