读者作者编者 | 云德：添油加醋

前不久，为新民晚报写了一则介绍家乡醋熘肉丝的短文，不想引发圈内友人的集体围观，好事的“吃货们”甚至声言要结队去济宁品尝。

本来，这事热闹一阵也就烟消云散了。岂料春节回乡，在一次同学聚会的饭桌上，这则小文再次被大家提起，组织者特地把醋熘肉丝点作第一道菜品，算是对本人传播家乡美食的特别奖赏。就在大家争相褒奖时，一位默默坐在一端的餐饮界同学突然发话：云德的文章我看过，今天借机说两句。文中所写基本都对，大伙的附议也在理，但文章有个大的缺陷，只写了菜品的皮毛，没抓住问题本质。关于醋熘肉丝的选材、配料、刀工等都属于基本常识，烹炒时除了火候不易把控之外，最为关键的两个环节在于添油与加醋，文中却没有深入涉及。第一，炒菜添油前必须先热锅，食油沸点低、吸热快，若是冷锅添油，油热了锅还没醒透，这时再把大量冷菜一股脑地倒进去，温吞吞的一锅菜，神仙下厨也炒不香！第二，醋的加法不是一次，更不是最后一次性加足。醋熘肉丝必须两次加醋，首先要在热油爆过葱姜、花椒和黄酱后加前醋，把醋香炒出来，这样既可防止芹菜和豆芽炒过火候，又能促成菜对醋的充分吸收，增强醋香的厚度；菜炒毕，起锅前还要再次沿锅淋些醋，这叫“锅边醋”，作用在于为肉丝进一步提鲜。有了这两道工序，肉丝的醋味就有了丰富的层次感。

大厨的话音未落，坐在我身边的女同学可能担心我难堪，忙以戏谑的口吻替我圆场。她说：“徐厨子别那么苛刻，人家写的是美食，不是要给读者上你的烹饪专业课！”厨师同学或许也怕我误解，立刻接茬予以解释。我赶紧站起打断他道歉的话头，真诚地表示：自己搞了半辈子评论，经常对别人的作品评头论足，老兄尽可放心，在下肯定有接受批评的胸怀。更何况学长所言既解答了本人屡试屡败的难题，又向大家传授了烹饪秘诀，本人不仅不会介意，还要表达最为诚挚的感谢！为显示谢意确乎发自内心，我隆重提议：这第一杯酒，先敬我们掌勺的大厨！迅速掀起了一轮喝酒高潮。

酒过三巡，大家余兴依然未尽，有人提出：徐大厨关于醋熘肉丝的一番高论，大有“画龙点睛”之妙，如果不属于祖传秘籍、独门绝技，不知是否可以公之于众？徐大厨毫不迟疑地慷慨应允。我认领的广而告之的任务也不难，照章实录即可。唯有其间带给我的两点触动，倒是值得借此讨论一番。

触动之一是，术业有专攻的常识务必时刻牢记。当今世界，社会分工越来越精细，隔行如隔山的分界愈益鲜明，世上没什么全知全能的神灵，一个人如若不能清醒、时刻保持谦逊的学习态度，妄自尊大、自以为是，就会随时出丑，掉队落伍也是必然的。每个专业都有自身的科学规律，都是无数次探索、实践、创造与积累的硕果，来不得丝毫的马虎、轻慢与懈怠。只有真正懂得尊重知识、尊重人才，才能切实放手让专业的人，做专业的事；只有充分尊重每位从业者独立的个性，最大限度激发与保护他们的创新创造热情，既分工协作、又相互促进，才能保障具体专业乃至整个社会不断走向成熟与进步。

触动之二是，细节决定成败，分寸和尺度的把握本身就是高难度的人生哲学。世上许多事，材料与流程或许大体相当，但怎样拆分组合、何以适时操作、工序的轻重缓急，方式稍变，结果可能截然不同。正所谓差之毫厘，失之千里。像添油加醋这类的烹饪细节，时机与分寸的把控，更是直接决定着菜品的高下与优劣。

如果我们由烹饪向着社会领域稍加推展，人们日常生活的言行举止、社会交往的尺度与分寸把握，或许同样可以成为生活衡量社会风气好坏的试金石。尽管鉴于醋与“吃醋”“醋意”有较高的关联度，“添油加醋”引入社会生活时多属贬义，常与背后讲人坏话、风评添枝加叶、遇危落井下石之类的坏事联系在一起。然而，如若我们抛开醋的贬义指向，仅从加油与助力的正面效应上去理解，呼唤人际少点冷言冷语、少点相互提防、少点恶意拆台，在他人困难时多一些帮助、迷惘时多一些疏导、误解时多一些规劝、堕落时多一些警告、奋进时多一些鼓励，“加油”的细节累积就能慢慢形成强大的历史推力，友善、信任与和谐的滚滚暖流就会不断涌入社会生活，让世界充满爱的美好理想肯定就不会停留于向往的层面上！‍‍（云德）