晨读 | 钱新明：心头的味觉

　　深秋的斯图加特，是比家乡凉些了，人们已经打开了暖气。走进所在小镇的中餐馆，那种久违的菜香迎面而来，那是地道的中国佐料生成的味道。

　　出门日子久了，难免生出些莫名的惦记。邻桌的一对德国男人中国女人正在吃饭，川菜那红红的汤汁把碗中的牛百叶浸得油汪汪的，碗中伴随沉浮着的豆制百叶丝，让我瞬间想起了泰州的早茶干丝。

　　讲究早茶吃道的人们，在这秋深冬初的季节里，是不会忽略这清晨第一味的。晨光初绽，看着渐渐明亮的阳光，热茶的温润，和着干丝，好一阵提起了精神。我吃干丝是不会满街去追着找的，习惯性地去老街的海棠春，因为去得多了，人头熟了。

　　海棠春的干丝是由专人制作的，别人并不插手。上完干丝，制作干丝的刘爹会来与常客们打招呼，搭搭闲。刘爹早过了退休的年纪，做干丝一辈子，成了泰州干丝工艺的“非遗”代表。放不下做干丝的手艺，他依旧每日凌晨来生炉子，烫干丝。干丝的切、泡、烫、抓都手工完成，手上的功夫是不马虎的，每客干丝必得在一定温度中抓起，挤水，早不得，迟不易，火候不当直接影响口感。我问刘爹，在佐料的调剂中，你的这干丝为何还能保持着豆子本来的香头？他说，习惯成自然，我摸干丝已用不着去细讲究，全在手上的触摸，这整个的制作时间，哪一套工序下来是衡定好的，带着干丝的余温这香头便在，冷了便是佐料的味道了。

　　那天，邻桌坐了三位，年纪大些搭腔我：昨日阿拉先去了扬州早茶店，吃过干丝了。今刚早到泰州，看到海棠春门口排队，图个好奇，尝尝滋味，这泰州干丝怎的不同？吃下来，还是味质纯些，豆子味才是我老家的。老人是江都人，92岁了，由俩儿子陪着返乡吃吃鲜。扬泰干丝有什么不同，我说不清，让出刘爹来说。刘爹想了想：干丝的原料豆子产地是有考究的，这水土不同，口感当然有区别。这烫干丝的开水是可以调整的，平常人不会介意这自来水烧开，怎样才适合烫干子呢。各师傅的留意，这也就是出手“病”了。

　　刘爹这番话，让我想起了当年姜堰进京推介溱湖八鲜的往事。溱湖鱼圆在人民大会堂亮相，厨子尝过锅汤后，觉得味道不是在家时的那样。后来溱湖八鲜再次进京时，厨子们带去了喜鹊河的水，一路上，鱼圆们浸养在乡水之中，制作后便似唤醒般恢复。

　　乡人吃早茶，是填肚子吧，不全是，其实也就是一方水土弥养出的一种滋味。乡愁寄附于亲情，知觉化则的是食物，是生命初始的水土物件。客居的日子里，儿子试着从超市买回了豆干丝、香油，做了似“干丝”的凉菜。那闻名于世的欧洲大豆香气，特别，但不是我小城的味道。这心头的味觉最刻骨铭心，是移拿不走的。（钱新明）