新民随笔｜菜饭香

趁着青菜又好吃又便宜，做一锅菜饭，再配上一碗小排骨黄豆汤或荠菜豆腐羹，天再冷，心也是暖的。

图说：菜饭（资料图）  东方IC

菜饭，从前上海人叫咸碎饭，现在的孩子几乎听不懂。上好的大米、甜糯的青菜、肥瘦相间的咸肉，都是碎碎的，盛在碗里泛着油光。用香肠、腊肉甚至海鲜代替咸肉，也蛮搭的。

咸碎饭也叫咸酸饭。《玄空经》是清朝郭友松用松江方言写的小说，其中的“吃得咸酸耐得淡”，指的就是咸酸饭。还有的地方叫咸岁饭，可能是冬季吃一顿，跨岁的日子就不远了吧。而且，碎、酸、岁，在江南一带的方言里是谐音。所以，不用细究这些叫法有啥差异，就是一种农家主食而已。

相传，把米饭做出花样来，始于魏晋南北朝，人们把菜饭叫作“蔬饭”，就是把蔬菜切碎后和大米一起煮熟。那时的百姓做蔬饭并非为了换口味，而是以菜充饭，弥补粮食不足。撞题《蔬饭》的古诗有好几首，其中最有名的一首或许出自陆游手笔：“笋生初入馔，荠老尚登盘。”鲜笋和荠菜充盈着泥土味，还有比这更质朴的农家饭吗？

菜饭的做法大致分为两种。一种是大灶头煮米饭时放入菜和肉，饭焖熟了，底下的那层锅巴尤为香脆；另一种是把肉丁先用素油煸一煸，倒入冷却的米饭，再与碎菜叶一起炒。但是，不管哪种做法，都要在出锅前拌一勺猪油，它才是灵魂。

浙东南有“二月初二吃芥菜饭”的习俗，传说乾隆皇帝到此微服私访，在一户农家吃过后赞不绝口。《瑞安县志》记载：“取芥菜煮饭食之，云能明目，盖取清精之义。”很多上海人做菜饭时喜欢选用香莴笋叶子，揭开锅盖后，咸肉的鲜香、猪油的浓香、莴苣的清香，立即会氤氲一房间。

土灶头换成了电饭煲。锅巴可以不吃，但对菜饭的记忆却是刻在心底，融入味蕾的。这就是永远不变的乡情。

王蔚/文