夜读 | 施小军：蟹与米酒

　　那日，母亲包蟹黄水饺，说等外地的孙女假期回来吃。馅是猪肉白菜，又间杂着蟹黄。蟹肉跟猪肉团一起，在蟹膏和蟹油的浸润下，再加了些香葱，如打翻了的调色板。绿了的芭蕉、红了的樱桃，虽乱，倒也好看。忽想起黄蓉给洪七公做的那道菜，火腿蒸豆腐圆子，还起了个很雅的名字“二十四桥明月夜”。我也给这暖心牌水饺的馅肉，取个名，叫“海棠依旧”。

　　宋人洪咨燮言及，“蟹正肥时秋色老”，故乡母蟹的黄才是丰满，让人垂涎。《红楼梦》里的螃蟹咏，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香；对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”曹雪芹在写书时，怕是也吃过江苏里下河的大闸蟹。里下河地区自古就有吃蟹传统，有工具“蟹八件”，更有李渔的“吃蟹经”。李老先生爱吃，他吃鳖，要煮鳖裙羹，故乡也说甲鱼清汤煮，壳边软肉是大补。他吃蟹，是要派专人去买回来的，或醉上几瓮，或清蒸而食。故乡有驰名海外的中堡醉蟹，乡人吃蟹，亦是水煮水蒸，再来蘸点香醋生姜米吃的。李渔吃蟹，还颇有原则，说蟹与瓜子、菱角三种，自己剥才有味。我深以为然，此三样，若不自己动手，吃到嘴里怕也是寡淡得紧，缺了灵魂，亦无趣得很。

　　聊到蟹，母亲说：“你外祖父就爱吃。”当年，螃蟹不值钱，没人正儿八经去买来吃的。外祖父从搬运站下工，遇到人在四处兜售，就五分钱买来两挂，十数个稻草捆扎拎起来的螃蟹。回来能下酒，也顺便给孩子打打牙祭，尝个肉滋味。

　　乡人吃蟹，还吃蟹鲊。小时候，一度以为这硬币大的蟹鲊，就是小个子的大闸蟹腌的：用盐腌下，再用白酒浸泡，添以辣椒、生姜、蒜头等生拌，数日后，入味即可食，用力一嚼，嘎嘎脆，然后味蕾上绽放出鲜香麻辣辛，再佐以本地苏北大米做的粥，人生小满便莫不如是。读书后才知道，这个蟹鲊是海里的螃蜞，也就是《清稗类钞》记载的蝤蛑，跟淡水大闸蟹是风马牛不相及的。母亲说，故乡螃蟹，不仅是中国十大名蟹，还说市场上的大闸蟹，八成都来自于故乡兴化，听后竟然生出一股莫名的豪气和情绪。

　　螃蟹性寒，多吃不利，便需以酒来活性祛寒。食蟹时，苏南浙沪，常配黄酒，里下河人却偏爱米酒。米酒又叫酒酿儿、米甜酒，度数不高、口味甘甜，不仅可祛寒，还能活血化瘀、疏通经络。里下河地区酿酒，是在年前冬月，以糯米为原料，投以酒药子来发酵、酿造，土称“冬酿酒”。不同月份酿造的酒，叫法便不同。如十月酿造，是为“十月白”，或等而类推，为“秋露白”“杜茅柴”“靠壁清”等诸个名字。曾与乡老耆宿谈本地酿冬酒，他们都言有千把年的历史，我总不以为然，当是他们酒多吹下的牛。不想近来翻书，《左传·哀公·哀公十一年》云：“进稻醴。”《四民月令》亦云：“十月上辛，命典馈清麴，酿冬酒，以供腊祀也。”让我大惊而不免自嘲。

　　离开故乡久矣，对里下河与阳澄湖齐名的红膏大闸蟹、源于乡贤板桥诗的“难得糊涂”米甜酒甚为思念。1923年，时任商务印书馆编辑的叶圣陶先生同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽怀念起故乡来。想必，我也是如此。（施小军）