杨忠明：嚼得真味菜根香

3月17日，书画篆刻家、作家杨忠明先生因病突然离世。他自上世纪八十年代初就开始在夜光杯上发表文章和书画作品。谨以他生前最后一次写给夜光杯读者的这篇尚未发表的遗作纪念他。

1984年1月22日《新民晚报》夜光杯刊发杨忠明文章 

春三四月，想起苏东坡句：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。正好湖南阮江朋友快递来几包芦荻笋，我晒到朋友圈，有人说这是茭儿菜，长兴岛有产，炒咸菜很咸鲜，其实呢，这个芦荻笋是芦苇或荻草的嫩芽。芦荻笋每年早春上市，洞庭湖、鄱阳湖、洪湖、九江一带比较多。

芦荻笋与茭儿菜不一样，茭儿菜是野生茭白，菰草的嫩芽，每年五月上市，古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米，唐宋时“六谷”稻、粱、菰、麦、黍、稷。南宋后菰米处于野生消亡状态。

秋天上市的菰米（野米）与茭白有关，菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵，形成茭白。宋代以后“茭白”受到重视，在苏州，秋季茭白鲜嫩美味，某年深秋，我在溱湖边看见一片野生茭白（菰草）结了菰米。

茭儿菜生长在水中，洁白鲜嫩、民间比喻为娇嫩的娃儿，故又称“娇儿菜”。南京有“野八鲜”的说法，说的是野芦蒿、豌豆叶、荠菜、枸杞头等八种野菜，茭儿菜也名列其中。

最近到南京，朋友请我吃蒌蒿炒豆腐干，吃一筷蒌蒿，满口清香，一股浓浓的春天的气息。据说从明代起南京人已经采食野生蒌蒿，八卦洲产蒌蒿最有名气，我估计是受了长江水的浸润让蒌蒿生长得更有灵气吧。《儒林外史》小说写道，牛浦在南京的小客栈吃饭，菜色正是“一碟腊猪头肉，一碟蒌蒿炒豆腐干，一碗汤，一大碗饭”。

江西南昌蒌蒿炒腊肉是当地招牌菜，我国鄱阳湖野生蒌蒿最多，一开春，湖边蒌蒿疯长，一家人一天可以采上百斤。野生蒌蒿秆子多数是红色，人工种植的蒌蒿秆子基本是绿色。野生蒌蒿清香味足，因为含有丁香烯等多种挥发油成分更高的缘故。蒌蒿有气味，虫不食，种植故不用农药，是无公害农产品，湖南、湖北、安徽、云南人都喜欢吃蒌蒿。

香蒲的嫩茎亦可以入宴，它在我国已有两千多年的历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。潇潇春雨中，当你站在池塘水边观赏一大片绿色香蒲草有着诗一般韵味，雨点溅起涟漪，蒲菜随风就雨，在水里一夜长一寸。明代人顾达诗：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。据说蒲菜味甘性凉，有清热利血之功效。

杨忠明先生

我曾听大厨说：“蒲菜有三类，一是由叶鞘抱合而成的假茎，山东济南大明湖及淮安勺湖的蒲菜；二是白嫩嫩的地下匍匐茎，河南淮阳的陈州蒲菜及云南昆明、建水一带的香芽蒲菜；三是白色的短缩茎，云南元谋的席草蒲菜。”济南北园蒲菜质细嫩，纤维质少，食之清香鲜嫩。淮安蒲菜以西南隅天妃宫所产为肥美，菜体洁白如玉，吃口肥嫩清香，素有“天下第一笋”的美誉，淮扬宴席中蒲菜一道必不可少，所谓“无蒲不成宴”。

炒蒲菜有窍门，应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲菜。四月蒲菜最鲜嫩，生啖味甘脆，醋浸如食笋，腊肉炒蒲菜、奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜炒鸡蛋等都是嚼得真味菜根香的时令菜。（杨忠明）