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夜读 | 洪爱珠:家庭炒米粉

来源:新民晚报     作者:洪爱珠     编辑:钱卫     2024-05-14 20:15 | |

  一切米粉我都喜欢。但家庭米粉地位不同。家庭米粉丰繁,自身即庆典。

  炒米粉,平常日子不太有。做热闹或宴客日子,外婆才炒米粉。一次用两三斤干米粉去炒,以深广的盆装起,由人自由取用。宴客时的炒米粉,在菜色出齐之前,能先使宾客垫垫腹肠,是旧日体贴。

  

  先谈谈米粉。米粉是台湾平常而广泛的食品。口味繁多,粗幼有别。可以头发般幼细,也可以棉绳般粗,更多是介于其中的各种直径。米粉原是乾货,吸收水分而复原。它且是素淡食材,因此能锁住鲜汤,应用甚广,很受欢迎。

  只讲米粉汤,经典台菜里,就有鲳鱼米粉和芋头米粉。小吃里的汤米粉,如台北东门市场的“罗妈妈米粉汤”,米粉(水粉)炖在一大锅奶白大骨汤里,汤里浸着油豆腐(炸过的豆腐)。米粉作主食,吃客自由选择十多种猪肉和猪下水做小菜吃。温体黑猪的猪心猪肺脆管,切成入口大小,在米粉汤里泡暖,汤底因此也分分钟更浓。另也有台南“小卷米粉”那样的米粉汤,乍看汤清如水,实际入口极鲜,小卷甜分尽释,是海味的浓缩。

  小吃摊还常见一种米粉炒,吃干的。调过味,浅酱色的熟米粉,在蒸布上堆高,来客点餐,店家以长筷半挑半拨盛入浅碟。搁一撮熟豆芽,浇蒜末,有些淋肉燥有的没有,吃客自己决定添加黑醋或辣椒酱,然后拌开来吃。由于是点心不是正餐,浅浅一碟,是午后小食最恰当的分量。如新北市三重的朱记花枝羹,骑楼下,几张桌子倚墙做生意数十年。只卖两种食物,花枝羹和米粉炒。熟客落座,说“一套”,羹一碗米粉一碟,柔润干香皆得,最是饱足。

  

  一切米粉我都喜欢。但家庭米粉地位不同。家庭米粉丰繁,自身即庆典。

  常见材料为猪肉、香菇、虾米、胡萝卜、高丽菜(包菜),辛香料是葱、红葱头,最后点缀以香菜和芹菜,也有人爱在米粉里添加洋葱和南瓜,我家里倒是没有。

  炒米粉之于台湾同胞,如同培根蛋面(Carbonara)之于罗马人。普遍相信最好吃的版本,在自己家里。

  这大致是实情。家庭式炒米粉,一般由经验丰富的女性长辈操作,技法娴熟,用料舍得,自然好吃。其中也难免有感情的催化。随着大家庭式微,老辈凋零,炒米粉未必再是大型聚会必备的菜色,回想起来总有点遥远,很是怀念。拿自己为例,外婆在世时候,一年总能吃到几回炒米粉。外婆离世近二十年,二十年来,我再吃到的家庭米粉的次数,一只手就数完了。

  自己炒米粉,依据外婆版本,用料必足,口感柔润。

  全部备料完毕,才开始烹调。红葱头切薄片。五花肉切丝,以白胡椒、微量盐抓腌。香菇、虾米皆洗净泡发,香菇切丝。泡发用的汁水留下待用,是天然提鲜材料。胡萝卜切细丝,包菜的菜帮子和菜叶分开切丝,先后下锅。

  取大炒锅,口径广者为佳。下油。炒米粉用油不能太省,否则口感寡涩,荤油如猪油或鸡油更香。爆香红葱头或葱段至出味,入肉丝爆炒,再下虾米、香菇、菜帮子炒透,最后下菜叶,胡萝卜略炒,锅边即下酱油、盐、少许糖,白胡椒。我外婆的米粉,白胡椒用量颇多。再添香菇水、虾米水。宴客日子,炉上通常也有清鸡汤或排骨汤,也舀两勺入锅。过去惯加味精,今日可以不加。在锅底创造出油汪汪的鲜汤来。

  从锅里舀出一小碗菜肉一旁待用。可装饰于成品顶部。

  家庭炒米粉,用的是幼米粉,也称炊粉。知名产地在新竹,新竹是风城,昔日借东北季风干燥米粉。粿丸压成细条,蒸熟,然后风干保存。“炊”字,即闽南语里“蒸”意。

  米粉快速浸洗过,沥起备用,毋须泡水。

  市面上炊粉少数为纯米制,多数掺混玉米淀粉。纯米易消化,富米香气,可是易断。20世纪80年代始,含玉米淀粉的炊粉大行其道,口感弹牙不易断,好些米粉几乎不含米,得留意筛选。

  炒米粉其实并不炒,而是拌。米粉浸入汤中,以锅铲辅助,长筷翻拌。吸收汤汁后的米粉更膨胀入味。若汁水不足,外婆另取只碗,以热高汤溶化盐,加点酱油,补进锅里。米粉干燥,若在锅里直接落盐,是不会化的。米粉最终呈浅棕色,不夹白丝即可熄火,上盖焖着。焖是关键方法,使米粉透熟,免于过度翻搅而寸断。

  米粉以深盆盛出,早先预留的菜肉铺顶,大量芹菜珠,香菜末也铺上,就能上台。

  

  童年一个炒米粉场景。祖先忌日,家里上午祭祖中午宴客。宾客陆续到来,圆桌上外公居主位,身侧是着长衫,梳圆髻,戴翡翠玉佩,一高一矮两位姑婆祖。姑婆祖即外公的姑姑,大日子都要专程去请。高的那位长脸肃穆,矮的那位圆脸多笑,皆满脸深纹。从童女的眼光看去,几乎是清朝人。我为长辈添米粉,递纸巾,姑婆祖指指我,问外婆,这阿比的女儿?几岁啦?

  我当时不过十岁上下,外婆以虚岁记,答十二岁。

  “差不多可以嫁了。”姑婆祖说。“是啊。”外婆竟搭腔。

  我感到一阵寒意。赶紧为自己夹一碗堆得尖尖的米粉,遁到前厅去埋头猛吃,没敢再回桌上添菜。怕是回头,就要被那封建时代的人,远古的习尚给攫走的。(洪爱珠)

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