前阵子,同事帮忙买回十斤东北新米。第一顿煮了粥,米香恣意,飞窜家中角角落落。谷物香气如此治愈,大抵会刺激人的大脑分泌多巴胺吧,好生愉悦,像跑了五公里。
多年不曾吃到新米。熬好后的粥,牛奶一般白皙,香糯润喉,筷子挑起,还拉丝。秋燥的天气,大米最是滋润肠胃。差不多每天吃一餐粥,无须佐菜,滔滔迭迭顺喉而去了。
同事好心来问,又到一小批新货,可还要了。我纠结一番,到底拒绝了。苦恼的是,这新米太可口,惧怕长久吃下去,又得胖三斤,好不容易节衣缩食减下来的。
新米,煮粥好,煮饭更佳。新米不太吃水,稍微煮干点,粒粒分明,泛着油光,一忽儿,将半盏饭吞下去,不解馋,情不自禁又去电饭煲挖一勺……刚吃进去,又后悔。这么大个人了,可都是碳水啊,怎么不知节制呢?
吃到好东西,颇为自责,心头惴惴的。做人真难。
十斤新米,很快被吃掉一半。颇舍不得,袋口扎紧,留待以后慢慢煮粥。重新买回另一种所谓的新米,产自江苏。口感高下立判。可能是气候的原因,这种产自长江中下游平原的稻米,一无筋骨,嚼在嘴里,绵软松散,像一个人缺了心气,总归懒洋洋的,黯淡无光。
同样是新米,吃得人苦不堪言。明珠在前,再吃河蚌,当然差点意思。
二十世纪九十年代末期,在一北方小城,吃到过一种粳米,煮出的粥,绿意茵茵,香糯挂喉。煮饭呢,香软而有筋道。吃剩下的饭,略微炒一炒,简直赛螃蟹。故,多年难忘。据说产自旱田。彼时,碾米技术不甚发达,更不存在抛光。这米留有大量角质层,甚至胚芽还保留着。既有营养,口感亦好。如今,确乎享用不到了。
天一冷,便想去内蒙,无论包头、呼和浩特,还是巴彦淖尔。为什么呢?想吃当地羊肉烧麦,必须现包现蒸现食。冷风一起,走在路上的我将领口竖起,无比深刻地想念着内蒙,唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。一次,一位呼和浩特的读者朋友说要寄点烧麦皮来。
萍水相逢,哪好意思呢?
内蒙的烧麦皮,擀得薄如蝉翼,挖一坨羊肉馅置于其中,拇指食指轻轻一攥,瞬间出现一朵花儿。花边多褶皱,边沿静静垂下,像蓬蓬裙蕾丝。上笼屉,十分钟即成。羊肉馅,要切成小丁,配以一定比例京葱粒,不能用机器绞。一边吃烧麦,一边喝砖茶解腻,窗外北风呼啸,屋内温暖如春。我至少可以吃下六只烧麦吧,然后在寒风里呼呼走上十公里,将热量全部消耗掉。
内蒙的山苍黄苍褐苍青,遍布古意,这里的牛羊美味,没话讲。
生活于遍布牛羊之地,人的幸福指数想必高得多?至今网购到的牛羊肉,一贯差点意思。好肉无须佐料,直接清水煮,撒点盐,大口拥抱肉之本味。
享用不到美味,退而求其次,就读读写食书。
最近读着的,是王世襄公子王敦煌先生的《吃主儿》。一天读几页,舍不得读完。不愧为世家子弟,家底殷厚。王敦煌先生自小跟随祖父生活,家里有个张奶奶和玉爷,一直跟着祖父的。据说是正黄旗,清代公务员,有薪酬拿的。大清完了之后,迫不得已,来到他家。
张奶奶可太会做菜了,简直御膳房大厨的水准。老太太有耐心,不厌其烦,做出的每道菜,均被王敦煌祖父点赞。清蒸白鳝、清蒸甲鱼之类,皆属简易之菜了。
王敦煌先生自小耳濡目染,张奶奶也乐意教,事无巨细记录下来,一次次令人惊叹。
比如一道红烧肉,到过王府上的客人,无人不爱。隔三岔五来做客,屡屡提起。
张奶奶这个人呢,也是奇人,为厨为得精致讲究,是得了神道的了。每日买菜,遇见好食材,便买下。常常呢,又买得超支了。最神奇的是,她在家门口银行,还能借到款。月终,超支部分,但凡讲得出,王敦煌祖父如数增加。
做红烧肉要用到一种柴火。彼时北京没得售卖了,玉爷便帮张奶奶,自己动手。将炭砸碎,佐以米汤搅拌,摊一个个炭饼,晒干,备用。
张奶奶去菜市碰见上好五花肉,买回,切小块,佐以各种香料煸香,盛起,备用。大葱多剥几层皮,切段。另起一口砂锅,一层葱段,一层肉,码放好,盖子边沿封上纸,盖上有一小孔,出气即可。将米汤炭置于一特殊灶中,引燃,上覆一层灰,令其缓慢燃烧。砂锅坐于其上,慢煨,一日一夜,红烧肉成。
还有一道炒芙蓉鸡片,更是震碎我朴素三观。
一只老母鸡,买回,杀好,褪毛,剪刀自鸡胸剪开,顺着纹理扯下鸡胸肉,再去寻找贴近脊梁骨边沿的一种叫“鸡牙子”的两小块肉。这肉据说最嫩。取出后洗净,以刀背轻剁,成鸡茸。坐一口锅,倒油,将鸡茸一勺一勺溜进去。火候要掌控好,油温不可太高——高了,鸡茸黄了。油温也不可太低——低了,鸡茸散了不成型。要恰到火候,鸡茸溜进油里成片状。油沥干,锅底少许油,煸炒笋干、香菇等物,差不多熟时,汇入鸡茸,略炒几下,出锅,装盘。这道菜,每次均被王敦煌祖父吃得交口称赞。
张奶奶当真是传奇人物。原来,鸡肉中还有一种叫作“鸡牙子”的组织,真是百年未闻。以后炖老母鸡时,我一定要找到,开开眼界。
据传,王世襄先生旧年里冬日深夜,带着王敦煌偷偷溜出家门,去打猎。当带着猎物归来时,大雪纷纷,家人尚未醒来。
世家子弟江湖老。(钱红莉)
新民报系成员|客户端|官方微博|微信矩阵|新民网|广告刊例|战略合作伙伴
北大方正|上海音乐厅|中卫普信|今日头条|钱报网|中国网信网|中国禁毒网
增值电信业务经营许可证(ICP):沪B2-20110022号|互联网新闻信息服务许可证:31120170003|信息网络传播视听节目许可证:0909381
广电节目制作经营许可证:(沪)字第536号|违法与不良信息举报电话15900430043|跟帖评论自律管理承诺书
|沪公网安备 31010602000044号|沪公网安备 31010602000590号|沪公网安备 31010602000579号
新民晚报官方网站 xinmin.cn ©2024 All rights reserved