民生调查 | 是“老字号”制作工艺传承不佳，还是菜场小店“拉垮”整体水平？生煎真“没有小时候好吃了”？

黑芝麻，绿葱花，底板焦香四溢，馅心饱满带汤……提到上海特色小吃，生煎馒头是绕不过去的“顶流”，前有萝春阁、大壶春，后有东泰祥、丰裕，生煎店家说是“神仙打架”也不为过。然而如今生煎味道参差不齐，“没有小时候好吃”的评论时有所闻。是“老字号”制作工艺传承不佳，还是菜场小店“拉垮”整体水平？

老字号：早午市闹猛 慕名打卡者众

不久前，有网友发帖诉说在云南路某老字号生煎店吃出一包气：进店时想尝尝热气腾腾刚出锅的生煎，特地等灶口换成一整锅生煎时才去柜台下单，却不料取到的生煎没有丝毫热气。坐下一尝，虾仁凉透了，没有汤汁，外底疲软，内底湿哒哒，口味也不鲜。再看点评，多年前，这家老字号就开始这番操作了，总有一锅早早煎好的生煎，半凉不热地给消费者，砸自己招牌。

老字号这样躺平，不应该！记者为此到多家老店探访。

11:30，东泰祥重庆北路店门口已经排起了队。13元一两的“特色生煎”点的人最多，收银小妹不时和后厨沟通，她说：“生煎要趁热吃，有些师傅手快，一般12分钟一锅，手慢就要等十五六分钟，要和客人交代清楚。”收银台后面是生煎工作间，几个煎锅同时开炉，明厨亮灶。半发酵的面皮微带松软气孔，褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。东泰祥生煎为传统的半发酵酱汤型生煎，在挑剔的上海食客那里，口碑不错。

图说：东泰祥生煎褶皱朝下 钱文婷 摄

位于四川中路的大壶春午市人声鼎沸，连附近荡马路的老外都要慕名点一份“pan-fried bun”。鲜肉生煎11元一两，还提供鲜肉虾肉双拼的规格。大壶春的生煎馒头属于清水派，造型略有区别，鲜肉生煎褶皱收口朝上，虾肉生煎收口朝下，肉馅颜色偏深，汤汁总体充沛。同桌阿姨说，这家总店很有名，“我以前家就在这附近，先生曾在外滩的电报局工作，年轻时经常来光顾。虽然老师傅们接连退休，但总体味道还是没有大变化”。

这家大壶春的隔壁也是一家老字号，叫丰裕餐饮，也主打生煎馒头。两口煎锅正对上街沿，开一扇窗就能营业。这几年，丰裕生煎馒头一直维持8元一两的“地板价”，许多食客笑言“价格和位置不匹配”。有熟客说，这家店早上生意更好，附近上班的白领过来排队买生煎，有点老上海的感觉。

图说：大壶春的师傅在淋油

民间小铺：以味道取胜 收获拥趸无数

除了“江湖大派”外，这几年涌现的民间小铺也丰富着上海的生煎小吃文化。龙华西路的阿德生煎“隐藏”在公交终点站的背后，十几年来攒下的口碑让其拥趸众多。12:30，店里七八张桌子均“满员”。来这里的许多客人会点上一份11元一两的荠菜鲜肉生煎包，一咬开就是扑鼻的荠菜香和饱满的汤汁。“这是从小吃到大的味道，基本是住在附近的人来吃，现在估计也算网红了，看到很多人慕名而来。”家住附近的王梓涵表示，希望这家的味道能一直保持下去。

在人流如织的浙江中路120号，有一家舒蔡记生煎菜饭店。老板娘坐在收银台前迎来送往。老板娘告诉记者，四十多年前，自己从婆婆手里接手生煎摊子，直到2002年才取了“舒蔡记”这个名字。目前沪上仅有两家“舒蔡记”，老板娘坦言，要保证品质还得每天有老板“坐镇”，另一家店目前是她儿子在经营。她说，“我们家严格来说属于浑水派，面皮是半发面，清清爽爽的一口汤，皮不能太厚，底要松脆，这个标准是一以贯之的。”

但是，确实如网友所说，有的老字号服务和产品质量名不副实，生意连走下坡路。同一家老字号，不同的店生煎质量也有差别，比如不止一位顾客吐槽的把冷生煎给顾客的那家老字号，令人失望。

美食评论家：何谓“本帮味”无需过分纠结

“小时候的生煎”味道，真的更胜一筹？为什么评论区小杨生煎和大壶春的“粉丝”永远在吵架？

上海作家、美食评论家沈嘉禄介绍，生煎并不是上海土生土长的点心，而是外来品种，其由来已无从考证，媒体报道最多的还是上世纪20年代创立的萝春阁。

生煎承载着上海市民传统味蕾的记忆。现在的人觉得尝不出以前生煎的美味，在沈嘉禄看来有多重原因，饮食场景的转变是一大因素。“中国小吃经常伴随‘色香味声’，声是指吆喝叫卖，生煎这样的草根美食是要直面大众的，传统店家的煎锅往往正对大马路，香味沿街四溢，可以飘出半里地。”他说，有些师傅还会用铲子敲击锅沿，发出“铛铛铛”的声音招揽生意，包括师傅转锅的那种潇洒姿态，还有加水后整个热气蒸腾的画面，交织出一幅生动的饮食场景。

