新民随笔｜冷馄饨

馄饨不是上海独有的面食，但冷馄饨却是海派味十足的一道夏令食品。

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北方人喜欢饺子要吃烫的。在上海，馄饨是烫的、温的、凉的皆相宜。尤其是冷馄饨，完全可以与寿司相媲美。

馄饨，有的地方叫云吞，有的地方叫扁食。上海人对馄饨的爱，首先体现在花色品种上。有谁听说过“大云吞”“小云吞”“大扁食”“小扁食”吗？唯有上海滩，大馄饨和小馄饨一直争奇斗艳。而说到冷馄饨，却只有大馄饨撑市面，小馄饨是挤不进这个圈子的。道理很简单，小馄饨一般是纯肉的，就算是虾仁小馄饨，也是要在馅心里加鲜肉的。做冷馄饨是不能用纯肉馅的，三鲜的也不行，只能是菜肉馅的，纯素馅的更具风味。这也反映了上海人的养生之道。

以前，遍及大街小巷的饮食店，每到盛夏，有冷面就会有冷馄饨，这叫标配，但现在很多店里的冷面却是与冷馄饨拆档了，原因就是做冷馄饨很“吃功夫”。由于馅心里有菜，而且最好是七分菜三分肉，所以冷馄饨常温下保鲜的时间就比较短，只能早档做的早档卖光，午档和晚档的冷馄饨都要重新做出来。还有，冷馄饨绝对不能干挑出锅后用冷水激，必须是在冷气操作间里用电风扇慢慢吹凉，食品卫生要求远比热馄饨高得多。

堂食冷馄饨时，店家会淋上香醋、辣油，一大勺花生酱便是灵魂。在家里，烧了一台子菜，冷馄饨上桌既是主食也是点心，不蘸调料照样吃得有滋有味。

冷馄饨吃不完，放进冰箱冷藏后再拿出来，是不能再下热水烫热吃的，也不要放微波炉里转，否则就洋盘了。上海人的办法是把冷馄饨放到不粘锅里用素油煎至焦黄。一碟油煎冷馄饨、一碗绿豆粥，再加上一盘酱瓜炒毛豆之类的小菜，这个夏天还有比这更惬意的晚餐吗？

冷馄饨不仅反映了上海人崇尚低调和做人家的品质，更是将上海饮食的独领风骚展现得淋漓尽致。

王蔚/文