沈宏非：夏天的腌笃鲜

冬瓜咸肉扁尖汤是上海人家的度夏小菜。

甲辰苦夏，伏中，从将睁眼到欲闭眼，满目尽是长天老日，这一天天的，茶饭不思，若有思，无非一碗冬瓜咸肉扁尖汤。起床气里，微信央求元昌大师在店里帮我烧好一锅，好在“周舍”距我办公室只一牛吼地，候日落，打包，逃也似的回家。

从前，这个几乎是上海家家户户灶披间里必炊的度夏小菜。冬瓜是季节的题中应有之瓜，而扁尖与咸肉，则分别遗自初夏与去冬今春，三物同烹，堪称三伏天里的“小腌笃鲜”。

咸肉、扁尖先下锅，炖半个时辰，最后摆冬瓜，不用盐，烧滚，再炖个10分钟，揭盖，于水汽弥漫里望到冬瓜变成半透明，翻滚着，隐约透出底下的游移的咸肉扁尖，即可离火。

讲究的，还会落一把干贝什么的。

扁尖是灵魂，盐水煮过再经炭火烘焙自然阴干，自带一种隐隐的烟熏味；冬瓜大手大脚切大块，做肉，比咸肉还香，只可怜那咸肉，只起盐的作用。

扁尖和咸肉都自带盐分，当然也都不可太咸，否则，下锅前要在清水里浸上一浸。

碰着会做人家的巧妇，扁尖前半段带着嫩尖的舍不得炖汤，炒，只用后半截烧汤。

第二天中饭，残汤剩饭一锅煮，泡饭淘淘，清洁平正。落胃落胃。独居老人，算不上是一份人家，无非是又混过去一顿。

尽管我每次相求，周大师回复的语气里总透着“苦笋及茗，异常佳，乃可迳来”之殷殷，但我心里总归晓得，无论如何，这种寻常人家灶披间谈笑闲话间即成之物，周大师在他的“周舍”餐厅里是羞于上菜单的。我卖的，只是一张老面皮。难为情。

正欲感动，忽想起《第二炉香》里说的：“大热天，根本就不宜动感情；如果人再胖一些，那就更为吃力。”

与其吃力，不如埋头吃喝，受用受用。

又及，冬瓜、咸肉还好，只是那扁尖，欲述其身世綦详，有的叫苦笋，有的称“鞭笋”，或统称“小野笋”，争论到最后，每每流于妄诞，一笔糊涂账。难怪在汤里它是灵魂。扁尖以天目山所出为佳。这个似无异议。（沈宏非）