新民艺评｜杨晓阳：生熟纪事，《中国厨房》味象观

《左传》云：“声亦如味”。声音与味道间似乎自古便有难以言说的缔结，用“醇厚浓郁”形容音响，用“清爽与油腻”描绘音效，这些已成惯常。那么，借由味的诞生地——厨房，从味象回返至感官，在一场声音的烹调中，寻味生熟两相。

餐食的制作从对生材料的处理开始。11月23日夜，张洁敏“掌勺”上海交响乐团于“馄饨皮”中率先勾画着圣-桑对遥远东方的朦胧想象。《黄衣公主》序曲中，从陌生“产地”运载而来的五声音调，映照着“Japonisme”笼罩下异域声音的法式注解与原生土壤间的区隔。与上交相识百余年的《b小调第三小提琴协奏曲》已是这座舞台的熟客，当这首圣-桑小提琴协奏曲体裁的“封刀”之作于黄蒙拉的弓弦下奏响，你会在作曲家巧思排布的音响中体悟到那股肆意挥洒的纯熟。

备料完成，申城的食客们早就翘首盼望着《中国厨房》里的滋味。排队垂涎时，黄蒙拉以一曲《心如止水》返场，在单双音的交替、抛弓与拨弦间……帕氏的狂想与神秘在精巧华丽的变奏中积蓄，引得食客心旌摇曳。开张了，作曲家梁皓一的《中国厨房》！作为上海市庆祝中华人民共和国成立75周年舞台艺术作品展演的一部分，这场音乐会由上海交响乐团和上海市剧本创作中心联合制作。这家《厨房》不同于唐人街里“救济游子”的风味食堂，95后的“青年主厨”早在锦江饭店中磨练“刀工与颠勺”，地道与否一试便知！

特择上海交响乐团建团145周年“开业”的《中国厨房》，开张时必然得先整出些声响。当核心材料于稳定音级上频频往复，营造着恢弘张扬的音响，张扬的《序曲》宣示着菜品即将登场。《随园食单》言：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”梁皓一巧置大红袍、青瓜拌海蜇、佛跳墙、北京烤鸭、热爆明虾、上汤花菜、松鼠鳜鱼、水煮牛肉、竹筒野味饭与芝麻锅炸，以冷热荤素生熟饮待客也。

三红七绿，绿叶红镶边，这杯是梁皓一为食客呈上的“大红袍”，并非可直接品饮的甘泽茶汤，以多只海洋鼓的错位拍打，辅以钹应和的声响中描画着制茶时的摇青揉捻与筛簸之声。排鼓声后，群响皆至，余下的是弦乐拨鸣中萦绕着的馥郁岩韵香。作为开胃小菜的“青瓜拌海蜇”遂即登场，在那弦乐与钢琴的率直对话中，你或许会在脆嫩可口中闻到海风的味道。

曾在湾区畅想着承袭粤味的青年主厨此次并未选用自己一贯偏爱的“叉烧”，当音群中传来咕嘟的声响，一罐历经文火煨制与武火淬炖的“佛跳墙”递上，在那炖煮得当的汤底中，食客们可品味到生熟两相。在钢琴织体的写法上，梁皓一遵循着惯用的配乐化音响笔法，在分解和弦渐进隐现中，荡漾着汤汁的回香。

“北京烤鸭”无疑是《厨房》内的一道重头菜，若暂时忽略伊始时还算动人的长笛，弦乐组于低音区接连现身的模拟竞奏预示着鸭的离场，那是似宰鸭又像果木熏烤时的声响，涌动的音群中可以听到小院中鸭群的游荡。薄如纸片的鸭皮咔嚓声响起，这昭示着鸭作别了今生的流浪。忽然，一位身着工作装的厨师登场！打击乐首席郑巍“提刀上阵”，于台中央献上一场片鸭现场。或许你会好奇，菜刀与“Turbo Crasher（特效音色镲片）”间会产生何种美味反应？这得看餐客们上扬的嘴角！

噼里啪啦的爆炒声，另一重头菜“热爆明虾”也呈上桌来。海浪鼓与砂锤的声响象征着翻滚的油锅，而由小提琴在限定空间内即兴拉奏的几个音符则令人想到油锅内挣扎的明虾；入味的“上汤花菜”在提琴于高音区的畅鸣间，还可见低音提琴的缀点，柔美的管弦涌露着的浓情的旋律；苏系菜品“松鼠鳜鱼”是梁皓一随锦江中餐总厨处学来的，鳜鱼制作中必不可少的改刀、上浆与拍粉，你可以在水琴的哼鸣与定音鼓边拉奏时所发出的嗡吟中借用联觉找到。

记忆里那家新开的川菜馆已成了老字号。“水煮牛肉”作为川味的代言最妙的是融合的佐料与精巧的火候。辣椒面、葱花、姜末、豆瓣酱、蒜泥……管乐潜行间，几声不协和的长笛，颇有辣椒面爆香时炸跃的木鱼声，抑或是那多变的调性，均在为嫩牛调味增香。下饭的爽嫩牛肉当然得配饭吃！“竹筒野味饭”里有着野趣的味道，竹筒、管钟、马林巴与木鱼等打击乐音色是这饭的主味，特质的竹响筒击奏间流淌着山林的清香。

饱餐后，再塞入口中几根“芝麻锅炸”。海浪鼓的抖动似在筛芝麻与炸锅炸，提琴中的同音拉奏好似油炸时火候般控制得当。回望这间《中国厨房》，声音并非味的注解，坐落于生活的声音似乎回应着后现代主义下“音乐生活化”的主张。不锈钢铁盆、铁锅与勺子摩擦碰撞时的音响，令人想起了儿时家中饭后洗碗筷时的幸福模样。

借这场味型兼备的声音宴飨，思索嵌在食物与声音中生熟两相。将生活中熟悉的声音入乐，形成了诞生于熟中的“生响”。从对陌生异域声音的期待出发，带着生长的经验回归于我们脚下熟悉的土壤，感知在声音、动作、味觉等多模态隐喻下的中国味道。

“《中国厨房》开业大吉！”

我听到有食客奋力叫喊道，那是他们想让中国味道传至每一处地方。（杨晓阳）