上海滩上“洋掌柜” | 新加坡“小娘惹”成了上海“娘惹囡”

图说：学敏在教小朋友做娘惹糕

掌柜：学敏（Yorkmin)

店名：娘惹囡-新加坡传统手作糕点

地址：上海浦东丁香路丁香国际等

“你知道什么是小娘惹吗？”快人快语的掌柜学敏率先发起了提问。“就是东南亚人和中国人生的女性后代，我就是小娘惹。”她拿自己做了个形象的解释。

提起到上海创业，学敏说：“我曾经多次到上海旅游和考察，感觉上海市场很大，充满了活力，所以在我毕业时就决定到上海创业。”学烘焙的她想着，是不是可以把新加坡的特色美食娘惹糕带进上海呢？“我是新加坡人，在我们国家，娘惹糕是一种非常常见又好吃的东西，就和中国的包子差不多。”今年7月，娘惹囡浦东丁香路店开业，这是她在上海开的第三家店了。

图说：娘惹囡门店

店名里的“囡”取自上海话“囡囡”

峇峇娘惹，是十五世纪初期定居在马来亚（今马来西亚）的满剌伽（马六甲）、满者伯夷国（印度尼西亚）和室利佛逝国（新加坡）一带的华人后裔，是古代中国移民和东南亚土著马来人所生的后代，大部分原籍是福建或广东潮汕地区，称为baba nyonya，峇峇娘惹是音译，男性称为Baba“峇峇”，女性称为Nyonya“娘惹”。

2019年，学敏到了上海，创办了“娘惹囡”，专做新加坡手作糕点。“小娘惹 ”是称呼小姑娘，“囡囡”也是称呼小姑娘。学敏把两者结合了一下，为自己的店铺取了一个外来与本土相结合的名字。

刚开始，娘惹囡在外滩BFC集市摆摊，同时也进行线上销售。期间积累了大量在上海的东南亚客人，娘惹囡让他们在异国他乡也能尝到家乡的味道。同时，还能让在上海的东南亚迷们不用出国就吃上正宗的娘惹糕。

2021年，娘惹囡入驻静安柒彩里，开始了店铺式运营。“我们得到了以前在集市和线上积累的老客户群的支持，开业时外卖平台一度都爆单了。”学敏说，在这样的支持和鼓励下，她也不断努力开发和升级店里的产品，希望能让客人吃到更多种的娘惹糕点。不久后，娘惹囡店铺再次升格，入住长宁KING88商业广场，由档口模式升级为商场独立门店，有了隐蔽厨房，设置了半敞开式厨房，还有可供堂吃的座位。

今年，位于北外滩的双狮汇店和浦东的丁香路店相继开业。新店采用了符合现在糕点市场需求的全开放式厨房，让整个糕点的制作过程都一目了然。

图说：学敏（中）在线上直播

不断学习、研发，丰富糕点口味

娘惹糕是东南亚的特色美食，主要材料有香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米等，口味甜度适中，嚼劲十足。“娘惹糕颜色很鲜艳，不同的糕点也有不同的寓意。”学敏介绍道，“我们店里卖得很好的一款糕点，叫‘漂亮面孔’。上层绿色是斑斓加椰浆，口感微甜；下层是用椰浆和蝶豆花浸泡过的糯米，口感微咸。一口咬下去，甜咸相夹，很有层次。它不只是好吃，还有特别的意义。”学敏说，在很早以前，自己家乡有一个传统：如果一个女孩钟情于一个男孩，就要做这款糕点给他吃。一定要做得很漂亮，所以名字叫做“漂亮面孔”。男孩吃了就说明他接受了这个女孩，所以这款糕点也有定情的含义。

而形态如龟壳一般的龟糕，中间有一个“寿”字，顾名思义就喻示着长命百岁。红色的龟糕也是新加坡过节日、祭奠等重要日子必吃的糕点之一。

除了“漂亮面孔”和龟糕，店内还有九层糕、斑斓蛋糕等十几种娘惹糕。学敏却并不满足于此，她还在不断地回新加坡学习，并自主研发。为此，她特地聘请了一位来自印度尼西亚的烘焙师，共同研发和制作，希望让属于东南亚的娘惹糕，不仅有新加坡的特色，还要更多元，有更多不一样的口味。

搭配娘惹糕的饮品，学敏介绍了主打的KOPI，一款南洋咖啡。“和别的咖啡不同，我们的咖啡豆是加白糖，黄油和菠萝皮来炒香的，要很高的温度，所以也是一个很费工的过程。然后我们再用袜子和一个咖啡壶来‘拉’咖啡，而不是泡咖啡。这样制作出来的咖啡，口味会更浓郁，口感也更细腻。”

学敏还一直保持着线下线上联动经营的方式。她会时常在店里办一些小活动，比如让小朋友来体验做娘惹糕；而线上的小程序、直播等也会不时地为客户带来一些惊喜。“我们的产品比较吸引女性消费者，以25-45岁左右的居多，可能是因为娘惹糕颜色鲜艳、口感软糯的缘故吧。”

图说：娘惹囡门店

“中国文化太丰富了，我想去了解”

“我在新加坡是烘焙学校毕业的，非常热爱做美食。”学敏说，自己从很小的时候就喜欢在厨房帮奶奶、妈妈打下手，择择菜洗洗糯米什么的。家里也开过餐厅卖过海鲜，可以说是很早就对餐饮业有所了解了。

“刚来上海创业的时候心里很紧张。”当时，学敏就想不能只把娘惹糕带给上海，还希望能让更多人了解娘惹文化，所以在包装盒和店铺的设计上，用了很多东南亚文化元素的花纹和图形。“我也不知道大家是不是能接受，后来发现很受欢迎，我心里才慢慢放松下来。渐渐地，我发现不只是在中国的东南亚人喜欢我们的糕点，越来越多的中国人也很喜欢。现在，我店里的老客户有80%都是中国人。”

“我很开心能来到中国，也很感恩来到上海。上海的市场很大，我想开更多的店铺让大家都知道娘惹囡，了解娘惹文化，能把这种东南亚的传统文化传递下去，传递出去。”学敏说，“来到上海后，我发现中国的文化太丰富了，有那么多知识我还没来得及去了解，我希望我都能去了解。我也是华人，这里也有我的根。”

林景/文