西坡：紫菜虾皮汤

紫菜和虾皮，两个都很小，但两个都是富有营养的硬菜。

你要害一个大厨，最好的办法是让他一直做紫菜虾皮汤，道理太简单了嘛，天长日久，其武功就废了；你要捧家里执掌炊事的人成为一流大厨，最好的办法也是让他（她）一直做紫菜虾皮汤，道理在于，他（她）跟一流大厨做紫菜虾皮汤的能耐，永远在一条水平线上。

那么，一“害”一“捧”，你又能得到什么好处？健康。这难道不是你心心念念要的吗？

有些数据无法创作或想象，所以请允许我抄些资料——

先看紫菜：蛋白质含量最丰富的海藻之一，蛋白质质量分数占紫菜质量的25%——50%；可溶性膳食纤维的比例很高；研究表明，服用3克紫菜能降低食用白面包后的血糖反应；可抑制那些致癌物、诱变剂和各种肿瘤促进剂的活性；不饱和脂肪酸比例较高，在有些紫菜中占到所有脂肪酸总量的近一半，预防动脉粥状硬化显示强势；维C含量比橘子高，胡萝卜素和维B1、维B2及维E含量比鸡蛋、牛肉和蔬菜均高；矿物质质量分数几倍于陆地蔬菜，堪称“镁元素的宝库”；各种微量元素含量比较丰富……

再看虾皮：以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说，每100克含39.3克，大大高于大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品；矿物质数量、种类丰富，除含有陆生、淡水生物缺少的碘，其铁、钙、磷含量也很丰富，每100克钙含量为991毫克，素有“钙库”之誉；饱含迄今为止发现的最强一种抗氧化剂——虾青素……

两种微不足道、貌不惊人、稀松平常的食材，独得一方，已可纵横四海，倘若强强联合，还不睥睨天下？

紫菜是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物，颜色有红紫、绿紫及黑紫，但干燥后均呈紫色。它一般分为两种：条斑紫菜和坛紫菜。前者大多生长于江苏沿海（日本也产一部分，称为海苔），经过清洗、脱水、切碎、干燥、成型，制成方形的片张，再烘烤加工，主要用于制作寿司、零食（波力海苔之类）或烧菜等；后者往往生长于浙江、福建沿海，一通类似的操作后，包装成圆饼状，主要用于烧汤或烧菜。

紫菜被视为“海洋蔬菜”，长到一定大小和厚度时可反复采割。坊间称第一割叫“第一水”，第二割叫“第二水”……直至七八甚至更多。“第一水”自然最好，数字越大质量越糟，这也是超市里紫菜价格落差较大的原因之一。

嘉禄兄曾送我一饼紫菜，特别关照：“别小看它啰，这个可不一样！”我后来用于烧汤，发现这种紫菜很细，如发菜，紫菜味十足，特别鲜美，想必是所谓“第一水”吧。

真是奇怪，世界上濒海之地极多，但出产紫菜的地方并不多，那也算老天给中国人发放一个特别的福利。

与紫菜相似，虾皮也是中国沿海出产较多。虾皮主要由一种叫毛虾的小虾加工而成，有生干品和熟干品两种。干制后的小毛虾，外表看上去“瘦”得只剩一层皮，人们便叫它“虾皮”。其实，人家虽“皮”，“五脏”俱全着呢。

民间传说：虾皮由一个叫做“虾婆”的神仙变成，她是海神的妹妹，因为爱上一个渔夫，被哥哥惩罚，变成了虾皮，散落海里。与此相反的另一个说法是，虾皮由一个叫做“虾公”的神仙变成，他是海神的弟弟，因为爱上一个人间女子，被哥哥惩罚，变成了虾皮，散落海里。好嘛，让两个传说互相扯皮去，我们只要传说里各种惩罚没有影响到人间的自由恋爱即可。

前些年，因为要感谢我曾经帮过一些小忙，有个温州朋友每年快递些鱼饼、鳗鲞、鸭舌、虾干等地方特产供我品尝，自然也有虾皮。后来太太跟我说：“哎，你是否跟秋芬打个招呼，鱼饼、鸭舌之类不用再搞了，只要多弄一份虾皮即可？”太太的话总是对的，我当然要照办；其中还有一个推动力是，紫菜、虾皮在寒舍是易耗品，即使不烧紫菜虾皮汤、做馄饨汤底，光酱麻油拌虾皮，过粥过泡饭，赞得很，家里总是入不敷出！

紫菜和虾皮，两个都很小，但两个都很硬，硬碰硬——真正富有营养的硬菜。（西坡）