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李舒:蹄髈

来源:新民晚报     作者:李舒     编辑:钱卫     2024-05-13 14:40 | |

看它静静卧在绿色小油菜之中,油晶光亮,胖墩墩,筷子戳一戳,绛红肉皮抖一抖,心痒难耐。

第一次见戴敦邦老师,是在七八年前。拙作《潘金莲的饺子》想请戴老师惠赐插图。朋友说,老戴会喜欢你的。我有点纳闷,为啥?因为你们都喜欢蹄髈。

小时候,最盼吃蹄髈,大概因为牙齿没长好,所以最热爱这种炖得酥烂而又味道浓郁的食物。不知道为什么,我家不常烧这道菜,唯有去别人家做客才能吃到。然而,蹄髈虽然是大菜,却总是到宴席大半才端上来。看它静静卧在绿色小油菜之中,油晶光亮,胖墩墩,筷子戳一戳,绛红肉皮抖一抖,心痒难耐。主人殷勤劝菜,客人们则再三推脱——早已酒足饭饱,何况,蹄髈形似元宝,乃是一个彩头,要留给主人,是为做客之理。小朋友哪里晓得这个道理,于是不管不顾,上来便是一筷子,然后,就挨打了。哭得眼泪鼻涕一把抓,蹄髈还在嘴里慢慢嚼着,耳朵里却是家长怒吼:“跟你说了一万遍了,懂不懂怎么做人客?”心里想着的,是一会儿能不能蹭一勺子肉汤,拌一会儿上来的银丝细面。

《金瓶梅》里,常吃蹄髈:月娘在乔大户家吃饭,第二道菜就是“炖烂跨蹄儿”;西门庆约应伯爵出门,也吃一碗炖蹄子。应伯爵要拜托李瓶儿对西门庆说情,便请书童花了一两五钱,“教人买了一坛金华酒,两只烧鸭,两只鸡,一钱银子鲜鱼,一肘蹄子,二钱顶皮酥果馅饼儿,一钱银子的搽穰卷儿”。蹄髈可红烧,亦可白煨,用外婆的话说,其实没什么难度,火候小,功夫足,慢慢煨着,才会好吃。西门庆家的蹄髈做法,多为红炖,强调的是“炖烂”,大概和我一样,爱的都是蹄髈稀烂的口感。

西门庆府上,吃蹄髈也会换花样。第三十四回,就有一味别样的蹄髈:“说未了,酒菜齐至。先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜……第二道又是四碗嗄饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶髈蹄,一瓯儿白煠猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。”

古人吃饭,有一套流程。宾客进门吃饭之前,可以先吃些茶食果子,据说可防醉酒。茶点小菜过后,便开始饮酒。喝头一杯酒,宾客需要起身离座,主人先敬上座之宾,干杯后,方可坐下,这就是所谓“递酒安席”。完毕之后,便上“案酒”——下酒菜。“案酒”之后,就是“嗄饭”,也作“下饭”,则专指吃饭的菜肴。水晶蹄髈,其实是一道凉菜。把蹄髈用小火慢煨,肉质酥烂的同时,肉汤里会有大量的胶质。放置一夜之后,肥肉全部化为肉冻,蹄髈和着凝结的肉汁一起,晶莹剔透,故为“水晶”,这很容易让人想起镇江的“肴肉”。

我喜欢和戴老师聊《金瓶梅》,他见我的文章里有一篇考证《金瓶梅》的作者虽然假托宋朝,但书中大量描写的风物,实际上都来自明朝,比如西门庆用来炫富请客的鲥鱼,只可能在明朝时的山东出现。鲥鱼产于南方春夏之交,出水即死,很难保存。因为明朝修复大运河,临清码头是当时贡船的换冰之地,这才保证西门庆家的厨子可以做出“两盘新煎鲜鲥鱼”。戴老师感叹说,有道理,不过,作为画家,还是要从大方向把握,他告诉我,当年画《水浒传》,后来画《金瓶梅》,他都老老实实按照宋朝人物考证,不过,“我一直以为泡螺是螺蛳,看了你的文章,才晓得是奶油点心。”

戴老师说的“泡螺”,出现在《金瓶梅》后半段。那时候,西门庆失了李瓶儿,身边纵有如花美眷,见到眼里,都是死去的六娘的影子,点戏“我只要热闹”,听了两句居然落泪,郑爱月为了宽慰西门庆,亲手给西门庆“拣”一道名为“酥油泡螺”的点心,旁人吃了大赞,只有西门庆说:“我见此物,不免又使伤我心。唯有死了的六娘,她会拣,她没了,如今家中谁会弄它?”酥油泡螺,听起来好像一味海味小碟,不过,根据应伯爵的说法,此物“上头纹溜,就像螺蛳儿一般”,吃起来“入口即化”,实际上是一种当时流行的奶油点心。明朝牛奶的“骨灰粉”张岱在《陶庵梦忆》里说到“带骨鲍螺”的做法,和酥油泡螺接近:“乳酪以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺”。

我一直惦记着要请戴老师吃一次酥油泡螺,在家里试做了好几次,做是做出来了,一尝味道,嗯,还是蹄髈好吃。(李舒)


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