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洪爱珠:猪肉昌

来源:新民晚报     作者:洪爱珠     编辑:钱卫     2024-07-08 14:05 | |

一头猪的吃法,覆盖了生命各种阶段。而烧饭的人,与相熟肉贩的互动,还会岁岁年年继续。

芦洲中山市场 陈敏佳 摄

我家在台北盆地的边缘,邻镇芦洲,有一座1970年兴建、我从小跟外婆去的“中山市场”,中山市场因建筑老旧,今年拆了。市场内有一摊卖黑猪肉的“猪肉昌”,迁出到附近的新市场重新安顿。这是我多年爱去、十分信任的猪肉顾问,今天我想写一写它。

 01 

认识猪肉昌,是来自Nobu叔公的讯息。

Nobu叔公就住在市场边上,是我外公老友。严格来说,是酒友。外公生前,家里几乎天天有客,朋友随时进门坐下喝酒吃菜,家人见怪不怪,自动为这些来来去去的长辈添碗筷斟酒。外公晚年腿脚不好,少出门,十分沉默。Nobu叔公来吃酒,顺道给外公讲庄里庄外的新鲜事,绘声绘影的。

Nobu体形瘦小,显得头颅特别大,一张猕猴似的皱脸和招风耳,老像在笑。叔公死了好多年,我老记得他笑嘻嘻的神色和雕刻般的抬头纹。据说Nobu曾在淡水开过切仔面店,对猪肉颇有见解。他告诉我们,说整座市场里,猪肉昌的黑猪肉最好。

我首次去猪肉昌,为复制妈妈的卤肉。我母亲生前喜欢用来卤肉的部位,用闽南话发音叫“太兴肉”,是猪颈以下胸上这块的带皮肩胛肉,肥瘦分层清楚,瘦肉味浓而不柴。店东林东富,猪肉昌第四代,见我明显是市场采买的生手,便放下工作走到摊前,先两手下垂拱起背来,模拟一头猪,再指指前胸两侧,连接腋边的这两块肉。

猪肉昌的摊位 陈敏佳 摄

“太兴,一头猪仅两块。你妈妈内行。”林先生说。

我从此记住了。日后常来,不懂就问。林先生的曾祖父、祖父、父亲都卖猪肉,四代人卖猪超过百年。他十几岁入行,懂猪,又爱下厨,同时耐心于解释,是万里挑一的专家级顾问。

猪肉昌只卖本地黑猪,来自邻镇八里。每头猪都由林先生亲手挑选,不经屠宰场决定。挑上的以昌字做记,皆为重约三百斤,养足十四到十六个月的熟龄黑猪,吃煮熟的叶菜厨余。猪肉色泽天然红亮,不靠红灯泡化妆。

同是黑猪,饲养不足一年的,肉味清淡些。也有在厨余里混一点饲料,或全饲料喂养的,皆影响风味。我买猪肉,会将生肉凑近鼻尖来闻,比较多家,猪肉昌最不浑不浊,自带清甜气。一般公猪较母猪来更有腥味,但台湾黑猪普遍在仔猪时已阉割,相较于白猪饲养更久,成猪阶段,已少有膻味。

素日宰一到两头猪,年节则宰三到四头。猪肉昌是市场里最晚开卖却最早沽清的一摊。其实可以多宰多售,但林先生不乐意,一方面透支体力,另一方面不喜剩余。故通常上午十一点前,摊上光坦早已无肉,露出油亮亮的长案板。

长案板是定制品,分内外两区,内板用于切剁,铁木制,十年一更。外板供展示,是历四十年的高级楠木,润泽深深。案板保养,不能使用清洁剂,便以棕刷裹上毛巾,用力地连刷带磨,方能将肉屑、灰尘和油脂除净。

 02 

猪肉昌清晨五点半开始解猪,七点开摊。若人挑肉,必须赶早。熟客一早就买走属意或罕见部位。八点后,是肉挑人。顾客视摊位上有何肉买,随机决定烹饪方式。观察八点前抵达的客人,多是行家。除家庭厨子,还有附近驰名的老面馆。

华人吃猪,由头至尾全不浪费,解猪是高度专业工作。根据不同地方料理习惯,肉品分切位置不同,命名也有别。

比如前文的太兴肉,又称“不见天”;台湾肉贩昵称里脊肉为“肉速”,来自日语的ロース(腰部)。同一摊档,应顾客要求,每日分切方式都有些微差异。我依赖传统猪肉摊,就因为这些。除了肉质,关键是与专家讨教和细腻的定制。

葱㸆排骨,以猪肉昌的梅花排烧制 洪爱珠 摄

就讲最普遍的绞肉,除了指定三肥七瘦,或二肥八瘦,可以粗绞细绞,或多绞几趟。讲究的客人,自己拣一块如“老鼠肉”的贵价精肉来绞。这是猪后腿中单独取出的瘦肉,形似老鼠,一头猪就两条。横切面肉色由深至浅渐层,柔嫩带弹性。与香港的“老鼠展”又不同,“老鼠展”指的是猪前臂内的肌肉,尺寸小得多。

又一次,有位阿嬷指定要“八个月大婴儿吃的绞肉”。

八个月和十六个月大婴儿的绞肉,难道有差别?“有。”林先生说。年龄越小的孩子,他便挑越嫩的瘦肉,细绞,仅节制地混入少量猪脂。

猪脂也有学问。我妈妈炼猪油,首先决定要不要油渣。取油不留渣,就买板油,味最醇香,汉饼师傅通常用板油。若今天想有点油渣吃,买背油。油渣酥脆,撒上椒盐就成零食;用来炒芥蓝,则添许多香。

台湾人爱吃卤肉饭,手切的小肉条,丝丝连皮带油,附近的老店指定用槽头肉,其油脂最富弹性,久炖不化。

近年流行猪颈肉,讹称“松板猪”,即是从槽头肉中的油脂夹层,以横刀片出来的一块。有大理石纹理,口感韧脆,爆炒、白灼都美。从前廉宜,近年被炒作成butcher's cut,成了“屠夫才懂的好吃部位”。

而我在猪肉昌买到的butcher's cut,可遇不可求。猪前胸的上半部是梅花,下半部为胛心肉,居于二者之间这块,林先生称之为“三界肉”或“肉角仔”,是改刀所衍生的畸零部位。仅手掌大小的瘦肉,通常会随梅花或胛心被切分开,甚少独留。通常肉愈精瘦,风味就淡。三界肉兼两者优点,口感嫩极却肉香浓郁。我将之切薄片,浅浅抓腌,以鸡汤涮至仅熟,连汤带肉吃。

 03 

与猪肉昌买卖的几年间,人生步履不停。单身时,买太兴肉复制妈妈的菜色。婚后,按林先生建议买梅花排,炖给牙口不好八旬婆婆补充营养。产后坐月子,买猪腰做麻油腰花。

麻油腰花 洪爱珠摄

孩子半岁大,林先生从五花肉上一根根拔出细长枝骨,让我给宝宝熬粥,补充钙质。

一头猪的吃法,确实覆盖了生命各种阶段。而烧饭的人,与相熟肉贩的互动,还会岁岁年年继续。(洪爱珠)

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