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王瑢:食藕的欢喜

来源:     作者:王瑢     编辑:史佳林     2023-11-22 18:22 | |

记忆中,晋阳湖年年要产大量的藕。太原人也似乎只在那么几天里可以吃到鲜藕。同属睡莲科的藕与莲一脉相承,埋在泥土之下的莲是藕的根茎。

太原人吃藕,通常是凉拌或热炒,称其“莲菜”。上海没人这么叫?我的东北朋友笑道,俺们那嘎达就一个字——藕。

我童年生活在太原,每年放暑假都吵着回老宅。其实是嘴馋。想吃奶奶做的冰镇藕片了。当然是嫩藕。

乡下没冰箱,奶奶把藕拿只网兜装了,袋口扎紧,院子西头有口井,小心地沉下去。网兜这头连着麻绳,拴在院门前的枣树上。

隔日一早,将藕从井下拉上来,切成极薄极薄的片,薄到几乎透明。搪瓷小盆里是准备好的凉白开,加一勺白砂糖,泡着去。

长途汽车在村口一停,我迫不及待跳下去,一路疾奔,到家四六不顾,先从盆里捞几片藕含嘴里。甜又脆,一丝凉意,舒服!七岁八岁讨狗嫌的年纪,哪知道什么“盛夏幽荷,清风荷韵”?

想起多年前,尚在做酒店高管的我被借调至北京总部。酒店老板突发奇想,买下亮马河上的一条“船”。说船其实不够贴切,因为不能开了走,是一艘大船造型的酒楼。我在这船上工作了大半年。

亮马河紧挨着一座公园,里面有个“观景楼”,大船酒楼泊于湖中,与其遥相呼应。经常有导演前来实地取景,明星并不鲜见,很是热闹了几年。

那湖面十分辽阔,每年产大量的藕。荷叶与莲子是我们酒店推出“时令季节菜”的好食材。

大厨里有一位是地方菜高手,他的拿手菜之一便是“荷叶八宝酿馅鸭”。选材现取。用的就是湖中刚刚离开水面的青绿嫩叶(老绿的叶子有水味,腥气),将八宝鸭密密层层包裹好,送至“上闸”(专门制作蒸菜的操作间),蒸十几分钟就得。鸭肉酥烂脱骨,有荷叶的独特清香。

我很喜欢这师傅做的“梅花果藕”。原料取自湖中开白花的藕。藕分红花藕、白花藕、麻花藕三种。红花藕体形瘦长,外皮呈褐黄色,粗糙,含粉多,因为水分少,吃口不脆。白花藕体形肥大,外表光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,生吃甘甜。麻花藕则颜色偏粉,含淀粉多。

用清水将白花藕洗净蒸透,把京糕仔细灌入每个藕孔眼。切片。一圈一圈于盘中码好,再以白砂糖与鲜桂花熬汁勾芡,上桌前往藕片上浇淋一圈。酷似梅花朵朵,红白分明。入口藕香清淡,桂花香甚浓。与上海人家饭桌上常见的“桂花糯米糖藕”意思相近,只不过,糯米糖藕灌的是糯米,且以圆糯米最佳。糯米灌制需浸发一夜,讲究紧而不实,要留一些涨发空间。用牙签封住两头,上笼隔水蒸(水煮会流失糖分,影响口感)。晾凉切片,藕孔中糯米微微鼓凸,无须担心,绝不会掉出来。清鲜之气彼此交融,使得两种原本毫无瓜葛的味道,瞬时变得具体而丰盈起来。

藕煲汤,龙骨排骨肋骨扇骨,肥瘦不拘,都极好。我们酒店用得最多的是大棒骨。煮前放老姜,抓几把赤小豆,丢几颗大红枣,再来一撮带子或干贝提鲜。藕改刀大块,与棒骨同煮,旺火烧开调微火,一次至少煲足四五个钟头。真正的老火靓汤。汤少料多,最后肉渣剩不少。绝不浪费。大瓷盆满满一大盆,吃经理餐时端上桌,只蘸点海鲜酱油。藕已炖至酥烂,吸饱了肉味,食指大动,吃个过瘾。

藕芽苦,莲芬芳。店里有道凉菜叫“酱香银苗”。北京人习惯把藕的嫩秧,亦即藕上边生出的小芽,称为“银苗菜”。太原似乎没见过。这银苗菜极嫩,貌似莼菜,当然不是。莼菜在全国各地都有,一年四季装在罐头瓶里那种,味道与鲜莼菜相比,云泥之别。银苗菜有罐头卖吗?

想起有次去湖北,当地菜馆有道“糖醋藕心菜”。藕心菜即“藕带”。盛夏时节,整座城市大大小小的菜市场里随处可见。白嫩细长,静静地躺在角落,寂寥而朴素。几元钱买一大把回来,清炒或凉拌,味道殊绝。

藕带是藕的前身,幼嫩根状茎,由顶端的一个节间与顶芽组成,膨大后就变成了藕。然则就算是最嫩的新藕,吃口与藕带比,实在逊色很多。但藕带季节性强,出水后保鲜期就那么几日,抓紧时间享受。

前阵子我去逛超市,发现有卖保鲜袋包装的藕带,买了两包回家试着做。完全不是记忆中那个味。但吃个欢喜,也是好的。(王瑢)‍‍

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