其次，现在生活水平高、食物选择多，这也间接去掉了儿时美味的“滤镜”。沈嘉禄回忆说，以前商家节约用油，生煎起锅前都会加水，煎的时间更长，油水不像现在那么足，但口感更蓬松。用的面粉是标准粉，麦麸含量大概在25%，标准粉做出的面食颜色发黑，其实没有现在精白面粉做的白胖样子好看。但是，“在物资匮乏的年代，能吃一口带肉馅的生煎，哪怕出锅黑漆漆的，都是一道美味。”

哪种生煎才代表“本帮味”？沈嘉禄觉得各花入各眼，为什么要纠结？其实时代的发展都是向前的，生煎的制作技艺也只会越来越好，肉馅包得更多，油水更足，出锅更香，味道更好，还有各种荠菜、虾肉、时令生鲜等创新口味层出不穷，大大丰富了生煎饮食文化。“无论属于什么‘门派’，来自什么地方，生煎品牌要注重古法技艺的传承，做好品控和品宣，走时下流行的‘低脂健康’赛道，加强人才的培养，那才是它发展的核心优势。”

业内人士：小吃多样化 欢迎顾客“投票”

目前，上海生煎流派很多，但万变不离其宗，面皮分为全发面、半发面和死面，汤汁则分清水派和浑水派。

全发面如今在市面上并不多，大多数是在餐厅里，吃正餐最后上的生煎就属于全发面。全发面生煎的价格比较贵，个头比较大，算是宴会点心的一种。死面则以小杨生煎为代表，其顶部的面皮是软塌塌的，不饱满，因为面没有醒发过。但好处是工艺相对简单，可以流水线操作，每家店吃到的味道都差不多。半发面是最传统也是最复杂的做法，面皮的放置时间长了，就会醒发过头，吃口不仅不劲道，汤汁也没了；如果醒发不到位，胚皮就会僵硬，影响口感。

上海光明村实业有限公司研发部经理章晓冬告诉记者，半发面的特点是面皮比较松软，吃口好，其技术难度在于会受当天的气温、空气湿度和季节等环境因素影响，比如冬天发面的水温要稍高一点，夏天要低一点。当天有没有下雨对醒发时间也有影响，投料的配方比例也得相应调整，这个度的把握有点“靠天吃饭”，非常考验水平，不是在行业浸淫多年的老师傅基本做不了。

不让老味道失传，“老字号”有对应的措施。上海光明村实业有限公司副总经理徐晨深耕行业已三十多年，他对生煎“百家争鸣”的看法有些出人意料。坚持传统的食客大多看不上新兴事物，比如用死面的小杨生煎。但在他看来，市场是由顾客来“投票”的，现在小杨的市场占有率这么高，肯定有它的独到之处。“口感这个东西非常主观，生煎的口感差异在市场上占比有限，周边环境、产品性价比、离家的远近、消费的便利度等可能占到了99%。”徐晨同时表示，老字号有老字号的坚持和优势，那就是经验丰富的老师傅、企业文化和品牌传承。

他介绍说，现在几乎每家生煎老字号都建立了一套科学化的标准，例如编写产品标准手册，在投料、配方等方面会有一个大概的数值，对温度和醒发时间也会严格记录。但是生煎的具体制作还是需要根据环境等因素来调整，此外还有不同岗位的培训考核等。他说，丰裕生煎是中华名小吃、中国名点，大壶春也被评为黄浦区非物质文化遗产，获中国小吃500强等多项荣誉，但评价体系最终还是要归到顾客的接受程度上来，无论师出名门还是江湖草莽，都是上海小吃多样化发展的体现。

【网友评论】“快四十年没吃到小辰光额咪道了”

耀丽彦：我小辰光吃额生煎馒头不是啥名家也不是名牌，就了嘞马路对面额国营点心店里吃。生煎馒头开口朝上，皮白松软，底金黄松脆，绿葱黑芝麻，一咬爆汁，再配上一碗咖喱牛肉汤，简直是……快四十年没吃到小辰光额咪道了。

海布里de阳光：现在生煎质量大不如前，竞争力自然下降了。

顶级冰淇淋vp：清水生煎有多少汁？侬这是小笼的吃法！

听健一生：西海电影院对面弄堂里厢个生煎，好吃得来，屋里有人客来，钢宗锅子拿好，最起码排一个钟头队，一锅煎好，盖头开开来，撒一把葱，再加上黑芝麻，半条街喷喷香！迭种米道拉记忆当中。

用户89362100277 00：1976年前后，生煎的形色味就是这样的，价格基本每两0.12元。