上海话音频丨年夜饭必吃的第一道菜是什么？原来大有名堂

　　上海人家的年夜饭特别讲究讨口彩。考究的人家会拿清炒虾仁作为第一道菜，选用的是河虾，吃口鲜美细腻。“虾”，正宗的上海话是要读成“欢”。所以，“虾仁”的上海话音同“欢迎”。拿炒虾仁作为头一道菜，寓意一家门欢欢喜喜迎接新春。（讲述人：王蔚）

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　　上海人年夜饭烧点啥？

　　“年夜饭烧点啥？”这句闲话从小年夜开始就会成为上海人碰面的问候语。上海市民俗文化学会会长、华东师范大学教授仲富兰讲，老底子，年夜饭称为“别岁饭”，意思是告别旧岁，迎来新年。除夕的年夜饭既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻，又饱含除旧布新、祈望来年的特殊意义。

　　上海人的年夜饭特别讲究讨口彩。自家屋里的年夜饭，一般侪会拿清炒虾仁作为第一道菜。选用的是河虾，吃口更加鲜美细腻。虾的上海闲话读音现在有些变种了，交关小朋友包括大朋友，会拿伊读成“花”，啥格“油爆花”“基围花”“大头花”。正宗的上海方言是要读成“欢”。所以，“虾仁”的上海闲话音同“欢迎”。拿炒虾仁作为头一道菜，寓意一家门欢欢喜喜迎接新春。

　　上海人的年夜饭少不了一个“宝”字。菜式里会有八宝鸭，点心有八宝饭，汤里有金元宝，就是蛋饺。从前，做蛋饺是小年夜里每家每户最闹猛的事体。做蛋饺要注意两个细节。一是肉糜里覅放酱油，一眼眼也不要放，会影响蛋皮的色面，勿放酱油的蛋饺更加金灿灿，就像一只只金元宝。二是做好的蛋饺，有的人家喜欢蒸蒸熟，这实际上是多此一举。老早呒么冰箱，蒸熟的蛋饺可以放好几天，现在有了冰箱，只要直接生鲜冷冻就可以了，随便啥辰光想喫了，拿出来照样新鲜不走样。

　　年夜饭的大菜，各家口味不同，呒么统一的菜式。上海人特别欢喜熏鱼，但自家开油镬太费工夫，也会弄得一房间油烟气，所以，现在许多人家侪会去买现成的，尤其是一些家门口菜场里的现杀现做的熏鱼特别受欢迎。同样，小菜场、熟食店里当天现做的肉圆、鱼圆、烤鸭、白斩鸡等，也是非常不错的选择。

　　讲到底，过年放假一要喫得开心，二要喫得省心，呒么必要非要喫心喫力去忙了买汰烧做每一道菜，半成品、预制菜、熟食侪可以上台面。年夜饭喫的就是一种心情舒畅，和和美美。

　　年夜饭的主食一般是炸春卷、八宝饭、菜肉大馄饨、酒酿小圆子等。其实，上海人的年夜饭是特别海纳百川的。只要感情好，喫啥侪美好。现在，速冻或现包的水饺也逐渐被上海人所接受。有些人喫饱老酒非要弄一口香糯的米饭填填肚皮，这又有啥不可以呢？所以，从前上海人家年三十夜到至少要烧一小镬子米饭，生怕人家讲“倷屋里饭也呒么啊”。这跟台面浪必须有一道鱼压阵是一个道理。这道或红烧、或糖醋、或松鼠的鱼，装在一只腰盆里，老人会跟小辈讲不要去动筷子哦，要放到年初一中浪厢再端出来喫，这叫“喫剩有余”。

　　上海人年夜饭菜式里最隆重的一道菜，要算全家福了，也叫暖锅，或者叫什锦砂锅。这只砂锅里样样可以放，蛋饺、肉圆、鱼圆、海鲜、肉皮。上海人一般又会最后放眼粉丝和菠菜，蜡蜡黄的蛋饺、碧碧绿的菠菜、雪雪白的粉丝，盛了一只小碗里，覅讲喫口了，看看也会眯花眼笑。

　　上海是典型的移民城市，普通人家的年夜饭会得融入全国各地的饮食习惯和年俗，通俗地讲，就是想喫啥就喫啥。年夜饭是心灵的归宿，更是对传统文化的传承。

　　新民晚报记者：王蔚