王寒：泥蒜冻

老家浙东台州，被戏称为浙江散装地级市；隔壁浙南温州，被戏称为中国土豪地级市。经济上，温台人民有无穷的创造力，在吃上亦是如此，江鲜海味，煎炸烹炒，天马行空，任意发挥，美食花样玩起来比碎嘴人的闲话还多。

温台人民剽悍，就算在家中浴缸游泳，都能游出乘风破浪的气势。温台有各种黑暗美食，比如长相惊悚的海蜈蚣做成的蜈蚣饼；比如血渍乌拉的血蛤；比如用不够塞牙缝的细小带鱼，加萝卜丝、红曲和盐，发酵成红乎乎烂糟糟的鱼生，说是发酵，其实跟腐烂也没什么差别；再比如扭曲如虫的泥蒜冻。

北方人民爱泥地的大蒜，南方人民爱滩涂中的沙蒜、岩蒜和泥蒜，并由此派生出的“蒜”系美味——沙蒜豆面、岩蒜年糕、泥蒜冻。

泥蒜，是一种海虫，长相类似肥胖蚯蚓，大名可口革囊星虫，“革囊”二字，说明它皮质坚韧，胶质丰富。泥蒜小名很多，沙肠子、土钉、泥虫。这种滩涂上的软体动物，其貌不扬，没骨般地滑腻，它有一条小尾巴，如火柴梗，一有风吹草动，就缩进体内。

泥蒜大小寸许，善钻土，又名土钻，还有一个小名，叫泥蛋。它钻进土中，不是捉迷藏，而是从泥沙中吸取营养。

福建一带称之为泥笋、土笋。意谓其鲜美程度可以跟春笋一拼。玉环人称它为蒜蒜儿，简直就是昵称，充分证明了吾乡人民对它的深厚感情。

东海滩涂多泥蒜。每年三月，春风送暖，海边人的一把锄头，把泥蒜带出地底下的幽暗世界。

老泥蒜颜色黑褐，嫩泥蒜颜色灰白。泥蒜全身都是泥，肚子里也裹着泥沙，要用力捣、踩，生猛些的，索性用石轮碾压，挤出脏物，再放水里洗净。泥蒜洗不干净的话，吃起来很“泥”，满嘴土腥。

等到一夜西风紧，寒流入侵，泥蒜更是丰腴肥美。泥蒜哗啦哗啦倒入油锅煸炒几下，蘸点酱醋，爽脆鲜美，是下酒好菜。《海错图》里就写到炒泥蒜，说掘得泥蒜，捣敲净白，仅存其皮，寸切炒食，“甚脆美”。泥蒜蛋花汤，味道比紫菜汤还要鲜美。跟洋参、瘦肉合炖，就成了药膳煲。泥蒜的胶质和胶原蛋白十分丰富，用来煮年糕、炒粉干，味道不俗。温州有泥蒜粉干，外地人不敢吃，温州人脑瓜子灵，抬举泥蒜，称泥蒜为“海中虫草”，泥蒜炒粉干，戴上高帽后就成了海虫草炒粉干，外地人吃得可欢了。

海边人家上火，牙龈肿痛、喉痒干咳，下火的药有陈年黄鱼鲞，有泥螺，也有泥蒜。泥蒜能滋阴降火，还能健脾，小孩夜尿多，海边人家会给小娃娃吃虾蛄和泥蒜。

最称我心的是泥蒜冻，在大小饭馆，只要见到泥蒜冻，必翻它的牌子。泥蒜冻，色灰白，晶莹透明，富有弹性，用刀切成麻将牌大小，是极受欢迎的海鲜冷盘。

生姜放进油里煸炒，倒入切段的泥蒜，加水、酒、盐、醋等，细火慢熬，它的浓稠胶质会慢慢地溢出来。汤汤水水冷却后，凝结成胶冻，如冰封之下的荷塘，上面一层冻，下面若隐若现的泥蒜如荷茎，故称泥蒜冻。

别看泥蒜扭曲，熬成冻后，那种干和湿、浓和淡之间的鲜美，可用“清逸浥润”来形容，如王维诗。泥蒜生前如恶魔，超度后成为天使。

在温台，巧手的主妇杀了鱼，会单独留下鱼膘，凉干后存放一边。等到家里烧泥蒜，一并放入，鲜香有嚼头。还有更奢侈的，用米鱼胶熬汤，再加上黄皮泥蒜，这样的泥蒜冻，又鲜又滋补。

春节前去泉州，逛吃逛吃。泉州号称“半城烟火半城仙”，多美食，大小饭馆，都有泥蒜冻，当地人叫土笋冻。

闽南人是土笋冻的真爱粉，他们有一首歌叫《哇，土笋冻》，“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗）……酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉我都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻……”闽南人唱起土笋冻，感情很奔放，就像唱“爱biang家诶呀”（爱拼才会赢）。闽南朋友说，他们的土笋冻是上过国宴的，还是慈禧太后时期，美国舰队到访厦门，大清帝国派专人接待，各种奇珍异味，其中一道就是土笋冻。

野生泥蒜已经无法满足海边吃货的需求，嗅觉灵敏的温台渔民，继养殖黄鱼鲈鱼、虾兵蟹将后，开始养泥蒜。广西人从越南买来泥蒜苗，贩到温台，温台养大养肥，卖到福建，形成完美的闭环。

前些日子，朋友从内蒙古过来，我请她吃海鲜。朋友吃了沙蒜豆面、泥蒜冻之后，说感动得想流泪，恨不得即席赋诗一首，一定要我带她到后厨见识一下这俩活宝的真面目。等她看到桶里蠕动着的沙蒜和泥蒜后，吓得花容失色，再也不敢动箸。现在，凡有外地朋友提出类似要求，我通常以“厨房重地，闲人莫入”为由婉拒，以免给内陆吃货留下心理阴影。（王  寒）