过年啦,上海人的餐桌上自然少不了经典的八宝辣酱,这是一道寓意吉祥的菜,也是很多人记忆中属于妈妈、奶奶的味道。今天我们邀请到了华阳路街道社区食堂的贾志发大厨,手把手教大家一起来做这道色香味俱全的菜。
八宝辣酱是道家常菜,但是想要炒得出彩还是有诀窍的。贾大厨告诉“宁宁”,家常的八宝辣酱可能并没有八种食材,并且每家的做法也都不一样,比如主料的肉丁,有的用猪肉,有的用鸡肉,而豆干更是可有可无,真是百家百味,丰俭由人。
贾大厨还说,八宝辣酱想要做得好,调制酱汁是重要一步,酱汁做好了,这道菜就有了灵魂。八宝会中和酱的甜味,而酱的鲜甜,又激发了八宝的本味,酱与八宝味型相合,十分美味。这样一道似酱非酱的独特菜品,是每个上海人心中家的味道。
过年了,一起来学学这道灵魂下饭菜,做给家人吃吧!
八宝辣酱步骤:
主食材:猪腿肉、鸡胸肉、冬笋、香菇、豆腐干、虾仁、青豆、熟花生米各适量。
配料:郫县豆瓣酱、海鲜酱、姜、蒜、葱。
第一步:除虾仁、青豆、花生米之外,将所有食材改刀成统一的1.5厘米左右宽,大厨说,食材大小要统一,口感层次才能体现。
第二步:猪肉和鸡肉加入淀粉,拌匀备用,这样可以让出来的菜品更有型,肉也更嫩滑。
第三步:猪肉、鸡肉、冬笋、香菇、豆腐干简单焯水后过油,炒至变色后捞出备用。
第四步:起油锅,爆香葱姜蒜、加入海鲜酱、郫县豆瓣酱,炒香,倒入猪肉、鸡肉、冬笋、香菇、豆腐干,加入适量的糖后翻炒,这里不是简单地翻炒几下就行了,要让酱汁裹在食材上,这一步大厨足足翻炒了2分钟。翻炒后倒入花生米,花生米不能太早下锅,要保持脆度。
第五步:开始中火勾芡,淀粉与水的比例为1:1加入一调羹水淀粉。紧接着手不要停,翻炒一下花生米上色后,淋一调羹红油出锅。
第六步:八宝辣酱的点睛之笔就是最后的这步盖帽子,将虾仁焯水。锅中留底油,加入水淀粉勾芡,加入鸡精调味,出锅盖在辣酱上即可。
酱香浓郁,下饭神器!舀一勺放入口中,脆嫩滑弹四种层次在口中迸发,这道八宝辣酱你学到了吗?
撰稿:李媛媛
摄影:杜永超
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