七夕会·美食 | 刘国斌：“土豪”巴浪鱼

说起巴浪鱼，这是一个与众不同的存在：大多数海鲜都是野生的价值远远高于养殖的，但是，现今养殖的巴浪鱼售价是野生巴浪鱼的十倍。

第一次知道巴浪鱼，是二十多年前在漳州漳浦雀巢同事杨荣武的家乡，他哥哥承包了鱼排养殖米鱼，而喂养米鱼的饲料就有野生巴浪鱼。

养殖巴浪鱼

米鱼，又称为鮸鱼、性凶猛，主食小鱼、小虾等。“有钱吃鮸，没钱免吃”，这句老话可以证明人们早就认识到了米鱼较高的经济价值；特别是米鱼的鱼胶，不仅仅是高级食材，在中医里还是一味很重要的药材，药性温和，可以补肝和治疗肾虚。那时候养殖米鱼，醉翁之意也确实不在米鱼本身，就在于米鱼的鱼胶，这个可以卖好价钱，当时主要是供应台湾市场。其实米鱼肉质肥厚，不管是清蒸、红烧还是水煮都行；用于制作鱼丸、敲鱼，那更是出品率超高。

养殖鱼蟹，一定要喂食小鱼小虾或螺蛳，这样肉质才能壮实。那时候养殖米鱼的主要饲料就是巴浪鱼，我在鱼排上见过杨哥哥给米鱼喂食，还拍了几张照片，巴浪鱼大小不一，完全野生。野生的巴浪鱼作为饲料，有一个原因就是因为价格便宜。后来我去厦门的菜市场，听见有人在叫卖：“巴浪匈啰！巴浪匈啰！”就是巴浪鱼很便宜的意思。年长的厦门朋友曾经同我讲，困难时期的地瓜粥和巴浪鱼干，至今让他们刻骨铭心。那些下乡的知青，从厦门带去闽西山区的就是巴浪鱼干，又酸又柴的巴浪鱼常常是饭桌上唯一的荤腥。那时候每家每户都会在窗台、阳台、屋顶摊晒巴浪鱼干。据说有一段时间，厦门大学的操场也被用于晒制巴浪鱼，那时候，如果你走近厦大，那刺鼻的腥臭就会随风飘来。

时过境迁，想不到巴浪鱼一个咸鱼大翻身，竟然跻身进入土豪行列。

大概在两年前吧，吴江美食家老徐告诉我在泉州吃到了鲜美的巴浪鱼，我的第一反应就是大概因为野生，可以卖个好价钱吧。

土豪巴浪鱼饭

有一次，大白妹妹请我们去南阳路菁宴吃饭，其中有一道巴浪鱼饭，饭店直接命名叫作“土豪巴浪鱼饭”。我只能默默地感叹，也不好意思说出来，想不到当年那么廉价的巴浪鱼，如今吃了竟然就是土豪了！

关于巴浪鱼，后来，我知道，我错了！

我们现在吃到的是人工养殖的巴浪鱼，科学养殖，食饵的投入，既得到了保证，品种也丰富，巴浪鱼的生长所需要的营养得到了均衡的补足。为此，养殖的巴浪鱼肥度和鲜度都非常完美。如今，养殖的巴浪鱼富含不饱和脂肪酸，拥有DHA、EPA等，常吃可以起到预防高血压、脑中风等作用，被誉为海中行走的氨基酸。

巴浪鱼养殖难度大，需要在无污染的天然海域中养殖，人工定期投喂，成本也高。按照市场规律，养殖的巴浪鱼的销售价格自然也就比野生的要贵许多。

盐水蒸巴浪鱼

前不久，我去南方出差，卫斌兄请雀巢老同事聚会，又吃到了养殖的巴浪鱼，我特意去海鲜池看了价格，每斤98元。我们选择的是盐水蒸巴浪鱼，吃起来确实鱼肉肥腴，鲜美无比。后来见到高文麒先生发出的微信，他去厦门，印象最深刻的也是“古法盐焗土豪巴浪鱼”。“肉质之细嫩、脂肪之丰腴、味道之鲜美，不仅惊为天人，且至今念念不忘。”他说。（文/图 刘国斌）