夜读 | 孔明珠：气氛担当小家宴

　　年的燃烧到跨年钟声敲过，瞬间平静，远郊偶尔传来零星鞭炮焰火尖利的啸叫声，衬托出室内的静谧。夫妻俩舒出一口长气，仿佛长篇小说写到结尾留下句号。脑子里随即冒出明天吃什么的选题计划，异口同声，清淡养胃悠着点。

　　其实会过日子的他和她，冰箱里早已备足年菜。他们家的孩子从小厌食肉制品，喜欢吃鱼虾蟹，相信聪明灵活的脑袋并非天生，而是鱼虾蟹喂出来的。

　　呐，我也设一桌温暖小家宴吧，这将是年节中美妙选题落地秀。冷盘、热炒、蒸蒸煮煮加一盅清亮靓汤，葡萄美酒夜光杯，请三五好友小酌谈天。忘年会宜参加大型的，疯一疯跳一跳释放积郁；新年会呢，还是悄咪咪聊点知心话，闷声好发财。

　　下面发几道孔娘子厨房出品小家宴菜谱，主打海派家常菜，春节选题略奢侈。爱好烹调的朋友们，来接招！

　　葱烧海参。干海参前期泡发比较费时，先泡软（两天）洗净后煮一个小时，保温一天自然冷却，复放入冰水冷藏三天，海参慢慢变成带有劲道的黑色小胖子。洋葱、京葱和香葱放油煸软，放生抽、老抽和鲍汁（或蚝油）、白糖、胡椒粉煮成浓汁，将整只海参放入，煮开后改小火，不要煮太烂，要浸泡在汤汁中使之入味，最后收汁。

　　油淋竹蛏。鲜活竹蛏要去大菜场买。清蒸时间严格遵守摊主指导，水滚开上汽后放竹蛏，蒸2分钟必须撤下来。做个姜蒜葱香菜、生抽、虾籽酱油、白糖、蒸鱼豉油、植物油的调料，滚烫地迅速泼上蛏肉。扣准时间，竹蛏肉既嫩又有脆感，鲜美异常刚刚好。

　　白灼小海螺。葱姜蒜爆香，料酒、生抽、盐、干贝素做个汤汁，汤开后倒入养干净的小海螺，翻炒几下，汤滚2—3分钟到螺盖脱落就好了，不能拖时间，赶紧捞起。做海鲜，除了采买的功力，就是火候的掌握。这事得熟能生巧，交几次学费就会了。

　　油焖笋。新春笋上市了，不起油锅直接煮。竹笋切滚刀块，锅中水与笋齐平，放盐与酱油，浇两勺烹调油，大火烧开改小火焖15分钟，放点白糖。煮出来的油焖笋比煸炒的清鲜爽口，仿佛春风扑面。

　　青椒茭白黑牛肝菌。黑牛肝菌就是传说中低毒性的云南菌子见手青。配了两只青椒半只茭白，三瓣蒜头一只干辣椒。黑牛肝菌切片后先用开水汆一下，说是解毒，2—3分钟捞出，颜色呈熟牛肝色。先炒青椒和茭白，盛出。遵嘱油放得多一点，煸蒜片葱白辣椒，下见手青旺火翻炒，放入配菜，生抽，一点点糖调味。哇，菌子口感脆滑鲜美，出乎意料地好吃，怪不得美国女财政部长耶伦来中国，一行人硬是点了四盆爆炒见手青。

　　干贝火腿蒸臭豆腐。干贝泡软捏碎，火腿切片，在臭豆腐上码好料，蒸20分钟。臭豆腐蒸透很重要。当然原料好更关键，认准你喜欢的品牌就对了。

　　肉排花胶虫草花汤。电炖锅小火慢炖出来的猪肉排汤，煮到7成放入泡发好的花胶再炖煮。因为放入虫草花，汤色略金黄。炖时选中小火，汤表面纹丝不动，内里太极功夫，客官你端起碗盅喝一口就明白了，就像寻常办公室政治，你知我知只是大家不响而已。

　　清代食神袁枚有言，一道美食，采办之功在于七，料理之功只占三。办一个春节假期小家宴，是一件需要家庭成员合力的事。点菜、采买、烹调都重要，没有勤劳好客男主人的奔走采买，女主人一手高超厨艺也无从发挥。小家宴营造暖暖的人情味，亲朋好友赏光借此一聚。中国人的餐桌文化源远流长，传统民俗民风也在发生变化，吃少一点，吃好一点，自己动手，来家吃饭！（孔明珠）